Des jours et des livres – « Fleurs » de Cédric Grolet

08 novembre 2021  0  MADE BY F&S Une poule sur un mur
 

Comme une envie de fleurs – la Poule sur un Mur s’est posée avec une furieuse gourmandise et grand bonheur sur le dernier livre de Cédric Grolet « Fleurs ».

L’AUTEUR – CÉDRIC GROLET

Cédric Grolet a appris cuisine et pâtisserie dans l’hôtel restaurant familial. Ado il récoltait des fruits et ramassait des bouquets de fleurs sauvages, jonquilles et pissenlits, pour sa maman… CAP pâtissier et BTM à Yssingeaux qu’il quitte pour gagner Paris. 2006, Fauchon où collabore directement avecChristophe Adam. 2011, Il quitte Fauchon pour Yannick Alléno et Camille Lesecq au Meurice. 2012, Ducasse arrive, le remarque et le propulse au poste de chef pâtissier.  Depuis il avance et crée encore et toujours  libre et heureux, talentueux et audacieux. Il crée plus vite que son ombre, des créations au plus près de lui-même, de son âme et de son enfance, des ses rêves  et son talent furieusement grandissant,  il maitrise… des recettes qu’il invente jonglant avec les textures et les couleurs des fruits et des fleurs. Cédric Grolet a des idées par milliers et ses créations à venir sont multiples. Une approche de la pâtisserie par un doué, très doué qui lance des défis et les réalise. Tout simplement.

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On a tout dit sur le surdoué de la pâtisserie. il embarque dans ses délicieux délires sucrés des armées de foodistas et gourmands de tous les âges, tout le monde se lève pour croquer dans sa noisette, son citron ou dévorer  son Big-Brest à la noix de pecan ou à l’amande. Il ne s’arrête jamais, poste sur instagram plus vite que son ombre, crée encore plus vite, a toujours des projets et des rêves plein la tête, décore des viennoiseries, les siennes les meilleures, se gave de fruits frais, construit des gâteaux géants, fait des sauts à Londres pour suivre les travaux de sa future nouvelle adresse, remplit des choux et des fonds de tarte et nous  enchante avec des photos gourmandes qui nous font baver d’envie et envoie au diable tous les régimes.

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Cédric Grolet pâtisse avec panache, gourmandise, humour et talent fou sous l’oeil averti de ses quelque millions d’abonnés sur les réseaux sociaux, avec son armée d’amis, il donne le tournis à tous les autres animateurs de stories.

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Connecté – Star d’Instagram. Il est le pâtissier le plus suivi sur ce réseau, ses fans dévorent ses trompe-l’œil,  ses créations mise en scène artistiquement et craquent pour son sourire.  C’est naturellement sur instagram qu’il annonce les choses de sa vie, qu’il partage en un clic ses joies, ses créations et ses projets. Qu’il raconte ses Saint-Honoré XXl au Meurice, ses tartes aux pommes XL, qu’il fait défiler des créations belles comme des oeuvres d’art, bonnes comme des douceurs sucrées. Il est toujours aussi exalté, passionné et heureux. ll pend le temps de partir en vacances, de se promener sur de paradisiaques plages lointaines, de courir du palace à l’opéra, et d’écrire un livre son troisième… Après « Opéra » et « Fruits » voilà que s’épanouissent des brassées de « Fleurs »…

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LE LIVRE – 352 pages & un peu plus de 2000 grammes de fleurs, de douceur, de fleurs pâtisseries, de fleurs de sucre et de chantilly, de fleurs de fruits.  Cédric Grolet nous avait déjà envoyé des fleurs l’année dernière avec sa galette en fleur, pour une Epiphanie qui « ignorerait la peur et des lendemains qui auraient un goût de miel ». Une fleur croustillante, follement croustillante…

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4 chapitres pour une partition en 4 saisons – Fleurs de Printemps : « Bouquet », « Rose blanche », « Pâquerette », « Camélia », « Lavande »… – Fleurs d’été : « Vanille », « Fraise », « Noisette », « Saint-honoré », « Figue »… Fleurs d’automne : « Paris-Brest », « Pomme », « Mandarine », « Succès », « Mille-feuille Basque aux cerises ». Fleurs d’hiver : « Fleur XXL », « Tatin », « Citron caviar », « Galette », « Biscuit de Savoie », « Chou », « Opéra », « Noël »,  « Arbre en fleurs »…

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LE SUJET – Les fleurs comestibles, les gâteaux en forme de fleur et l’art du pochage.

« Je souhaitais rendre hommage à ma Maman. Elle qui me disait qu’avec une simple fleur on peut conquérir le monde. Pour moi, il n’y a pas plus élégant que le pochage d’une fleur. Pocher une crème, une ganache ou une meringue permet de donner un équilibre esthétique et gustatif à un dessert. En formant des courbes, des volutes et des pétales, je cherche à dessiner une fleur à chaque fois différente pour transformer un simple gâteau en cadeau. Les fleurs sont un terrain de jeu infini pour un pâtissier. Symbole de vie, d’élégance, et de pureté, elles permettent de jouer sur les couleurs, les formes et les ingrédients. Elles sont extrêmement inspirantes et j’avais envie de les rendre comestibles ! « 

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La pâtisserie en fleurs, «Après les fruits, viennent les fleurs.» confie Cédric Grolet… « Comme une suite logique. Les fleurs sont un magnifique sujet, un terrain de jeu infini pour un pâtissier. Elles sont le symbole de la vie, de l’élégance, de la pureté. Il est possible de jouer sur les couleurs, les formes, les ingrédients. Elles sont extrêmement inspirantes pour moi… « 

Ma première fleur à Opéra fut la fleur de Paris-Brest, le point de départ de nombreux desserts. À chaque création, je cherche à imaginer des gâteaux originaux dont les ingrédients respectent les saisons. Car ce sont toujours les matières premières qui guident ma créativité… Pour les tartes, il est aussi possible de leur donner le rendu d’une fleur. Tout découle alors de la régularité du dressage, de l’art de poser les fruits en rosace sur le fond de tarte. Si les fraises sont trop grosses ou trop petites, si elles sont de tailles différentes, le résultat ne sera pas au rendez-vous. L’art d’un bon pâtissier est de savoir s’adapter aux matières premières. La disposition des fruits est primordiale, elle transforme une simple tarte en cadeau… Depuis ma formation, j’ai toujours aimé pocher. J’ai appris à le faire aux côtés de Pascal Liotier, mon chef d’apprentissage. C’est quelqu’un d’important dans ma vie car il m’a apporté un côté à la fois professionnel et humain.

Avec ce livre, Cédric Grolet n’est jamais allé aussi loin dans l’art du pochage, l’une des bases du métier de pâtissier. C’est la main qui parle et aucun matériel ne peut la remplacer.

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LES RECETTES plus de 80 – au fil des saisons – Des recettes gourmandes associées à l’esthétisme du pochage. Vous n’aurez besoin de rien, si ce n’est de vos mains d’une poche et d’une douille et de bonnes doses de  patience et de coup de main…  temps, et persévérance .

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LE PHOTOGRAPHE – CALVIN COURJON

L’AVIS DE LA POULE SUR UN MUR – On ne peut pas vivre sans fleurs ni sans gâteaux. Avec ce livre Cédric Grolet nous offre des bouquets de fleurs sucrées, des gâteaux en forme de fleurs nous apporte des bluqers de fleurs en forme de gâteaux car les fleurs c’est périssable et les gâteaux c’est tellement bon. Livre indispensable qui raconte le somptueux talent du chef-pâtissier. Un très beau livre par un très grand pâtissier

FLEURS – CEDRIC GROLET- Ducasse Editions – 45 euros

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