Eric Ripert « Personne n’est né en sachant utiliser un couteau »

23 août 2016  0  Chefs & Actualités DÉNICHÉ SUR LE WEB

 Eric Ripert se confie quelques mois après la sortie de son livre 32 Yolk sur la raison qui l’a poussé à se livrer dans une autobiographie. Food&Sens vous en avait parlé ici. Tout est une question de philosophie, de valeurs, une façon de penser, que ce soit en cuisine ou dans la vie personnelle. Une interview interessante et inspirante réalisée par Hamptons que vous pouvez consulter en anglais ici.  Nous avons trouvé intéressant de la partager avec vous.

Qu’est-ce qui vous a motivé à écrire vos mémoires?

Je voulais écrire quelque chose qui puisse réelement inspirer des personnes et non pas seulement écrire quelque chose sur moi. Ça doit être authentique et parler en même temps des moments personnels et douloureux. L’idée était la suivante, voici ma vie, je n’ai rien à cacher. Par exemple, le divorce est quelques fois une bonne chose pour une famille. Je ne suis pas anti-divorce, mais dans mon cas, lorsque les parents ont divorcé, cela a été très douloureux et dévastateur pour moi. Mais comme je l’ai dit, pourquoi ne pas en parler? Les personnes suivent habituellement une idée, mais ils devraient penser aux conséquences de leurs actes. En fin de compte, ce qui est négatif devient positif mais cela reste une conséquence.

Vous avez eu ces moments difficiles, le divorce, vos années à l’internat, des hauts et des bas avec votre beau-père. Un long chemin qui aurait pu vous rendre plus dur, mais on a l’impression que cela vous a adouci. Qu’est-ce qui a changé pendant ces années ?
En fin de compte, j’ai trouvé mon chemin, ma spiritualité et je vis une vie heureuse. Quoi qu’il se soit passé dans ma vie, aujourd’hui tout est devenu positif car j’ai tiré les conséquences des événements. Je n’ai pas d’amertume ou de nostalgie. Je vis simplement au présent, j’ai un passé, je le partage comme une source d’inspiration.

Quand vous regardez en arrière, il y a ces personnes qui ont joué un rôle important dans votre vie. Votre maman, Jacques Pépin. Quelle chance  que Jacques Pépin vous ait pris sous son aile !
Je ne m’en rends pas encore compte, il a été mon premier mentor et pendant très longtemps, il était un voisin et un ami avec lequel j’aimais manger de la mousse au chocolat. Mais il était bien ma plus grande source d’inspiration et grand mentor !

Votre maman vous emmenait dans un restaurant Michelin lorsque vous étiez enfant. Ce n’est pas la manière dont la plupart des jeunes grandissent.
Oui, je pensais que chaque enfant vivait ainsi. Je n’en avais aucune idée.

En cuisine, on exige de la perfection. Comment amenez-vous vos équipes à accepter leurs erreurs et à avancer ? 
C’est un apprentissage. Il est évidement que personne n’est né avec toutes les qualités, en tout cas si nous parlons de cuisine. Personne n’est né en sachant utiliser un couteau et personne n’est né en sachant comment cuire un saumon. Nous essayons de coacher les cuisiniers dès leur arrivée avec nous en cuisine. Nous essayons de les motiver tout en sachant avant même de commencer qu’ils vont faire des erreurs. Nous avons un grand degré de tolérance, nous avons la discipline et nous devons bien entendu maintenir les standards au plus haut. Mais nous avons une grande équipe et l’avantage d’une grande équipe est de pouvoir se pernettre de former le personnel. Lorsqu’une personne fait trop d’erreurs et qu’elle est trop stressée, nous la déplaçons hors de la cuisine pour un certain temps et nous pouvons prendre quelqu’un d’autre pour faire le travail. Mais cette personne peut aussi être formée plus longtemps sur certaines techniques qu’elle ne maitrise pas. Nous ne créons pas de situation dans laquelle un employé est voué à l’échec mais nous le préparons à la réussite. C’est gagnant-gagnant pour notre intéret et pour l’intérêt du jeune cuisinier ou d’un autre employé.

Vous élevez un enfant. Apportez-vous ces notions dans votre vie personnelle ?
Je ne pense pas qu’il y ait plusieurs façons de penser. On ne peut pas penser autrement au travail ou à la maison. Je ne peux pas concevoir de penser autrement. J’essaie d’être un bon membre de la famille et mon rôle est d’être le meilleur père et le meilleur mari. J’y travaille dur, du moins autant que lorsque je suis en cuisine. J’essaie aussi de consacrer du temps à ma famille, c’est très important pour moi.

Vous dites dans le livre que l’ingrédient le plus important dans un plat est l’amour. Comment partagez-vous cet esprit dans votre restaurant ? 
Tout tourne autour de la passion de maintenir le personnel vivant et inspiré, de le pousser à atteindre ses limites, de l’inspirer à comprendre ce qu’il aime, de le mener au progrès. C’est une philosophie et une culture pour « Le Bernardin ». C’est ce que nous essayons de faire. C’est ce que j’essaie de transmettre à mon fils en tant que père, j’essaie de l’inspirer du mieux que je peux. Pas nécessairement en ayant de bonnes notes, évidement que je préfère qu’il ait de bonnes notes, mais plutôt en étant une bonne personne, ce qui est plus important que d’avoir un A+. De bonnes valeurs n’ont rien à voir avec l’argent ou le succès. Si vous avez l’argent, si vous êtes riche et connu c’est bien pour vous, bonne chance, merci. Si vous ne l’êtes pas alors c’est bon aussi. L’amour, la compassion et de bonnes valeurs sont plus importantes que cela.

Vous avez décrit la nourriture en grandissant comme unifiante, une force de la civilisaiton. Le seul moment où votre beau-père était calme c’est lorsqu’il était à table. Est-ce quelque chose que vous avez apportée dans votre restaurant? À laquelle vous pensez lorsque vous cuisinez ? 
Quand on apprend la cuisine, on peut ne pas y penser, mais pendant les journées, on y pense, et tout particulièrement dans mon rôle. Je suis ici pour délivrer une expérience dont je veux que mes clients se souviennent. Ça doit être convivial et ça doit rassembler les clients pour qu’ils passent tous un bon moment. Je pense que la force de partager un repas ensemble est très intense. Je l’ai vécu en étant enfant. Les dysfonctionnements de ma famille tout au long de la journée s’arrêtaient aux heures du repas et la nourriture, l’expérience du repas nous a rassemblés, en paix. Et ensuite nous rentrions à nouveau en guerre. Lorsque j’en parle à des personnes de mon âge qui avaient les mêmes expériences des repas de famille, comme une grand-mère qui cuisine le dimanche, ils ont toujours les mêmes souvenirs.