Comment le chef René Redzepi ouvert son NOMA 2.0 sous pression
René Redzepi a finalement ouvert Noma 2.0 à Copenhague la semaine dernière, mais les choses ne se sont pas passées comme prévu. Le restaurant devait ouvrir le 15 février, quelques jours avant la date, les équipes du restaurant ont appelé les 80 premiers clients qui avaient réservé leur indiquant que le restaurant ne serait pas prêt. Le restaurant a pu recevoir ses premiers clients, seulement vendredi 16 février avec 24h de retard, et le premier service de déjeuner sans aucun rodage pour les équipes était désordonné a indiqué Vanity Fair.
Le restaurant affiche complet depuis quelques semaines pour les 4 mois à venir, la date d’ouverture avait été décidée depuis plusieurs semaines, donc dès le premier jour le restaurant était donc complet. Au fil de l’avancement des énormes travaux, le chef craignait devoir compter 1 à 2 semaines de retard.
Une semaine avant la date d’ouverture, la salle à manger n’avait pas encore de plafond, les salons n’avaient pas leurs fenêtres et tout ceci même si les équipes d’ouvriers du chantier travaillaient jour et nuit. Côté cuisine même problème une grosse partie du matériel enregistrait de nombreux retards de livraison.
Les équipes du restaurant sont entrées sur le site une semaine avant et ont aidé à activer les choses, tout le monde a prêté main forte pour que tout se mette en place. Vendredi, 30 minutes avant l’arrivée des premiers clients, les ouvriers construisaient encore une passerelle menant à la porte d’entrée du restaurant. Les invités sont arrivés, quand le chef Redzepi ratissait encore les graviers à l’extérieur ou s’activait à nettoyer les locaux.
Dans tous les cas il fallait ouvrir, les investissements sur ce projet qui comprend 11 bâtiments sont très importants, les travaux ont dépassé les budgets prévus, en plus le restaurant d’origine a fermé au mois de février 2017 et depuis le chef a continué à payer l’ensemble des équipes qu’il retrouve donc pour l’ouverture.
Le menu vendu 375 $ hors boissons inclus 25% du coût des produit, avec le reste il doit payer ses investissements, son personnel, les taxes et les frais d’exploitation. Donc le chef indique qu’il ne doit perdre aucune place assise, il a besoin de ses 80 couverts journaliers pour assurer la rentabilité de son restaurant.
Pour rassurer sa gestion, le chef a opté sur un prépaiement systématique, ainsi il évite les no show, et si un client ne se rend pas au restaurant alors qu’il a réservé, son addition est déjà encaissée. Le chef est très heureux de cette ouverture, malgré la pression, il peut maintenant se concentrer sur ses créations culinaires qui portent pour la première saison sur les fruits de mers.
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