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Changement de carte – Le Grand Vefour présente sa carte d’automne !

21 septembre 2019  0  Food&Sens Broadcast
 

signature-food-and-sens Changement de carte – Le Grand Vefour présente sa carte d’automne !

Cette semaine, Food&Sens était au Grand Véfour du chef Guy Martin accompagné depuis plus d’un an par son chef exécutif Christophe Langrée que nous connaissons également bien chef Food&Sens !

C’est ainsi que nous avons été conviés par le chef pour découvrir la nouvelle carte d’automne. Une carte que nous avons décidé de partager avec vous ici, mais avant d’aller plus loin nous vous laissons le soin de découvrir ou de redécouvrir le dernier post écrit par Food&Sens sur le Grand Véfour par Sophie BrissaudDécouvrez le dernier reportage de Sophie Brissaud pour Food&Sens au Grand Véfour (Link)

Une relecture interessante qui vous aidera à comprendre et à comparer la démarche culinaire de ce chef dont les plats se construisent autour d’un tronc classique et qui prennent vie autour d’une saisonnalité principalement axée autour du végétal mais aussi d’une touche épicée qui invite au voyage. Le tout est exécuté avec toute la perfection et la régularité que l’on attend de ce type d’établissement dont l’histoire se fait au fil du temps, mais dont on pourrait presque dire qu’elle n’est plus à faire ! Point d’orgue de cette expérience, le service qui, au travers d’une approche toute Parisienne et dans un esprit contemporain s’inscrit avec une agréable complémentarité dans l’environnement de cette maison qui fut l’un des repères des révolutionnaires de la révolution française !

Retour sur cette expérience avec la découverte des plats de la nouvelle carte du Grand Véfour

restaurant vefour

L’enseigne du Grand Véfour vue du salon au premier étage de l’établissement.

L’assiette de présentation du restaurant fait référence à l’histoire du lieu et aux décors et fresques que l’on peut retrouver dans la salle historique du restaurant.   

Dans le reflet des miroirs de la salle on peut lire le nom de l’enseigne historique de ce lieu, le café de Chartres. Un détail qui n’est pas insignifiant et qui s’inscrit à lui seul dans une partie de l’histoire de la gastronomie française !

On début le repas avec comme de petits toasts de pain grillé, truffe d’été et huile d’olive.

Le temps de découvrir les plats qui seront servis ce midi.

Un toast de foie de volaille en mise en bouche

Seconde mise en bouche…

Bouillon de coco de paimpol, truffe d’été

Homard bleu servi tiède, céleri rave en rémoulade corsé au fumet de carapaces et cresson

Foie gras de canard cuit entier, ananas confit doucement au poivre de Voatsiperifery

Pressé de rouget barbet servi rosé, safran et persil plat, sur un coulis de chou-fleur, caviar osciètre

Filet de Saint-Pierre cuit à basse température, mitonnée de butternut relevé au piment Basque, jus au laurier.

Filet d’agneau de Lozère rôti, fine croûte au cacao, des panais croustillants et en purée, jus lié au chocolat noir

Purée mousseline de pommes de terre, jus truffé

Langoustines en fine chapelure, patate douce comme une semoule, gingembre et pointe de ras el hanout

La sélection de fromages du Grand Véfour

Pré-dessert autour de la carotte

Flavien Develet, le directeur de salle du Grand Véfour

Cube Manjari, mangues, guimauve aux fruits de la passion, noix de macadamia caramélisées

Des mûres, en sorbet au litchees et poivre de Sancho, en meringue et fondue

Petits choux, praliné au café, pommes caramélisées à la fève de tonka, sorbet pomme au four

On termine ce déjeuner sur un traditionnel et exceptionnel biscuit de Savoie cuit dans le moule de la grand-mère du chef avant chaque service. Un incontournable de la maison ! 

Copyright Food&Sens / Guillaume Erblang-Rotaru

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