Le chômage est au plus haut, mais il y a toujours pénurie de personnel dans la restauration … ça continue

28 août 2016  0  Dossiers F&S
 

signature-food-and-sens Les années passent, le chômage grimpe sans cesse depuis la crise de 2008, la manipulation des chiffres par les différents gouvernements ne changent rien au fond du problème.

En tout cas dans la restauration les choses ne changent pas vraiment. C’est tout le secteur qui souffre de ne pas trouver des équipes, cela va du restaurant gastronomique haut de gamme, à la brasserie et à tout le secteur de la collectivité.

Il faut se poser les bonnes questions et se demander si notre société n’a pas créé en 30 ans une machine à créer des chômeurs… les divers gouvernements ont tout misé sur la croissance économique alors même que nous rentrions dans un système de mondialisation qui dilue le marché du travail. Ajoutez à cela tout un système qui n’incite pas à travailler, et nous voilà donc depuis les années 80 dans la disparition de toute conception de l’effort et de la performance qui permet d’évoluer dans le travail.

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Un problème rencontré dans d’autres pays

Alors même si l’image du métier s’est améliorée grâce à la médiatisation des métiers de la cuisine et de la pâtisserie, il n’en n’est pas moins un problème important auquel se confronte tout le secteur de la restauration. C’est inquiétant mais en même temps un problème que de nombreux pays constatent, l’Espagne, L’Italie, le Canada, les États-Unis se confrontent à beaucoup de complication lorsqu’il faut recruter.

Les métiers de la salle ne sont pas épargnés.

Les métiers de la salle ne sont pas épargnés, puisque toute la partie service en salle se retrouve aussi en pénurie d’équipe. Manager de salle, chef de rang, commis de salle, mise à part la grande restauration où ce sont des métiers passions, le reste du secteur se retrouve confronté à tout une population qui considère ces métiers comme des  » jobs  » temporaires, de  » l’alimentaire « .

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Problème d’image et d’orientation

Les filières informatiques, marketing & communication sont totalement saturées, beaucoup de jeunes s’engouffrent dans les branches touchant aux nouvelles technologies qui ne produisent pas autant d’emplois qu’espérés. Les métiers manuels ont toujours l’image de métiers durs, demandant une importante une implication personnelle, où les horaires sont contraignants. 

Les jeunes pressés de s’installer à leur compte

Les jeunes cuisiniers n’ont plus la patience de faire un parcours de formation long et besogneux. Aussitôt sortis des centres de formation ou des écoles hôtelières, après deux ou trois ans dans les cuisines, les jeunes désirent s’installer, la restauration rapide les attire de plus en plus, mais aussi la bistronomie. Le principe est simple, trouver de petits fonds de commerce, investir peu et se lancer avec une équipe hyper réduite, souvent entre copains d’ailleurs. 

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Surenchère sur les salaires

Beaucoup d’établissements et notamment à Paris, subissent une surenchère sur les salaires, il est fini le temps ( qui avait d’ailleurs trop duré ) où les salaires de la restauration se basaient sur le SMIC et où les heures travaillées débordaient de la législation. Aujourd’hui l’offre et la demande ont fait grimper les salaires, certains postes à responsabilité voient leur rémunération proche de celle des cadres.

Cumuler plusieurs emplois

C’est un phénomène très parisien, mais beaucoup de personnel profitede la rigueur des horaires dans les grands établissements parisiens, notamment les Palaces et les chaînes hôtelières pour cumuler plusieurs postes. En effet, on ne compte plus les cuisiniers et maîtres d’hôtels qui en dehors de leur emploi partent faire des extras chez les grands traiteurs parisiens, leur permettant ainsi d’améliorer leur revenu et souvent même de le doubler. 

La débrouille pour le recrutement

Ainsi de nombreux restaurateurs font dans la débouille, on recrute du personnel pas formé, on s’octroie l’aide d’ extras, on se fait aider par des amis… Mais aussi on recrute de plus en plus à l’étranger, notamment dans les pays de la Communauté Européenne comme plusieurs pays de l’Est où la main d’oeuvre est encore disponible et les rémunérations plutôt raisonnables. L’avantage: le personnel venant des pays de l’Est est plus souple, moins revendicatif, mais pas moins cher puisqu’il est rémunéré sur les bases des salaires français. Mais au moins il est disponible, de nombreuses filières se sont mises en place dans de nombreux métiers comme ceux du bâtiment, maintenant c’est à la restauration qu’elles fournissent du personnel.

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Un système de recrutement obsolète

Aujourd’hui, les agences de recrutements spécialisées, les chasseurs de tête, les sites de recherche de personnel, les réseaux de mises en relation s’organisent. Pôle Emploi ne remplit pas sa tâche, beaucoup de restaurateurs préfèrent rechercher du personnel via les réseaux sociaux que de passer une annonce ou passer par des organismes officiels. Une annonce passée dans un journal ne ramène pas les bons profils, certains restaurateurs recherchent même leur personnel sur des sites comme  » le Bon Coin « .

Métier de vocation mais pas seulement

Il y a la grande cuisine, qui ne manque pas de vocations. Mais les fourneaux, c’est aussi la restauration collective qui représente 300.000 emplois en France, avec beaucoup de départs à la retraite et donc de très gros besoins. Résultat, la France recherche d’urgence 16.000 personnes, indiquaient les responsables de la profession.

Il manque surtout des cuisiniers, mais aussi des responsables qualité, des encadrants et même des ingénieurs restauration, un métier pour lequel il faut bac +5 et qui est totalement méconnu ! Les professionnels tirent la sonnette d’alarme : il faut attirer les jeunes, sinon, ça va être panique en cuisine.

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La restauration collective, la plus touchée

Les maisons de retraite, les écoles, les hôpitaux, les cantines d’entreprise, il faut un diplôme : « Pour être cuisinier, il faut une formation particulière, il faut un CAP cuisine, ou un CAP restaurant, ou alors un bac pro cuisine ou un bac pro commercialisation et service en restauration. Tous ces diplômes se font après la troisième, dans des lycées professionnels « .

Mais il y a aussi de la place pour ceux qui veulent se reconvertir dans ces métiers stables et non délocalisables « Quelqu’un qui aurait un bac général et une ou deux années d’études, peut tout à fait préparer un CAP cuisine ou restaurant en un an seulement. « 

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