tela du poisson

Encore des amateurs de poissons crus infectés par le ténia du poisson – Prudence lorsque vous consommez des sushis

14 mai 2019  0  Dossiers F&S
 

signature-food-and-sens Vigilance recommandée aux amateurs de sushis et plus largement de poissons crus, 7 cas de ténia du poisson ont été recensés en deux ans par le CHU de Rennes. C’est tout à fait exceptionnel puisqu’il n’y avait eu aucun cas depuis au moins 20 ans.

Manger du poisson cru est certes tendance à l’approche de l’été mais nécessite des précautions sanitaires bien particulières, comme la congélation. Les cas de consommateurs de poisson cru infestés par un ténia ou ver solitaire ne sont pas rares. Ce lundi, le CHU de Rennes s’intriguait encore auprès de France Bleu des sept cas de ténia du poisson constatés ces deux dernières années, chez des patients ayant mangé des sushis

Comme la cuisson ne permet pas d’éliminer les parasites, il existe donc quelques règles simples à suivre pour éviter des intoxications alimentaires parfois graves.

« Selon les espèces et les lieux de capture, de 15 à 100 % des poissons sauvages de mer sont parasités par les larves d’Anisakidae (un autre ver parasite), parfois présentes en très grande quantité », rappelle le ministère de l’Agriculture

Les premiers conseils s’adressent plutôt aux poissonniers: respecter la chaîne du froid et éviscérer les animaux dès que possible, afin d’éviter que les larges ne migrent du tube digestif dans la chair. 

Il faut ensuite nettoyer le poisson et se débarrasser des vers visibles à l’oeil nu, notamment lors de la découpe. Cela ne suffit toutefois pas à rendre le poisson cru propre à la consommation.  Comme la chair n’est pas cuite, il faut que les parasites soient tués par le froid. Ainsi, dans les restaurants comme chez les particuliers, avant de cuisiner carpaccios ou sashimis, le poisson doit être congelé minimum 24h à -20°C, ou 15h à -35°C.

Si son appareil ne permet pas d’atteindre de telles températures, il est recommandé par le ministère de l’Agriculture de le laisser une semaine au congélateur avant de l’utiliser pour le cuisiner cru. 

C’est simple mais ça ne se fait visiblement pas partout. Les médecins du CHU ont étudié les parasites chez les sept patients atteint du ténia du poisson et c’est à chaque fois la même espèce japonaise qui a été identifiée. Les médecins ont donc tout de suite pensé aux sushis et cela semble se vérifier : « Nous avons envoyé un questionnaire à chacun des sept patients. Il s’avère que tous étaient des consommateurs de sushis et clients de restaurants japonais, ce qui vient confirmer l’hypothèse » explique le professeur Florence Robert-Gangneux

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