Des fourmis au dessert : en Corée du Sud, un restaurant deux étoiles face à la justice

22 juillet 2026  0  Food&Sens Broadcast MADE BY F&S

L’affaire pourrait prêter à sourire si elle ne posait pas une question sérieuse sur les limites de l’expérimentation gastronomique. En Corée du Sud, le parquet a requis un an de prison contre l’exploitant d’un restaurant deux étoiles Michelin de Séoul, poursuivi pour avoir servi des fourmis séchées à ses clients. Le groupe hôtelier qui exploite l’établissement risque également une amende de 20 millions de wons, soit environ 11 500 euros. Le jugement doit être rendu le 2 septembre prochain.

Entre 2021 et 2025, le restaurant aurait importé des fourmis séchées des États-Unis et de Thaïlande pour les utiliser comme garniture. Elles étaient notamment déposées sur un sorbet préparé à partir de sikhye, une boisson coréenne traditionnelle à base de riz fermenté. Selon l’accusation, plus de 12 200 portions auraient été vendues en quatre ans, représentant près de 49 000 fourmis et un chiffre d’affaires estimé à 120 millions de wons.

Le problème n’est pas lié au principe même de manger des insectes. La réglementation sud-coréenne autorise actuellement dix espèces pour l’alimentation humaine. Les fourmis n’en font cependant pas partie. Leur utilisation constituait donc, selon le ministère coréen de la Sécurité alimentaire et pharmaceutique, une violation de la loi sur l’hygiène alimentaire. L’enquête aurait été déclenchée après la découverte de photographies et de commentaires publiés en ligne par des clients.

Les autorités sanitaires ne se sont pas contentées de relever l’absence d’autorisation. Des analyses auraient mis en évidence, dans les produits importés par le restaurant, des concentrations en métaux lourds jusqu’à 55 fois supérieures à celles relevées dans les insectes officiellement reconnus comme comestibles. L’affaire quitte alors le registre de l’audace culinaire pour entrer dans celui de la sécurité sanitaire et de la responsabilité de l’exploitant.

La défense reconnaît l’essentiel des faits, mais conteste les volumes retenus par le parquet. Selon l’avocat de l’établissement, les clients étaient interrogés avant le service et seuls 60 % d’entre eux auraient accepté la garniture. Une alternative composée de vinaigre fermenté ou de pollen comestible était proposée aux autres. Entre une et cinq fourmis auraient été déposées sur le sorbet, au sein d’un menu dégustation comprenant quinze séquences.

Pour justifier cette pratique, la défense rappelle également que les fourmis sont utilisées dans plusieurs cuisines contemporaines, notamment au Danemark, au Royaume-Uni ou en Australie. Leur acidité naturelle, liée à la présence d’acide formique, intéresse depuis plusieurs années certains chefs. Noma, à Copenhague, avait notamment contribué à médiatiser cet ingrédient en l’intégrant à différentes créations. Mais un usage reconnu dans une partie du monde ne vaut pas autorisation universelle : chaque pays conserve ses propres critères sanitaires et sa propre liste d’ingrédients admis.

Cette affaire révèle une tension devenue centrale dans la haute gastronomie. L’innovation pousse les chefs à explorer des produits inconnus, des fermentations nouvelles et des ressources rarement considérées comme alimentaires. Cette liberté de recherche ne dispense toutefois ni de connaître la réglementation locale ni de vérifier l’innocuité des ingrédients. Plus une cuisine revendique l’avant-garde, plus elle doit être précise sur l’origine, la traçabilité et les risques liés à ce qu’elle sert.

Le propriétaire de l’établissement a déclaré avoir pris conscience de son erreur et promis d’examiner désormais plus attentivement les règles applicables. Son restaurant avait obtenu sa première étoile avant l’introduction des fourmis et aurait conservé ses deux étoiles après avoir cessé de les utiliser. Un argument destiné à rappeler que sa reconnaissance ne repose pas sur cette seule singularité. Le tribunal devra désormais déterminer si l’ignorance invoquée peut atténuer une pratique poursuivie pendant plusieurs années. Une chose est déjà certaine : en gastronomie comme ailleurs, la créativité commence là où les règles sont comprises, non là où elles sont ignorées.