« 32 Yolks » … le chef Français Éric Ripert installé à NY au restaurant  » Le Bernardin  » se livre dans un nouveau livre

19 mai 2016  0  Chefs & Actualités
 

signature-food-and-sens Découvrez le nouveau livre de Éric Ripert le chef new yorkais, français d’origine il fait un très beau succès aux États-Unis. Il explique son histoire et sa philosophie de vie, et un changement profond dans sa vie depuis qu’il a choisi de devenir bouddhiste.

Ripert

New York : Éric Ripert célèbre chef français du « Bernardin » se raconte en toute humilité dans un nouveau livre

Croire en sa passion, être discipliné, travailler dur : au firmament des grands chefs new-yorkais, le Français Eric Ripert, du célèbre restaurant « Le Bernardin« , se raconte dans un nouveau livre qu’il voudrait une inspiration pour les jeunes générations.

Dans « 32 Yolks » (32 jaunes d’oeuf), sorti mardi aux Etats-Unis, il raconte son enfance douloureuse après le divorce de ses parents, ses premières années à Paris marquées par le stress et les humiliations, mais aussi ses erreurs, et sa passion pour son métier.

Son succès peut faire rêver. Arrivé aux Etats-Unis en 1989, à 24 ans, il ne connaissait que deux mots d’anglais, « oui et non », dit-il en riant.

A 51 ans, il est aujourd’hui le chef et co-propriétaire d’un des restaurants les plus cotés de New York, l’un des six seulement dans la ville à avoir trois étoiles au Michelin, 18e sur la liste des 50 meilleurs restaurants du monde.

S’il a écrit « 32 Yolks« , c’est qu’il voulait notamment « laisser une contribution », « inspirer les jeunes » qui commencent et sa profession.

« On peut avoir des prédispositions pour certaines carrières », dit-il. « Mais dans tous les domaines il faut apprendre. Donc il faut faire des erreurs et beaucoup travailler. Il faut être très humble, ne pas se décourager, avoir l’esprit ouvert et à la fin on y arrive »(…) Travailler très dur et avoir de la passion pour ce qu’on fait, c’est essentiel », insiste-t-il.

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Sa vie n’avait au départ rien d’un conte de fée, raconte son livre. Il a cinq ans quand ses parents qui vivent à Saint-Tropez (sud de la France), divorcent. Les conséquences seront « dramatiques » pour lui.

Sa mère refait sa vie, déménage dans la principauté d’Andorre, à la frontière franco-espagnole, travaille beaucoup. Le petit garçon est souvent gardé par son beau-père, particulièrement cruel. Il est envoyé en pensionnat à 8 ans, où un prêtre tente d’abuser de lui. Son père adoré meurt en montagne quand il a 11 ans.

Mais sa mère, cordon bleu, l’emmène très jeune dans les meilleurs restaurants. Deux grands-mères, une tante et un ami restaurateur d’Andorre, contribuent aussi à sa passion pour la cuisine.

« Petit dictateur »

A 15 ans, il intègre une école de cuisine à Perpignan (sud), puis à 17 ans part faire ses gammes comme commis à « la Tour d’Argent » à Paris, avant d’entrer chez « Jamin » dirigé par l’hyper-exigeant Joël Robuchon.

« 32 Yolks » y raconte en détail le stress, les humiliations, la fatigue, l’exigence quotidienne, mais aussi la passion.

« Chacun gérait la pression différemment », écrit Eric Ripert. « Certains tremblaient tout le temps. Certains allaient pleurer dans l’escalier. J’ai vu des gars cogner les murs. Certains avaient des crises d’angoisse paralysantes ».

Quand il arrive aux Etats-Unis, il était « un petit dictateur », confie-t-il aussi à l’AFP. « Je criais, je jetais des assiettes à la poubelle (…). Je n’étais pas heureux et je perdais tous mes bons employés ».

« Car on ne peut pas être heureux et en colère », explique-t-il. « Si on maltraite les gens (…) on ne peut pas avoir de bons résultats ».

Au Bernardin, il tient à ce que l’équipe soit traitée « avec beaucoup de respect. Je veux que notre cuisine soit une inspiration pour tous les employés ». Et si quelqu’un s’énerve après une erreur, « à la fin du service, la personne qui s’est énervée va s’excuser ».

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Comme d’autres, il a ouvert d’autres établissements, à Washington en 2007 et Philadelphie en 2008. « Ils avaient du succès, mais cela ne me plaisait pas du tout de me diversifier, d’aller à droite à gauche », raconte-t-il. Il les a fermés.

« La qualité de vie que j’ai, et le plaisir que j’ai d’être avec mon équipe, de travailler comme un artisan n’a pas de prix », estime-t-il.

« Je suis arrivé à un niveau où je suis content, et d’arriver à un niveau et dire +ca suffit+, c’est important dans la vie », ajoute Eric Ripert, bouddhiste depuis les années 90.

Il ne met volontairement jamais sa religion en avant.

Mais il confie que « le bouddhisme est devenu essentiel dans (sa) vie » et l’inspire pour devenir « meilleur patron, meilleur père de famille et mari, et meilleur individu ».

Source AFP – Copyright TIMOTHY A. CLARY  /  AFP
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