Éric Bouchenoire « Pour être le premier, il faut un bon second », dans la galaxie Robuchon depuis 20 ans

23 août 2017  4  Chefs & Actualités

 ÉRIC BOUCHENOIRE – Engagé en 1986 par Joël Robuchon, le chef le plus étoilé au monde, le Sarthois, originaire de Mayet et Meilleur Ouvrier de France, est depuis 20 ans son plus proche collaborateur.

Après trente ans à ses côtés, Eric Bouchenoire ne s’en cache pas : « Quand je ne le vois pas, il me manque. Même en vacances, on s’appelle sans arrêt. » Le Sarthois, âgé de 54 ans, est venu souffler quelques jours à Mayet, où il a gardé une résidence.

À l’année, il accompagne Joël Robuchon à travers le monde, pour superviser la vingtaine d’établissements gastronomiques du chef aux trente étoiles.

EXTRAITS –

Un soir de juin 1986, Joël Robuchon pousse la porte de l’établissement triplement étoilé. Lui même a déjà les trois astres convoités, dans le restaurant parisien Jamin. Éric Bouchenoire entre dans sa brigade, trois mois plus tard. Il fera ses gammes dans plusieurs tables du chef poitevin, dont une au Japon pendant 4 ans. « Aujourd’hui encore, je continue a apprendre avec lui. Il a dix d’avance sur la cuisine »  affirme Éric Bouchenoire.

En 1996, Joël Robuchon propose au chef de l’assister dans le développement de ses établissements. Depuis, c’est en binôme qu’ils voyagent à l’année, direction las Vegas, Londres, Bangkok ou encore Hong Kong. Trois séjours par an d’une semaine dans chaque restaurant sont nécessaires pour surperviser les équipes et mettre en place les recettes élaborées au préalable par le duo dans leur laboratoire parisien. Le rythme déjà soutenu, devrait encore s’intensifier avec une ouverte à New York en septembre, avant Genève en 2018 et Miami en 2019.

Si ils se déplacent toujours ensemble, c’est pour une raison simple, « il ne peut pas se passer de moi »  plaisante le Sarthois, avant d’ajouter que la réciproque est vraie.

«  Pour être le premier il faut un bon second « 

Malgré ses nombreux tours du globe, Éric Bouchenoire qui a décroché entre temps le titre de MOF en 2000, n’a pas oublié ses racines. Joël Robuchon le confirme dans un livre «  La Sarthe Terre d’Étoilés «  paru aux éditions Diffusio, « Mon fidèle collaborateur a su me faire partager la passion de son terroir et apprécier ses fameuses rillettes » écrit-il dans sa préface.

Pour preuve, la spéciale locale est à la carte d’une de ses tables, au Japon depuis 15 ans ! « Ils aiment bien tout ce qui est confit, M. Robuchon s’est dit que ce serait bien de proposer des rillettes. Je connaissais M. Rousse, MOF charcutier au Mans, qui m’a confié sa recette. Les gens adorent, quand on a mis la main là-dedans, on ne peut plus s’en passer » s’amuse t’il.

Le chef qui préfère l’ombre à la lumière évoque avec modestie son rôle dans le succès de son mentor. « Sans Joël Robuchon, je ne suis rien et lui dit que je lui apporte beaucoup de choses. Comme au Tour de France, pour être le premier il faut un bon second » sourit-il. Malgré ses trente années ensemble au quotidien, il continue de l’appeler Monsieur Robuchon, et de le vouvoyer par respect.  » Il me bluffe. Des hommes comme lui, il y en a qu’un par siècle. »

Pour retrouver l’article et découvrir la Bio du chef en intégralité cliquez sur le LINK LeMaineLibre.fr

Copyright : Le Maine Libre