Ce qui se dit sur la sortie du 3 étoiles Sébastien Bras du Guide Michelin… on peut se demander  » à qui profite le crime ? « 

30 janvier 2018  0  Chefs & Actualités F&S LIVE

 C’est un évènement dans le microcosme de la gastronomie, un chef trois étoiles au guide Michelin qui demande expressément de sortir du guide, ce n’est pas commun et la première fois depuis plus de 100 ans que le guide existe. 

En même temps à quelques jours de la sortie du guide France 2018, c’est aussi un atout médiatique pour le guide, en effet la disparition d’un trois étoiles voulue par un chef lui-même crée un déferlement médiatique dont seul le guide Michelin aura le bénéfice. Les gestionnaires du guide en acceptent ce retrait donnent ainsi l’image d’un guide responsable, sérieux, à l’écoute des chefs, et prêt à changer les règles pour mieux coller à l’époque…

Une annonce savant orchestrée à une semaine de la sortie du guide, une façon de clarifier les choses et de déclencher directement un déferlement médiatique en amont de l’annonce des nouveaux étoilés français.

Donc si on vous demande à qui profite le crime ? … et bien ce n’est peut être pas à celui que l’on croit … 

F&S a sélectionné pour vous quelques parutions parmi la bonne centaine d’articles de presse qui ont évoqué le sujet dans la journée.

LA DÉPÊCHE 

La table créée par Michel Bras en 1992, triplement étoilée depuis 1999 et reprise par son fils Sébastien depuis dix ans, ne figurera pas dans l’édition 2018 du guide rouge, qui sera dévoilée lundi prochain, a annoncé à l’AFP Claire Dorland-Clauzel, membre du comité exécutif du groupe Michelin, soulignant que ce cas de figure était « une première ».

« Il nous paraissait difficile de faire figurer dans le guide un restaurant qui a clairement indiqué qu’il ne souhaitait pas y figurer, qu’il ne souhaitait pas faire partie de la grande famille des étoilés Michelin », a-t-elle expliqué. « Nous respectons une décision familiale ».

Pour la « bible » de la gastronomie, un tel cas de figure est inédit : « C’est la première fois que nous avons une demande publique de cette sorte. Il y a eu des fermetures de restaurant, des chefs qui ont décidé de faire autre chose, de changer de concept », a rappelé Claire Dorland-Clauzel.

Ne pas faire figurer Le Suquet est « une décision qui n’est pas facile, nous avons pris le temps d’y réfléchir », a reconnu Claire Dorland-Clauzel qui assure ne pas craindre que d’autres chefs suivent l’exemple de Sébastien Bras : « Il y a bien plus de gens qui veulent rentrer dans le guide que l’inverse », a-t-elle assuré. Elle a souligné que la « pression » évoquée par Sébastien Bras était un « sentiment très personnel ».

 

RTBF en Belgique

 

« C’est une bonne stratégie« , analyse René Sépul, journaliste culinaire, « car le guide Michelin aurait pu décider d’enlever une étoile, lors de la passation de pouvoir entre le père et le fils. Or, la famille Bras est installée de père en fils depuis longtemps, il y a une vraie réflexion, un vrai projet de cuisine. Les chefs, Michel et Sebastien Bras ont acquis une telle réputation, en partie grâce au guide Michelin, mais surtout grâce à leur savoir-faire, qu’en se retirant du guide, ils resteront toujours au sommet.« 

Sébastien Bras se dit « heureux » de la position de Michelin. « Aujourd’hui, j’ai envie de travailler en me mettant hors compétition, avec toujours cette excellence qui a fait la réputation de la maison« , a-t-il déclaré.

…/… Le guide Gault&Millau, qui compte Le Suquet dans sa sélection, s’est quant à lui démarqué de la position de son concurrent. « En tant que média indépendant, G&M décide de sa sélection librement » et n’accepte pas de « dépublier à la demande des restaurateurs« , a indiqué sur Facebook Côme de Chérisey, patron du guide jaune.

 

FRANCE INFO

Sébastien Bras, chef du restaurant triplement étoilé Le Suquet, à Laguiole (Aveyron), se dit mardi 30 janvier sur franceinfo, « particulièrement heureux »que le guide Michelin réponde favorablement à sa demande d’être retiré de sa sélection. « C’était une demande que j’ai faite à l’automne dernier, donc je suis particulièrement heureux aujourd’hui d’apprendre que le Michelin a tout simplement accepté ma demande », s’est-il réjoui. La troisième étoile du Suquet a été décrochée en 1999 par Michel Bras, père de l’actuel chef, à qui il a légué son restaurant. « Ça fait 25 ans que je vis avec les étoiles, a expliqué le chef. Cette troisième étoile est une chance incroyable pour un chef cuisinier, j’étais aux cotés de mes parents quand ils les ont décrochées en 1999.« 

L’EXPRESS

Mais la décision du Michelin crée « forcément une sorte de jurisprudence« , estime le rédacteur en chef du site Atabula, spécialisé dans l’actualité de la gastronomie, Franck Pinay-Rabaroust, ancien rédacteur du Michelin, qui évoque une « abdication » du guide. 

« Cela ouvre une brèche, surtout à une époque où il y a une défiance par rapport au guide Michelin« , estime-t-il. Un guide qui « reste la référence » mais a « pris un coup dans l’aile en ratant le virage de la bistronomie, cette cuisine simple, conviviale et pas trop chère« . 

A l’inverse du cas Bras, le chef Marc Veyrat a menacé de se « retirer des guides » s’il n’obtenait pas cette année une troisième étoile, dans une interview récente à Atabula. 

 

LA CROIX 

Bras – Trop de contraintes ? Trop de pression ? Quinze ans après le suicide de Bernard Loiseau, persuadé de perdre une étoile, la question des distinctions délivrées par le guide se pose régulièrement. Dernier en date, Sébastien Bras, le fils de Michel Bras, vient de rendre les trois siennes

 

FRANCE INFO

En quittant le guide Michelin, Sébastien Bras éviterait ainsi, selon le journaliste, le « désarroi terrible » et l’« humiliation » que peut représenter le retrait d’une ou plusieurs étoiles. Ce retrait soulève en outre « un vrai problème », souligne Périco Légasse, qui explique que les « trois étoiles au Michelin, c’est un coût, un impact financier, ce sont plusieurs millions d’euros ». Et d’ajouter que « l’étoile Michelin ne récompense pas seulement le contenu de l’assiette, elle récompense le standing, le luxe, elle récompense l’argent investi ».

Périco Légasse affirme que le guide Michelin « s’en cache, mais c’est vrai : Sébastien Bras, avec ses trois étoiles, devrait être comblé de bonheur et devrait se battre pour les garder. Et là, il dit que c’est une telle entrave à sa réussite, une telle pression psychologique, qu’il n’en veut plus. »

 

VAR MATIN 

Bras –  Elle a cité le cas d’Alain Senderens, qui en 2005 au Lucas Carton à Paris, avait renoncé aux trois étoiles, souhaitant « troquer le bar contre la sardine » et un « service moins ampoulé », mais était resté dans le guide avec une étoile de moins. Ou encore celui d’Olivier Roellinger qui en 2008 avait fermé son restaurant trois étoiles à Cancale (Ille-et-Vilaine), affirmant ne plus avoir la condition physique nécessaire et vouloir partager sa cuisine « autrement ».

L’édition 2017 du Guide Michelin a été publiée en février. Alors qu’un seul chef des Alpes-Maritimes a été couronné, tour d’horizon des tables les plus prestigieuses du département du Var. 

 

EATER – USA

Bras isn’t the first chef to express a desire to be rid of his stars. In 1999, Marco Pierre White, then the youngest chef to ever earn three stars, renounced them and retired from his restaurant. Since then, other chefs have publicly “given back” their stars, citing the pressure to maintain them year after year. But this is the first time, according to Michelin, that it’s agreeing to take them back.

 

EVENING STANDARD – UK

Bras – She told the Standard at the time: « Since we got the star we’ve been rammed every single day, which is really hard for such a tiny restaurant. And we’ve had lots more complaints. »

It remains to be seen whether more chefs will wish to follow suit, and if Michelin – having now set a precedent – will be able to stop them. As it currently stands, there are 70 Michelin starred restaurants in London. See our map and guide to them all here. 

 

LA REPUBLICA – Italie

Bras – Domandare è lecito, si usa dire. E a volte la risposta ottenuta è quella sperata. Così la più famosa guida del mondo ha annunciato di aver ritirato dalla sua prossima edizione un ristorante che si fregiava del massimo riconoscimento. Le tre stelle, premio supremo per la gastronomia intrnazionale, si sono così dissolte dal cielo di Sébastien Bras, che aveva dichiarato di aver bisogno di « meno pressione« .

 

BBC MUNDO – Espagne

Bras –  En este momento solo 27 restaurantes de Francia pertenecen al selecto grupo de las tres estrellas de rating. Bras, que tomó el control de Le Suquet de su padre, Michel Bras, hace una década atrás, reconoció que la decisión podrá convertirlo en alguien « menos famoso ».

Sin embargo, dijo estar ilusionado por « empezar un nuevo capítulo » en la historia de su restaurante, alejado del ultra competitivo mundo de las estrellas Michelin. De hecho, el francés confesó que, « como todos los chefs », a veces pensaba en su colega y compatriota Bernard Loiseau, quien se suicidó en 2003 supuestamente por rumores de que perdería su preciada tercera estrella.

 

SPIEGEL – Allemagne

Im aktuellen Michelin-Führer für Frankreich und Monaco sind zusammen 27 Gourmettempel mit drei Sternen ausgezeichnet. Unter ihnen ist auch das Restaurant des unlängst im Alter von 91 Jahren gestorbenen Gastronomiepapstes Paul Bocuse. Michelin will seinen neuen Restaurantführer an diesem Montag präsentieren.

 

NRK – Norvège

Bras – Gastronomibibelen Michelin-guiden ble først utgitt på 1900-tallet. Mange av restaurantene som har vært med har fått kjendisstatus i matverdenen. Hittil er det fem restauranter I Norge som har en eller flere Michelin-stjerner.

Maaemo topper listen med tre stjerner, noe de har hatt siden 2016. En av gründerne bak restauranten, Pontus Dahlström fortalte i fjor at han holdt på å gå til grunne samtidig som restauranten nådde den tredje Michelin-stjernen.