Les Glaces Alain Ducasse – et fondre de plaisir – Ouverture de la Manufacture de Glace

19 juin 2021  2  Chefs & Actualités MADE BY F&S

Ouverture aujourd’hui de La Manufacture de Glace Alain Ducasse – Après la Manufacture de Café et La Manufacture de Chocolat – Chef muti-étoilé, il ne se refuse aucune audace, aucune nouvelle « folie », aucun nouveau métier. Voici Alain Ducasse glacier. Il avance sans rien renier du passé mais en regardant loin devant. Alain Ducasse maîtrise tous les métiers du goût, déroule toutes les formes de restauration de la gastronomie haute-couture  au cornet de glace. Oh vous ne le verrez pas derrière un joli chariot ni en train de remplir des cornets de glaces voluptueuses mais …celui qui a commencé, il y a 45 ans,  comme commis préposé aux glaces chez Lenôtre, n’a pu résister à retrouver ses premières amours. « Mais, précise-t-il, c’est un retour aux sources… J’aime les glaces italiennes turbinées ». Aujourd’hui ce sont des expériences totalement givrées qu’il propose. Avec  une définition claire : excellence et création.

 

Quand Alain Ducasse aborde un secteur nouveau, il l’habille de merveilleux, de très bon, de beau et d’inédit. Comme il l’a fait avec le chocolat et le café. Les glaces, assuremment Alain Ducasse n’allait pas créer des pots et des cornets comme les autres.  Il donne aux boules qui roulent,  aux pots élégants et aux saveurs intemporelles ou originales, la Ducasse touch faite de savoir-faire, d’audace, de pertinence et de naturalité, ce concept novateur qu’il a crée et qu’il est bien décidé à installer. 

Alain Ducasse a commencé par trouver un glacier. Direction Bologne, Italie. au cours de ses voyages, il a repéré à Bologne en Italie un jeune glacier, Matteo, qui l’ a séduit avec ses glaces « J’ai goûté un sorbet au pamplemousse rose avec un vermouth du Piémont. Beaucoup de talent », a-t-il confié. Et son rêve de glacerie artisanale à l’ancienne est devenu projet puis réalité.  Alain Ducasse et Matteo déboulent dans le monde fantastique de la crème glacée. 

 

LES GLACES – Des glaces cuisinées – Des glaces qui ont de la mâche – Des glaces réalisées de manière traditionnelle. «  Je réalise un rêve de jeunesse : des glaces qui se mangent, avec des goûts vrais et des textures variées. Nos glaces ont du caractère. » Alain Ducasse. Tout commence par le choix des produits essentiel pour trouver, extraire, exprimer et valoriser l’harmonie et l’équilibre parfaits qui vont  marquer ces glace set sorbets du seau de l’excellence. Vient ensuite la fabrication, la préparation. C’est là qu’Alain Ducasse pose sa patte de cuisinier. Les gestes et méthodes sont celles du cuisinier, les fruits, herbes  sont cuisinées comme le sont les légumes. Confits, séchés, saumurés, délicatement transformés en sauces, extraits, jus. Il peuvent être aussi cuits au four, grillés, ils macèrent également. La notion de temps est importante. le temps est pris pour la sélection, la préparation des fruits. Le temps essentiel pour extraire les meilleures saveurs, les parfums qui vont donner aux glaces cette personnalité à nulle autre pareille. Du sur-mesure en direct. Les équipes turbinent fort à La Manufacture de Glace. Les glaces sont faites sur place, devant les clients, toute la journée, par petites quantités et de façon artisanale. À la Manufacture, on déguste des glaces « toutes fraîches » ! « Il faudra attendre un quart d’heure, qu’on finisse de turbiner notre glace au café, au chocolat ou à la vanille, car elle sera réalisée de manière traditionnelle. Comme j’aime, comme j’aimais les goûter quand j’ai commencé dans le métier, il y a déjà presque un demi-siècle. » Alain Ducasse.

 

LES PARFUMS –  Délicats, forts, francs, surprenants, ils étonnent, ils séduisent, ils rendent addicts, ils sont voyage et découverte au pays du goût frais. Les classiques sont là. La vanille, elle est multiple, trois variétés de vanille,celle du Mexique pour sa pointe de goût poivré, celle de Tahiti pour sa douceur et la Pompana de Madagascar pour sa finesse, trois approches différentes mêlées pour créer une glace infiniment vanillée. Le café en hommage à La Manufacture de Café, la glace est réalisée comme l’express inédit d’Alain Ducasse. Le chocolat, la source est à quelque pas seulement. La pistache, impossible d’y résister, elle mêle intensément des pistaches de Sicile et des Kerman d’Iran, pour partie avec peau et pour partie sans peau, afin d’atteindre un équilibre parfait des saveurs de chlorophylle et de tanin. Les glaces aux fruits,  citron, pamplemousse, groseille, fraise, framboise et grenade. Les immanquables étonnants audacieux, le sorbet aux herbes (persil, menthe, coriandre, basilic, estragon) et de la glace à l’huile d’olive, produit signature adoré du chef Alain Ducasse. Les glaces cocktail  : sorbet pamplemousse vermouth et glace plombière. ET bien d’autres parfums.

 

LE GELATIERE – Matteo Casone – Déniché par Alain Ducasse lors d’une tournée en Italie à la recherche du talent qui allait réaliser les glaces fraiches dont il rêvait. « Savez-vous que c’est à Bologne, ma ville natale, que la première turbine à glace a été inventée en 1927, par Otello Cattabriga ? » confie le gelatiere. Matteo Casonea d’abord décroché un diplôme de comptabilité d’entreprise avant d’lentrer à La Sorbetteria Castiglione pour apprendre le métier de glacier. Après un tour du monde des glaces et glaciers, il se pose à Bologne. En juillet 2020, il rencontre Alain Ducasse. Lorsque ce dernier goûte le sorbet au pamplemousse créé par Matteo, il perçoit immédiatement son talent et lui propose de devenir son gelatiere, responsable de la production de la nouvelle Manufacture de Glace.

 

LA GLACERIE – Alain Ducasse a crée avec ses équipes une glacerie, essentiel pour faire des glaces ! Un laboratoire et une boutique installées juste à côté de La Manufacture de Chocolat, rue de la Roquette, dans le 11e arrondissement de Paris. « Et c’est aussi là que nous fabriquerons la glace. »  Il ne pouvait rêver meilleur voisinage.

La signature du lieu, les designers et architectes Patrick JOUIN & SanjitMANKU – Les metteurs en scène des espaces ont opté pour un design  sobre et radical mais aussi très réjouissant, en accord total avec le produit. Minimaliste. Une  façade transparente qui s’ouvre intégralement sur la rue. Un comptoir en tôle emmaillée façonnée par Marie-Hélène Soyer (Ateliers Emaux Métaux), s’habille d’un rose pomelo acidulé, clin d’oeil au sorbet, turbines en hauteur, glaces présentées dans les pozzetti en inox.

 

 

il est sûr que l’arrivée des glaces signées Alain Ducasse va faire grimper le chiffre des ventes de ce secteur qui ne cesse de connaître la hausse, confinements, ennui, chaleur et désirs de plaisir boostent considérablement les ventes des boules glacées qui en quelques secondes donnent des étoiles dans les yeux, du plaisir en bouche et rafraichissent.