Sühring, la table des deux frères à Bangkok revisitent les traditions et réinventent les bases de la cuisine allemande

19 octobre 2018  0  Chefs & Actualités

 Lundi soir 15 octobre 19h45 – Notre taxi nous pose dans le quartier résidentiel devant la belle villa qui abrite le restaurant des frères jumeaux Mathias et Thomas Sühring, l’endroit est calme, un grand et dense jardin laisse apparaitre la table étoilée.

C’est là que les deux frères Allemands de 41 ans se sont posés définitivement pour y créer leur table gastronomique, une vraie maison comme on aimerait en voir plus souvent à Bangkok où la frénésie immobilière règne. Les deux frères sont totalement investis dans cet endroit, d’ailleurs ils y habitent tout les deux avec leur famille. Il sont arrivés en 2008 à Bangkok pour travailler pour le restaurant Mezzaluna, et finalement ils n’en sont jamais repartis, depuis ils ont lié des liens avec le chef Gaggan Anand qui est d’ailleurs maintenant partenaire de leur restaurant familial.

Mathias et Thomas Sühring récoltent tous les honneurs depuis 2 ans qu’ils sont installés, classés dans le 50 Best Asia’s Restaurant  (4 ème place), étoilé au guide Michelin (1 étoile) dès la première année de parution du guide Michelin Bangkog, et même Gault&Millau les a repérés. 

La jeune équipe autour des chefs est très impliquée dans le fonctionnement du restaurant, on sent sur place un esprit de famille, les deux frères sont très présents dans leur maison, ils en sont l’âme, l’ADN. Ils sont vraiment identiques les deux frères jumeaux, et lorsqu’il sont en cuisine avec la même tenue, impossible de les différencier.

Dans la cuisine le calme règne, les chefs et leurs équipes sont rodés à servir une cuisine signature qui mêlent une cuisine inspirée par l’origine des chefs, cuisine aux racines allemandes, relevée de saveurs locales.  » Notre objectif est d’apporter quelque chose de nouveau à l’esprit des gens et faire connaître la cuisine allemande telle que nous la vivons  » indique le chef Thomas.

Et tout ça donne une cuisine étonnante, équilibrée et totalement maîtrisée qui vous amène en voyage vers le nord de l’Europe. Le restaurant est seulement ouvert le soir, dès 18 h le premier service démarre avec la clientèle locale et se prolonge souvent tard par l’arrivée des expatriés. Dans la cuisine le barbecue a son importance,  beaucoup de cuissons sont terminées dessus, on retrouvera d’ailleurs à plusieurs reprises le gout de grillé et de fumé très tendance en ce moment dans les cuisines des jeunes chefs. 

Le restaurant très convivial est constitué de plusieurs salles et de nombreux salons, tous intimes, dans un ambiance de maison, la cuisine donne aussi sur un comptoir où l’on peut dîner face aux équipes de cuisine, l’occasion d’approcher les chefs et d’entamer des conversations.

Le dîner démarrera par toute une série d’amuse-bouches et de bouchées, comme la mini bière pour trinquer, ou le Pretzel. Les jumeaux qualifient leur cuisine de « mise à jour de la cuisine allemande traditionnelle » plutôt que de réaliser une cuisine allemande moderne.  » Les gens ne connaissent pas la cuisine allemande «  déclare le chef Thomas,  » C’est bien plus que de la bière avec du pain, des pommes de terre, de la choucroute et du porc « .

Les frères veulent mettre en évidence la simplicité de la cuisine allemande. Mathias donne l’exemple du brotzeit – une assiette partagée de pain fraîchement cuit avec des charcuteries, des cornichons, du poisson séché et des condiments faits maison qu’ils servent à Sühring, un plat qui rappelle à tout Allemand la cuisine de chez lui. 

Ci-dessus le  » Shrimp Cocktail  » version à croquer.

Ci-dessus l’impressionnante  » Chicken Salad  » concentrée dans une tarte.

Le Curry 36, un clin d’oeil à la tradition allemande, étonnante interprétation d’une des spécialité sde Berlin ville dont ils sont originaires.

Le foie gras servi sur un verre de vin doux allemand.

Se déclinera ensuite toute une série de plats faisant référence à la cuisine de leur pays d’origine et à leur enfance, c’est ludique, amusant et goûteux. Chaque bouchée est une explosion de saveurs, ah ce beurre fumé maison qui accompagne la préparation à base de caviar, mémorable !

Les chefs passent souvent vers les tables pour expliquer leur travail, ici le pain fermenté dans des pots en terre, il sera ensuite cuit au four avant de passer sur le BBQ.

 » Crayfish & Hierloom Tomatoes  » là aussi un plat abouti et très évocateur d’une cuisine où le produit est roi.

Le Cod Fish aux lentilles, un plat terroir totalement revisité…

On retrouve le canard cuit en cocotte, fondant, à la peau juste grillée comme il faut.

Ci-dessus interprétation de  » Gin & Tonic « , rafraîchissant, un avant-dessert qui ouvre à nouveau l’appétit. 

Pour les jumeaux Thomas et Mathias, la cuisine concentre le souvenir de leur passé, la ferme de leur grand-mère et leur maison d’enfance. Les Sühring ont grandi à Berlin, dans ce qui était alors l’Allemagne de l’Est. Ils ont passé chaque année leurs vacances d’été, à la ferme de leurs grands-parents, à environ 100 km à l’est de Berlin, près de la frontière polonaise. En plus de jouer avec les cochons et les poulets, leur activité favorite consistait à cueillir des produits frais de saison et de les transformer une fois en cuisine. En fait, cette expérience a aidé les jumeaux à choisir leur carrière  » Nous n’étions pas encore décidés sur ce que nous allions faire et ce sont nos parents qui nous ont suggéré d’essayer de cuisiner, car ils avaient remarqué à quel point nous étions souvent en cuisine avec nos grands-parents « , explique le chef Mathias.

Dans leur charmante maison, les chefs gardent nostalgie de leur passé, alors afin de rester en contact avec leurs racines, il ré-inventent la cuisine de leur enfance. Ainsi, au cœur de Bangkok, les Sühring Brothers cuisinent allemand et pour beaucoup de leurs clients, la nourriture qu’ils produisent est plus authentique, plus parlante que certains restaurants traditionnels d’Allemagne.

De passage le temps d’une soirée, ce fut un vrai plaisir de retrouver les chefs Mathias et Thomas en compagnie de du chef Alain Caron qui lui vit en Hollande et qui a été très émotionnellement touché par la cuisine des deux frères … d’ailleurs il dira « la route de la deuxième étoile est toute tracée ! »

SUHRING BANGKOK