Sommelière, elle a perdu le goût et l’odorat. Avec son mari chef étoilé, ils décident de vendre leur restaurant

30 juin 2017  1  Chefs & Actualités
 

signature-food-and-sens Histoire assez étonnante et touchante que celle de ce couple de restaurateurs, elle sommelière et lui chef étoilé Michelin depuis 2015, qui décident de vendre leur restaurant et arrêter leur activité. C’est suite à la perte du goût et de l’odorat de Caroline Legrand qu’ils ont pris cette décision.

à lire sur le quotidien Ouest France.

Caroline Legrand a perdu l’odorat et le goût. Cette sommelière et son mari chef cuisinier ont décidé de vendre l’Aozeñ. Le seul restaurant étoilé de Rennes.

Vendredi, Pierre et Caroline Legrand, 44 et 36 ans, serviront leurs derniers couverts au restaurant l’Aozeñ, rue de l’arsenal, dans le quartier d’Arsenal-Redon. Comme chaque soir, leur salle d’une vingtaine de couverts affichera complet. Un menu unique, changé toutes les semaines, un verre de vin pour chaque plat et une cuisine raffinée, ont fait de leur table l’une des plus courue de la capitale bretonne.

Surtout depuis un soir de janvier 2015. «Jai reçu un coup de fil du Michelin, en plein service. Ils mont appris que javais une étoile », racontait Pierre, à l’époque. Deux ans et demi après avoir repris le Libre-Cours, c’est une bouffée d’air qui redonne au couple un élan de motivation, alors que Caroline souffre d’une maladie rare depuis plusieurs mois.

Sommelière, elle perd l’odorat et le goût

Des virus à répétition, dont de multiples sinusites, altèrent progressivement son odorat et son goût. Une anosmie partielle dans un premier temps, qui va s’aggraver pour devenir totale. Un énorme coup dur pour cette sommelière de talent, passée par de grands restaurants ou hôtels, comme le Plaza Athénée à Paris.

L’étoile obtenue, difficile de jeter l’éponge. Grâce à une excellente mémoire des accords mets et vins, elle continue à sélectionner les crus, avec l’aide de son mari. Lui s’est formé chez les plus grands chefs français, dont Alain Ducasse, ou Alain Senderens, …/…

Leur travail récompensé, ils décident de continuer à servir ceux qui réservent désormais plusieurs semaines à l’avance pour pouvoir déguster leur cuisine gastronomique, faite de produits locaux, cuisinés sur un plan de travail ouvert, au milieu du restaurant. Un concept original, qui permet de « nouer une relation privilégiée avec nos clients», estime le couple avec fierté.

Se tourner vers la formation

Pour autant, la maladie de Caroline pèse sur son travail. « Je n’envisageai plus de continuer sans découvrir de nouveaux vins à proposer en salle, c’est une question de sincérité avec les clients.» Il y a un an, le couple décide donc de mettre l’Aozeñ en vente, cinq ans après s’être installé. Un échec ? « Une opportunité pour rebondir, ailleurs. Comme si cette maladie était le signal qu’il était temps de passer à autre chose.»

Le couple est déjà tourné vers l’avenir. Lui veut se lancer dans la formation, « pour transmettre mon savoir-faire en cuisine et accompagner ceux qui souhaitent lancer leur projet ». Caroline a sa petite idée en tête, mais préfère la garder pour elle tant que rien n’est fait. « Je vais retourner à ma passion de jeunesse, dans le domaine artistique », lâche-t-elle, prudente.

Nouveaux propriétaires à la rentrée

À l’heure de fermer boutique, pas de frustrations ni regrets de quitter une affaire qui tourne. « Partir avec une étoile, un restaurant qui affiche complet et la reconnaissance des clients, c’est une grande satisfaction. Nous serions déçus si nous étions contraints de fermer pour des difficultés économiques ou par l’absence de clients. »

…/…

D’autant que le couple a bien choisi ses successeurs. « Un couple de jeunes parisiens. Lui est sommelier, elle en cuisine. Formés chez de grands noms, c’est leur premier restaurant. Ils sont dans la même démarche que nous, il y a cinq ans.»

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Photo Ouest france
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