Exigeant avec soi-même, tolérant avec les autres : le parcours inspirant du chef Jean-François Girardin

14 octobre 2024  0  MADE BY F&S

Lors d’une intervention au TEDx ESSEC Business School datant d’il y a tout juste un an et sur laquelle nous sommes retombés récemment, Jean-François Girardin, Meilleur Ouvrier de France cuisine et Président des (MOF) et s’est livré dans un témoignage touchant sur son parcours atypique et sur les valeurs qui l’ont mené vers l’excellence. Entre humilité, détermination et transmission des savoirs, ce chef a su incarner et diffuser une éthique de travail exigeante et profondément humaine. À travers son récit, il invite la nouvelle génération à « oser » et à persévérer dans la réalisation de leurs rêves.

Une vocation née par hasard : du plongeur au chef de brigade

Jean-François Girardin a découvert la cuisine par une opportunité fortuite : pour s’acheter une mobylette, il commence à travailler en plonge dans un restaurant. Ce premier contact avec l’univers de la restauration, loin d’être planifié, déclenche en lui une passion profonde. Lorsque le patron du restaurant lui propose un poste d’apprenti, Jean-Francois Girardin accepte sans hésiter. « C’est un milieu où l’on vit différemment, un univers à part », confie-t-il. Ce premier pas dans la gastronomie révèle un univers qu’il décrit comme unique et fascinant, où chaque journée est un défi. Très vite, il fait siennes des valeurs qui deviendront le fondement de sa carrière : être exigeant avec soi-même, ne jamais reculer devant un défi, et surtout, respecter ceux qui l’entourent.

Son apprentissage l’amène au Carlton de Cannes, où il taille sa pierre pendant cinq années sous la tutelle de chefs expérimentés, souvent marqués par des époques plus rudes. Cette première grande expérience professionnelle est marquée par la rigueur et l’organisation, un cadre « structuré, presque militaire, où chacun doit trouver sa place ». Au sein de cette brigade, il apprend à respecter l’autorité, à valoriser la discipline et à s’immerger pleinement dans son rôle. « Les cuisiniers d’alors avaient connu des privations, une avaient autre vision de la vie, » se souvient-il. Cette expérience nourrit son goût pour la rigueur et l’engagement, des valeurs essentielles dans un milieu où l’excellence est un but constant.

La résilience : surmonter les défis pour mieux se réinventer

Enfant, Jean-François Girardin est confronté à des difficultés scolaires liées à la dyslexie. Cette contrainte le pousse, jeune adulte, à reprendre ses études pour améliorer son français et ses compétences en mathématiques. « Pas pour obtenir un diplôme, mais pour savoir bien lire et écrire », explique-t-il avec humilité. Ce choix dénote une résilience hors du commun et un désir de se perfectionner, même dans les domaines qui ne lui sont pas naturellement favorables. Cette quête de savoir le pousse à travailler sans relâche pour maîtriser les bases qui lui manquaient, convaincu que la réussite passe par un engagement total.

Passionné par la cuisine artistique, Jean-Francois Girardin se lance dans les concours, il y réalise des pièces complexes, parfois en glace ou en beurre sculpté, requérant patience et maîtrise. Ces concours de sculpture culinaire ne sont pas simplement des démonstrations de compétence ; pour lui, ils sont un moyen de s’exprimer artistiquement. « Ce sont des défis personnels, chaque pièce est une œuvre qui allie rigueur et audace », dit-il. Ce parcours atypique le mène à Paris, où il rejoint l’Intercontinental et se forme aux principes de gestion — une compétence rare dans le milieu de la cuisine à l’époque. « J’ai découvert la gestion des coûts, les ratios, des notions essentielles qui allaient devenir déterminantes dans ma carrière », explique-t-il.

La transmission, un pilier de son éthique professionnelle

Pour Jean-François Girardin, la gastronomie repose avant tout sur la transmission des savoirs. Il croit fermement que « personne ne réussit seul », une conviction qu’il applique au sein de chaque brigade qu’il dirige. Lorsqu’il rejoint le Ritz à Paris, où il restera plus de trois décennies, il place la transmission et le respect au cœur de son approche de la gestion d’équipe. « Si l’on veut tirer le meilleur des jeunes, il faut les respecter, les écouter et leur apprendre à comprendre l’exigence de ce métier », souligne-t-il. Jean-Francois Girardin cultive un environnement de travail où chaque membre se sent valorisé, ce qui permet de renforcer la cohésion et l’engagement de chacun.

Son engagement dans le concours du Meilleur Apprenti de France (MAF) en est une illustration supplémentaire. Chaque année, ce concours réunit des milliers de jeunes de moins de 21 ans dans plus de 120 métiers. Pour le chef, ces jeunes symbolisent la relève et représentent l’avenir de la gastronomie. « Les voir se lancer dans la compétition avec passion et ambition est une source de fierté ». Parmi eux, il mentionne Moussa, un jeune réfugié devenu Meilleur Apprenti de France dans la catégorie primeur. Cette victoire lui a permis de régulariser sa situation et de bâtir un avenir en France. « C’est un exemple d’intégration par le travail, de réussite grâce au mérite, et d’une belle récompense pour un jeune qui avait tout à prouver », raconte-t-il avec émotion.

Oser rêver : un appel à la nouvelle génération

À une époque où la restauration est parfois perçue comme éprouvante, Jean-Francois Girardin adresse un message fort aux jeunes : « Il faut oser ses rêves, persévérer malgré les obstacles ». Selon lui, le succès en cuisine ne repose pas uniquement sur le talent, mais sur le courage de poursuivre ses objectifs, même lorsque les difficultés s’accumulent. « Les grands chefs que j’ai connus sont arrivés là non pas par privilège, mais par passion et par un travail acharné ».

L’audace est un ingrédient essentiel dans la recette de la réussite. « Si vous avez une idée, allez jusqu’au bout ; n’écoutez pas ceux qui veulent vous ralentir ». Ce message résonne comme un appel à la détermination dans un univers où la pression est constante mais où la satisfaction du travail bien fait est immense. Chaque défi relevé, chaque échec surmonté contribue à forger une carrière riche de sens.

Une leçon de vie au-delà des fourneaux

Le parcours de Jean-François Girardin incarne une vision de la cuisine bien plus large que la simple technique : il s’agit d’une éthique de vie, d’une recherche d’équilibre entre rigueur, créativité et respect de l’autre. À travers son témoignage, il invite les jeunes générations à voir dans la cuisine une école de vie, un lieu où l’on apprend autant sur soi-même que sur le monde qui nous entoure.

Pour lui, chaque étape de sa carrière a été marquée par une volonté de transmettre et de bâtir avec les autres. « Il est essentiel de donner ce que l’on a reçu », affirme-t-il. En formant les jeunes, en les accompagnant dans leurs premiers pas, il espère construire un héritage professionnel mais aussi humain. Pour Jean-François Girardin, le succès ne se mesure pas uniquement en étoiles, mais en relations humaines, en engagements partagés, et en souvenirs bâtis autour des valeurs de respect et de solidarité.

La gastronomie comme école de la rigueur et de l’ouverture au monde

En somme, le parcours de Jean-François Girardin est un témoignage inspirant de ce que peut être la gastronomie française : un art exigeant, qui mêle tradition et innovation, et qui invite chaque génération à repousser ses propres limites. Rigueur, audace, respect des autres et engagement sont les piliers de cette carrière dédiée à l’excellence. Pour ceux qui cherchent à se lancer dans ce métier, son message est simple : « Osez, persévérez, et ne cessez jamais de rêver »