Pierre Gagnaire  » déplore la disparition d’un bagage technique (comme l’art de rôtir une volaille!) et d’un enseignement des fondamentaux

26 juin 2019  0  Chefs & Actualités

 C’est dans le magazine CAUSEUR que vous pourrez lire un papier très intéressant sur ce nouveau mode de fonctionnement des jeunes générations, qui avant de vouloir apprendre à marcher veulent savoir courir … Et c’est un peu la même chose dans tous les métiers, c’est certainement le résultat de l’effet web tout va plus vite, tout va trop vite, on sait zapper avant de savoir écrire… et côté cuisine ces gestes de base du savoir-faire manqueront un jour ou l’autre, car les fondamentaux de la cuisine française ce n’est pas avec un siphon dans les mains que l’on les acquiert !

En quarante ans, des savoir-faire entiers ont disparu des restaurants étoilés. Mais les chefs ont gagné en virtuosité ce qu’ils perdaient en technicité. C’est le diagnostic que dresse Pierre Gagnaire, 69 ans, contempteur de la cuisine plan-plan de papa et pionnier de l’empilement des saveurs.

Le spectacle de la bouffe a pris une importance démesurée et sans précédent dans nos sociétés : chefs et pâtissiers de tous sexes, tatoués et percés de toutes parts, s’agitent frénétiquement à la télé sur l’air de la Chevauchée des Walkyries, la bave aux lèvres, l’oeil assassin, acceptant docilement, la croupe en l’air, le principe d’autorité, incarné en l’occurrence par des jurys de « vieux chefs » aux airs de loups dominants (comme Philippe Etchebest et Jean-François Piège dans Top Chef sur M6). La cuisine fait rêver les jeunes, ce qui n’était pas le cas il y a encore 30 ans, quand le maître-queux et le « mange farine » étaient perçus comme des prolo alcooliques cachés derrière leurs fourneaux. On pourrait donc penser que le niveau technique n’a jamais été aussi élevé, un peu comme au tennis, où un Nadal et un Federer ne laisseraient aucune chance à un Borg et à un McEnroe. Rien n’est moins sûr.

Aujourd’hui peut-il être meilleur qu’hier ?

En 1978, le photographe Francis Giacobetti réunissait autour de Paul Bocuse posant en Jésus, la crème de la gastronomie française, 12 chefs d’exception, attablés comme les apôtres de la Cène de chaque côté de Monsieur Paul : Alain Chapel, Michel Guérard, Alain Sederens, Roger Vergé, Jean Delaveyne, Gérard Boyer, Alain Dutournier, Jean-André Charial, etc. Cette photo magnifique est entrée dans la légende. Et en la contemplant aujourd’hui, on se demande si les jeunes chefs étoilés de l’heure peuvent être comparés à ces géants.

Avec de telles questions, on passe vite pour un vieux con, d’autant que certaines personnalités de premier plan, comme Alain Ducasse (30 restaurants et 20 étoiles Michelin, et passe son temps à sillonner la planète à la recherche de nouveaux goûts) estiment sincèrement que l’on n’a jamais aussi bien cuisiné et mangé qu’aujourd’hui.

Dans les années 1990 et 2000, Pierre Gagnaire était l’archétype du chef créatif, virtuose et imprévisible, allergique aux recettes « bien pesées » imposées par des chefs despotiques et brutaux dont le « niveau intellectuel était proche de zéro »… Aujourd’hui, avec le recul, il déplore la disparition d’un bagage technique (comme l’art de rôtir une volaille!) et d’un enseignement des fondamentaux, grammaire sans laquelle la « grande cuisine » ne peut s’énoncer et livrer ses trésors.

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