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À la table de Mauro Colagreco – Le Mirazur à Menton

22 août 2019  0  Food&Sens Broadcast
 

signature-food-and-sens À la table de Mauro Colagreco – Le Mirazur à Menton 

C’était en plein milieu de l’été, quelques jours seulement avant de prendre un peu de repos et comme pour finir la saison en beauté ! Nous étions sur les routes du Sud et avions par chance réservé depuis de nombreux mois déjà. Aujourd’hui, il est impensable de réserver une table avant 2020 et les réservations sont ouvertes pour 2021 ! Il faut dire qu’avec l’obtention en Janvier des 3 étoiles au Guide Michelin et la récente annonce du 50 Best restaurants on ne peut être qu’à des années-lumière de comprendre ce qu’on vécu Mauro Colagreco, Julia Colagreco et les équipes du restaurant et ce, alors même qu’ils ont chacun sur garder leur simplicité !

Il est donc 12h en ce mois de juillet lorsque nous nous installons à notre table pour un déjeuner qui restera à jamais gravé dans notre mémoire. Avant de commencer, voici quelques mots sur l’univers de Mauro Colagreco se décline en trois univers : La mer, le jardin et la montagne. Ces univers font la part belle aux producteurs pour la plus part locaux et à la saisonnalité ! Rappelons que le chef possède un jardin bio et en permaculture sur les hauteurs de Menton.

À la carte, un menu unique que l’on pourrait qualifier de véritable voyage sensoriel et d’éloge au terroir local vous plongera au coeur de l’Univers du Mirazur pour le prix 260 euros. Un prix qui n’a pas augmenté d’un centime depuis que le Mirazur a été élu Meilleur restaurant au Monde. En saison et uniquement pour les déjeuners en semaine ce menu unique est complété d’un second menu plus accessible et toujours encore selon l’inspiration du chef.

Le déjeuner à la table de Mauro Colagreco et de l’élégante Julia Colagreco commence maintenant :

Au pied des montagnes, en surplomb sur la mer, la vue qu’offre le Mirazur est apaisante et nous conditionne à un univers particulier qui nous accompagnera tout au long du déjeuner contribuant à rendre cette expérience encore plus unique ! La mise en place de la table n’est pas surchargée ce qui, à notre arrivée nous a invité à prendre possession de notre espace alors qu’une table surchargée serait plus difficile à s’approprier.

Nous commençons notre déjeuner avec une coupe de champagne Krug 166ème édition qui sera accompagné d’un ballet de mise en bouches à partager suivi de caviar d’Aquitaine servi à la Russe !

Pinceau de salade et concombre que l’on vient prendre et tremper dans une vinaigrette servie à part.

Maki de carotte confite et sésame noir

Boules de mozzarella fumée au charbon végétal

Terrine de pommes de terres frites

Le caviar est accompagné d’un blini soufflé, d’une garniture de blanc d’oeuf et câpres et d’une crème épaisse légère parsemée de ciboulette.Le premier mouvement donne le tempo et c’est dans un ballet d’une incroyable fluidité que notre table prend vie ! En quelques secondes, celle-ci s’anime comme si elle nous attendait au point de ne plus savoir ou donner de la tête !…

Le pain de partage façon brioche et servi chaud est cuit chaque jour dans le four à bois juste sous le restaurant et vient mettre l’accent sur cette seconde valeur essentielle du chef qui est le partage ! 

Le pain se rompt et se trempe dans l’huile d’olives de l’huilerie St-Michel spécialement élaborée pour Mauro Colagreco et infusée au citron de Menton et au gingembre.

Le pain est accompagné d’un poème de Pablo Neruda dont nous vous laissons prendre connaissance ci-dessus. 

Émietté de tourteau, gelée de légumes

Cucurbitacés – ce plat a été sélectionné par Food&Sens dans la chronique les 12 plus belles photos de plats LINK

Haricots au beurre, sauce au caviar osciètre L’assiette saucée est absolument sublime et se décline selon les saisons. En hiver les haricots sont remplacés par des betteraves !

On nous offre le choix d’une sélection de pains maison tous plus appétissants les uns que les autres et présentés dans une magnifique corbeille en bois.En cuisine, Mauro Colagreco est au passe avec Florencia Montes. Le service se déroule avec le sourire ! Le passe est une pièce unique émaillée qui devrait prochainement être remplacé et qui sait, peut-être trouver une autre utilité.

Durant le service Florencia Mendes veille au grain afin que chaque assiette enlevée au passe soit parfaite !

Langoustine, pêche, verveine 

Calamar de bordighera, sauce bagna cauda – La légende, aussi vraie soit-elle veut que ce plat a été crée par Mauro Colagreco dans le but de faire aimer les calamars à Julia Colagreco. Challenge réussit pour ce plat qui se déguste comme des spaghettis. 

Pomme de terre, sauce sudachi, oeuf de truite de la vallée de la Roya
Centrolophe, gaspacho de tomates vertes, « ajo blanco »

Le couteau à viande en dit long sur la philosophie du chef et du restaurant. Celui-ci d’une simplicité déroutante et d’apparence très résistant offre malgré les apparences une excellente prise en main. Probablement l’un des couteaux à viande les plus original que j’ai pu rencontre jusqu’à présent.

Pigeon de Marie Le Guen, fraises des bois, épautre, achillée millefeuille

Le chariot de fromages offre une belle sélection de fromages emblématiques mais également de fromages de chèvre de la région de Sospel. Nous ne pouvons pas y résister ! 

L’assiette de fromages avec une sélection de fromages de chèvre de la région de Sospel mais également un roquefort et un Livarot.

Le fromage est accompagné de croutons de pain aux noix

Granité de feuilles de figuier, panna cotta de figues Naranjo en flor, safran St-Joseph de Sospel, espuma d’amandes et sorbet à l’orange

Nous terminons notre déjeuner sur cette vue qui, depuis notre table qui ne laisse apparaitre qu’un espace de verdure florissante puis la mer Méditerranée.

Toutes nos félicitations aux équipes du Mirazur pour ce magnifique moment passé à votre table ! 

Copyright Food&Sens / Guillaume Erblang

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