Ladurée lance ses tout premiers macarons vegan
La maison Ladurée s’est engagée depuis quelques mois dans une pâtisserie (et une cuisine) qui bouscule les codes, agite la tradition et suit les enjeux du monde d’aujourd’hui, manger mieux, manger moins, manger en conscience, en se faisant du bien et préservant les ressources de notre planète. Pour Ladurée l’avenir sera végétal et l’avenir commence aujourd’hui. Et voilà le tout premier macaron vegan, une prouesse technique, un travail de longue haleine. Défi relevé, il était de taille pourtant : ne pas utiliser d’ingrédients d’origine animale, d’œufs et de sucres quand le principe même d’un macaron est de réunir deux coques composées de blancs d’œuf et de sucre ? Comment éviter le beurre, base fondamentale de la pâtisserie française ? Une aventure collective, il a fallu des mois de recherches et toute la passion des équipes pour parvenir aujourd’hui à ce résultat pour le moins bluffant.
Tout a commencé en septembre 2019 – Beverly Hills, Los Angeles – David Holder (il a racheté la maison Ladurée en 1993) inaugure son premier restaurant 100% vegan. Le chef Matthew Kenney, maître de la cuisine végétale, passe au régime « plant based ». Des macarons sans œuf, des pâtisseries sans crème, des croissants sans beurre, des omelettes sans œuf, des croque-monsieur sans fromage… mais toujours avec du goût.
12 mars 2020 – Des macarons vegan à Paris – Sans blancs d’œuf, sans beurre, sans crème. Un macaron chocolat pure origine Pérou. Notes légèrement boisées et fumées. L’essence même de la gourmandise élégante. Il a fallu réinventer la ganache avec un mélange de lait de millet, amande et noisette. Un macaron caramel à la noix de coco. Une vraie friandise, aux saveurs rondes et enfantines.
Il a fallu confectionner un “beurre sans beurre” composé d’huile de coco, d’huile de tournesol, de lait de soja, émulsionnés, suffisamment riche en matière grasse pour pouvoir durcir comme du « vrai » beurre. Un beurre végétal donc fait maison avec le plus grand soin.
Une révolution de palais ? Plutôt l’évolution naturelle d’une maison qui depuis sa naissance en 1862, suit les mutations d’habitudes et de goûts, sans renier sans patrimoine pâtissier. Ladurée réinvente avec audace et créativité, ose des associations audacieuses, des pâtisseries inattendues, prend le chemin du moins sucré, du plus léger, sublime le goût. Tout en préservant la valeur fondamentale de la maison : la gourmandise.
Ces deux premiers macarons vegan sont les nouveaux jalons d’un changement en profondeur : à côté de la carte classique, on trouvera désormais, enrichie au fil des mois, une nouvelle partition 100% vegan (les offres salées, pâtisseries, viennoiseries et macarons ont désormais des offres végétales comme un cake végan au chocolat, mais aussi des dips, une salade au fromage végétal et une surprenante daube au fruit du jacquier). L’ensemble de la carte sera retravaillé de façon à ce que le moins de sucre possible intervienne dans les recettes.
À noter : Afin de remercier l’enseigne de ce lancement qui s’accorde au désir des consommateurs de s’alimenter de manière plus éthique, PETA lui décerne un « Prix de l’innovation végane ».
Partager ce billet
