Grosses chaleurs dans les cuisines … c’est très dur pour les équipes de cuisiniers qui oeuvrent devant les fourneaux.

22 juin 2017  1  Chefs & Actualités F&S LIVE

 Dans ces heures de grande chaleur, il faut trouver des solutions pour accompagner les équipes de cuisine qui travaillent près des fourneaux, mais aussi dans tout le reste des locaux de cuisines.

Ces phases de canicule sont très pénibles pour les équipes de cuisine qui travaillent dans des locaux pas forcément climatisés, et c’est souvent le cas à Paris où jusqu’il y a quelques années les périodes de canicule étaient très rares, voire inexistantes

.Il n’a pas si longtemps, les climatisations étaient installées dans les postes de garde-manger (entrées froides), dans les boucheries et les locaux destinés au poisson, dans les postes de pâtisserie, ce qui permettait de mieux maîtriser les préparations culinaires et sucrées et les techniques qui demandent des températures basses pour être exécutées soigneusement.

Mais voilà, le climat change et les périodes de grosses chaleurs deviennent régulières et rapprochées, alors dans les cuisines les heures de travail sont difficiles à supporter, jambes lourdes, fatigue, stress, transpiration …

Il n’est pas facile d’être performant quand la chaleur vous épuise déjà physiquement. Et même si sur les postes d’envoi de plats chauds, l’insufflation d’air extérieur est installée un peu partout, lorsqu’à l’extérieur il fait 35 degrés, cet apport d’air extérieur ne sert à rien, au contraire.

Dans les années à venir, les chefs devront prévoir de climatiser l’ensemble de leur cuisine, et bien entendu le reste des locaux comme les laveries et les plonges. Ceci évitera en plus que les moteurs des frigos souffrent et tombent en panne, et que les marchandises soient exposées à des ruptures de la chaîne du froid.

Le chef parisien Alain Pégouret du restaurant Laurent sur les Champs Élysées a dans l’urgence, commencé par ventiler les cuisines, il a fait installer de gros ventilateurs pour déjà créer une circulation d’air … et il l’explique sur une vidéo, cela lui permet de faire tomber la température intérieure à 28 degrés.

Un problème auquel beaucoup de chefs sont actuellement confrontés, il faudra donc envisager des solutions pour rendre plus confortable ces zones de travail, mais aussi mieux veiller au bien être des brigades de cuisine !