t’Nonnetje – le chef 2 étoiles Michel van der Kroft cuisine par amour

11 juin 2019 0 Chefs & Actualités

Les restos de l’Été – tout cet été 2019 les équipes de F&S vous entrainent à la découverte d’adresses de restaurants essayés et approuvés par notre équipe. De Milan à Mexico, de Paris à Miami, de Marrakech à Ibiza, … pas de frontière, pas de catégories, juste le plaisir pris à fréquenter cette table, qu’elle soit gastronomique, snacking ou concept l’adresse nous a semblée irrésistible.

La première de notre série se nomme t’Nonnetje, elle se trouve à 1 heure de route d’ Amsterdam dans la pleine campagne hollandaise, elle affiche 2 étoiles au guide Michelin et son chef Michel van der Kroft est un passionné de son métier qu’il pratique sans concession.

Rendez-vous donc dans le charmant village historique de Handerwijk, ici la vie s’écoule calmement loin des grandes villes, les maisons traditionnelles se succèdent le long des chemins et canaux, la vie semble s’écouler au ralenti, on se déplace à vélo, on fonctionne au rythme des saisons.

Au cœur du village, les petites ruelles mènent sur la place centrale, c’est là que se trouve le restaurant du chef Michel, un belle petite maison de campagne, vous serez forcément sous le charme de cette table courue par les gastronomes hollandais.

Le soir tout est calme sur la place du village, seule la salle de restaurant de t’Nonnetje est animée, à 21h une partie des clients sont déjà partis, ici on dîne de bonne heure, les retardataires sont souvent les Français.

t’Nonnetje, se traduit en français » la petite religieuse « .

Dans cette maison de famille, les murs sont blancs, ils font penser aux haciendas que l’on retrouve au Portugal, il faut dire que le chef est totalement épris de ce pays du sud de l’Europe, son épouse est d’ailleurs portugaise. Un détail qui a son importance dans la cuisine réalisée par le chef.

Le chef détient les meilleures notes dans les guides, 2 étoiles au guide Michelin et 17,5 au Gault&Millau, ce qui place le restaurant dans le peloton de tête des belles tables de Hollande.

Depuis la petite véranda en façade, le restaurant se décline sur plusieurs espaces, des petites salles de restaurant qui finalement ne cumulent pas plus d’une quarantaine de places assises.

Le chef vibre pour les étoiles, son parcours atypique et son engagement quotidien dans le fonctionnement du restaurant montrent bien à quel point cet établissement correspond à la personnalité de ce chef engagé.

Le chef a décroché sa première étoile en 2009 et sa deuxième en 2015.

Prenez place, cette belle table généreuse vous attend.

Le chef vous reçoit comme à la maison, il est régulièrement en salle de restaurant pour expliquer ses plats et participer au service.

Pour démarrer ces petites tuiles posées sur des poivrons jaunes aux saveurs de paprika donnent tout de suite un connotation sud, le Portugal n’est pas loin.

Suivront ensuite de délicieuses huîtres Gilardeau au pomelos, subliment dosées en très amertume et saveurs iodées.

Le chef se déplace ensuite à table pour présenter sa spécialité, cette terrine de foie gras et anguille fumée est impressionnante par sa précision et l’harmonie des saveurs. Le chef démoule la terrine et explique comment il l’a a réalisée.

La terrine repart en cuisine le temps qu’elle soit dressée sur les assiettes.

En attendant, asperges et pommes de terre sont servies accompagnées d’un sorbet à l’asperge et un jus de cresson.

La fameuse terrine de foie gras et anguille arrive sur table, au coeur a été coulé un très vieux vinaigre balsamique, accompagne une déclinaison de betterave, remarquable plat.

Cette gambas carabinero restera un des grands moments du dîner, là aussi un produit exceptionnel qui fait référence au Portugal. Elle est accompagnée d’une huile de chorizo, d’une brandade de bacalhau, et d’un artichaut grillé.

Ensuite arrivent d’impressionnantes asperges blanches de Hollande avec petits pois frais, morilles et une émulsion de camomille, un très beau plat également.

Ces petits raviolis de fromages (Queijo da Serra da Estrela – Portugal) l’huile de sauge accompagnés de champignons tournés et de jeunes courgettes fera une pause légume bien appréciée au milieu du dîner.

Tout le repas nous avons voyagé en Europe avec les divers flacons présentés par l’associé du chef et propriétaire du restaurant Robert-Jan Nijland.

Place ensuite à cet agneau de lait préparé de plusieurs façons, avec cette huile/coulis de aneth, et cette purée de choux-fleur grillé, très belle cuisson pour la viande, les différentes textures amènent beaucoup de plaisirs gustatifs, chacune des bouchées est une surprise. Et puis arrive le gigot, une merveille de finesse, la cuisson est juste parfaite, la viande est tendre et fondante, d’une finesse extrême, le petit jus d’agneau finit par nous séduire.

Ré-interprétation de la Dame Blanche par le chef, un vrai bonheur, jouant sur l’acidité et la douceur, très bel équilibre.

Petit show final pour le chef avec sa tarte traditionnelle à la crème brûlée, le chef l’a préparée sur place avant quelle ne reparte au four pour 7mn chrono … sortie du four encore chaude, un vrai délice.

Cette tarte » Pastéis de nata » est une spécialité portugaise… le chef confiera que tout ce qu’il a réalisé, il le fait par amour en pensant à son épouse … donc ceci explique cela !

Le chef dans sa cuisine devant son fourneau, il a positionné son fourneau à 1,20 m de haut spécialement pour lui pour éviter de travailler le dos courbé ! … et puis le chef avec fierté nous montre ses champignons tournés, un clin d’oeil à la tradition culinaire française qui ne le quittera jamais, c’est un peu comme le Portugal s’est ancré en lui.