Johan Pardonipade : le chef Guyanais qui redéfinit la cuisine locale

19 décembre 2025  0  Chefs & Actualités MADE BY F&S

Par Dominique Homs-Vailhé

Découvrir la Guyane, c’est changer de cap ! C’est plonger dans une destination hors du commun, ou l’histoire et la nature ne font qu’un. Une nature riche et généreuse qu’offre cette Amazonie et qui donne à quelques jeunes chefs de cuisine l’occasion de laisser aller leur créativité .

Nous y avons rencontré l’un d’eux, Johan Pardonipade figure montante dans le paysage culinaire guyanais, un chef à la personnalité affirmée et à l’engagement sans faille. Ce Guyanais d’origine, passionné de gastronomie, a fait de son restaurant, le CEJO (Céline et Johan), une référence incontournable de la cuisine locale, mêlant tradition et techniques gastronomiques françaises avec une vision audacieuse.

L’histoire du chef Johan Pardonipade commence sur les bancs d’une école professionnelle en métropole. Après avoir suivi des études culinaires à Orléans puis à Montpellier, il fait ses premiers pas en cuisine au restaurant le Carré Mer des Chefs Jacques & Laurent Pourcel à Villeneuve-les-Maguelone, un lieu reconnu où il gravit rapidement les échelons, de commis à chef de partie, puis second de cuisine. Une étape déterminante dans sa carrière qui lui permet d’acquérir une solide technique et un sens aigu de l’organisation.

La saison estivale terminée, le chef Laurent Pourcel, lui donne sa chance à sa table étoilée du “Jardin des Sens,”  à Montpellier . “J’étais fou, je sautais partout, j’ai appelé ma maman en Guyane pour lui donner la bonne nouvelle , moi petit guyanais qui allait travaillait dans le restaurant le plus célébré de la région, l’avenir s’ouvrait devant moi, les jumeaux Pourcel m’ont tout appris”  Ces années passées à côté d’eux marquent un tournant dans la carrière de Johan. Il découvre une vision de la cuisine où les produits locaux sont sublimés par des techniques maîtrisées, où l’innovation est constamment au service de la tradition. Il est en admiration devant l’approche de ces chefs qui ont su imposer une cuisine française moderne tout en respectant les racines du terroir. Cette expérience est une école de la rigueur et de la créativité, mais c’est également l’occasion pour Johan d’apprendre à valoriser les produits.

Quand il rencontre son épouse Céline, originaire de Nouvelle Calédonie… à Montpellier, il sent l’appel de la  Guyane et pense le moment du retour venu . En quête de sens et d’ancrage, Johan décide de rentrer sur sa terre natale, où il ouvre son propre restaurant à Cayenne en 2024, le Restaurant CEJO.  Situé sur une plage de cocotiers, à quelques tours de roues du centre de la capitale guyanaise, l’établissement, qui peut accueillir 72 couverts, devient rapidement l’adresse où passer un bon moment gourmand.  Johan y propose une cuisine raffinée, mais enracinée dans les produits locaux. Le CEJO, ouvert du mercredi au dimanche, midi et soir, est désormais l’un des 5 meilleurs restaurants de Guyane et se classe même parmi les 4 meilleurs bistrots des DOM-TOM.

Johan  travaille en circuit court, collaborant étroitement avec les agriculteurs locaux pour garantir la fraîcheur et la qualité des produits. De la communauté Hmong qui cultive des légumes racines, à Jean Hubert de la Ferme François qui lui fournit des volailles et des canards bio, Johan est un fervent défenseur des produits locaux, souvent bio, et des pratiques agricoles durables. Il achète des mangues, des patates douces, des ignams, des légumes verts et des fruits sur le marché de Cayenne, auprès de producteurs locaux, tout comme sa vanille qui est produite sur place. Sa cuisine se veut une rencontre entre les techniques gastronomiques françaises et les saveurs exotiques de la Guyane. Johan est un amoureux de la diversité des produits de sa terre, et il n’hésite pas à les intégrer dans des plats gourmands et créatifs. Parmi ses spécialités, on trouve des mille-feuilles de légumes pays, des plats de poisson comme le mérou, qui se pêche en grand nombre en Guyane,  préparés au barbecue japonais, ou encore l’Acupa qui est un délicieux poisson blanc ou des recettes parfumées au curcuma, galanga et gingembre, des épices qu’il aime associer à des cuissons simples mais savoureuses , à la plancha ou au four vapeur.

La mousseline de patate douce, d’arbre à pain font aussi partie de ses créations signatures, de même que la purée de dachine accompagnée de son beurre fondant. « La cuisine, c’est avant tout un moment de convivialité, de partage », cet esprit chaleureux se retrouve dans l’ambiance de son restaurant, où chaque plat raconte une histoire, celle de sa Guyane, de sa famille et de son parcours.

Johan n’est pas seulement un chef de talent, c’est aussi un homme engagé pour la promotion de la cuisine guyanaise sur la scène internationale. Constatant que la Guyane était absente des grands festivals culinaires, il prend l’initiative, avec d’autres jeunes chefs guyanais, de créer les Toques Guyanaises. Il en est le vice-président et le chef Antoine Zulémaro, le président. Ce réseau, né de la volonté de représenter la Guyane au niveau national et international, est rapidement repéré par les Toques Françaises et intégré à l’association nationale. Une première victoire pour cette nouvelle génération de chefs guyanais qui, au-delà de leur talent, veulent redonner à leur région ses lettres de noblesse en matière de gastronomie.

Aujourd’hui, avec son restaurant, Johan Pardonipade incarne l’esprit d’une Guyane en pleine effervescence culinaire, une Guyane qui veut briller, non seulement pour ses paysages mais aussi pour ses talents et ses produits. Son engagement auprès des producteurs locaux, son amour pour la cuisine et son travail constant pour redéfinir l’identité culinaire guyanaise, en font un acteur clé de la scène gastronomique des DOM-TOM. Ce chef ne se contente pas de marier les produits, il bâtit un pont entre tradition et innovation, rendant hommage à sa terre tout en inscrivant son travail dans une démarche contemporaine et responsable.Le Restaurant CEJO est un lieu de partage où la Guyane se découvre à chaque plat, dans toute sa richesse et sa diversité.