Thierry Marx et les rumeurs de son départ du Mandarin Oriental : » Ah non, pas du tout. Je me sens très bien au Mandarin. «

15 juin 2016 0 Chefs & Actualités

Une façon claire et définitive de couper court à une rumeur, c’est de la dénoncer personnellement, c’est ce que fait le chef Thierry Marx dans une interview qu’il concacre au magazine LExpress.fr version Styles.

Nous y apprenons qu’il se sent bien au Mandarin oriental, qu’il vient d’ouvrir sa boulangerie et qu’il s’est associé avec Laurent Plantier l’ancien partenaire du Chef Alain Ducasse.

Extraits … retrouvez l’article en intégralité en cliquant sur le LINK

Thierry Marx: « Je cherchais une idée pour fusionner cuisine et boulangerie »

Le chef étoilé ouvre sa première boulangerie ce mardi 14 juin à Paris (51 rue de Laborde, 8e). Thierry Marx nous a accordé un entretien pour discuter boulangerie, pâtisserie, mais également rumeurs et « breadmakis ».

Thierry Marx, pourquoi ouvrir une boulangerie plutôt qu’un restaurant ou une brasserie?

Car j’ai commencé par la pâtisserie et la boulangerie [il a un CAP de pâtissier-confiseur, NDLR]. J’ai croisé sur ma route Joël Defives -Meilleur Ouvrier de France- et on s’est toujours dit qu’on ferait quelque chose ensemble. Je ne voulais pas ouvrir un autre restaurant, en sachant pertinemment que je n’y serais pas. Pour cette boulangerie, j’ai toute confiance en Joël pour gérer la fabrication et la boutique sans moi. Je suis à côté, je passe tous les jours, mais je ne peux pas me démultiplier.

Parmi les spécialités de la boulangerie, il y a les breadmakis. Qu’est-ce que c’est?

Je cherchais une idée pour fusionner le monde de la cuisine et le monde de la boulangerie. Quoi de mieux que le sandwich? Quand je regardais la proposition en France, c’était toujours des choses enrobées dans du papier cellophane, gardées longtemps [en rayon frais], humides… J’ai voulu apporter ma compétence de cuisinier dans la compétence du pain. On a eu l’idée de sandwiches buns faits dans l’heure et de « breadmakis » roulés à la minute devant le client. On a donc installé un Teppan [plaque chauffante japonaise] au sein de la boulangerie.

Travailler sur le sourcing est logique pour un chef. Comment mettez-vous cela en application ici?

On utilise des produits en agriculture raisonnée et à moins de 200km d’ici. …/…

Et donc des produits de saison?

Non, car je considère que certes, il y a quatre saisons, mais il y a des aléas météorologiques dont il faut tenir compte. …/…

C’est-à-dire?

Mettre en avant l’agriculture raisonnée, l’aspect environnemental de mon métier, les circuits courts, la formation professionnelle… Ici, tous nos pains sont bio. On ne l’a affiché nulle part. On ne va pas placarder partout « On est des gens bien, on pense à l’environnement » …/…

La formation professionnelle et la santé sont vos chevaux de bataille?

Oui. La cuisine, ce sont ces axes-là: plaisir, bien-être et santé. La démarche environnementale, nous ne pouvons que l’avoir. De même pour l’insertion de gens qui sont parfois en situation de fragilité. Il y a dans cette boulangerie des personnes qui viennent de mes écoles. Mais pas que. Nos écoles n’ont pas pour fonction de fournir du personnel pour Thierry Marx. Les gens qui sont là sont devenus des salariés à part entière et son rémunérés comme tels, et non des stagiaires qu’on paye une misère.

Cette boulangerie est-elle une première étape vers autre chose?

Très honnêtement, on va déjà payer celle-là! On n’a pas envie de devenir une chaîne, mais une marque dans laquelle on va retrouver un nom et un savoir-faire. Si nous nous développons, nous le ferons les uns avec les autres. A 55 ans, je ne vois pas d’autre cheminement.

D’où vient votre financement?

J’avais mis un peu de sous de côté. Maintenant, il n’y en a plus! J’ai investi 250.000 euros, il a fallu en emprunter 250.000 supplémentaires auprès d’une banque. Il n’y a pas de sponsoring ou de financier derrière. Je me suis associé avec Laurent Plantier [cofondateur d’Alain Ducasse Entreprise, actuellement à la tête du fonds d’entrepreneurs FrenchFood Capital]. On a mis tout ce qu’on pouvait nous-mêmes. Et finalement, quand on reprend cette phrase célèbre de la Commune, « du pain, la paix, la liberté », c’est ce que je ressens avec cette boulangerie. Le pain n’est pas un produit cher. Et je me sens libre.

L’emplacement est toujours stratégique. Vous vouliez vous installer dans le VIIIe?

En fait, ça a été l’antistratégie, car ce n’est pas facile de trouver un fonds de commerce de boulangerie quand on n’est pas boulanger. C’est un réseau très fermé. Il a fallu en trouver une à vendre, et dans laquelle on pouvait faire des travaux conséquents, notamment pour le laboratoire. Coup de pot, on a trouvé celui-là.

Le laboratoire est en sous-sol, donc vous produisez tout ici?

Oui. Tout ce que l’on vend est fait sur place. On ne va pas acheter des choses ailleurs et les réchauffer ici.

A combien sera votre baguette?

Une baguette à 1,10 euro peut signifier protéger une filière, une agriculture et un savoir-faire. Si, pour faire un baguette à 80 centimes, il faut utiliser une farine de merde avec des blés dégueulasses et sans savoir-faire, ça ne protège personne. Et ça implique des personnes sous-payées en laboratoire. C’est pas le cas chez nous.

…/…

Certains murmurent que cette boulangerie est un premier pas vers un départ du Mandarin oriental. Que leur répondez-vous?

Ah non, pas du tout. Je me sens très bien au Mandarin. Si je sortais d’un tel établissement, ce serait pour faire un restaurant, pas une boulangerie. Or le Mandarin est un vrai projet de vie. J’ai quitté la campagne où j’étais bien pour vivre l’aventure parisienne, avec ce que cela m’a coûté en ruptures, en critiques… Il est hors de question pour moi d’envisager de quitter le Mandarin. Je m’y sens bien. Dans ma vie, j’essaye de fonctionner sans tiroirs compliqués. J’avais parlé de la boulangerie avec le Mandarin. D’ailleurs c’est nous qui fournissons l’hôtel en pain désormais. Les dirigeants du Mandarin sont acteurs de cela aujourd’hui. S’ils n’avaient pas annoncé vouloir acheter mon pain, j’aurais peut-être eu moins d’aisance pour obtenir un prêt bancaire.

Boulangerie Thierry Marx, 51 rue de Laborde (VIIIe).

L’Express