C’est Off… C’est Cuisine… C’est d’Actualité… #58

14 mars 2016 0 Chefs & Actualités LE OFF

Ça s’agite beaucoup sur la planète FOOD cette semaine … difficile de suivre les chefs dans leurs actualités, heureusement Food&Sens est là pour vous aider !

Parfois c’est OFF parfois pas du tout, c’est même people… en tout cas c’est totalement Cuisine … Sur la toile, la presse diffuse quelques rumeurs et chuchotements !

Quelques indiscrétions ? … C’est seulement sur F&S que vous pourrez les découvrir… cette semaine, nous partons en Asie, à Bruxelles, à San Francisco, à Lyon, à Rosas … en ce début de semaine un melting-pot d’informations vous attend…

Florent Ladeyn : » J’ai un gros problème : je ne sais pas fermer ma gueule ! «

Florent Ladeyn chef jusqu’au- boutiste, indique Télérama, en tout cas le chef a des convictions ! Lisez : » Honnêtement, je ne pense pas être un grand cuisinier et je n’ai pas forcément envie de le devenir. Ce qui m’importe, c’est de créer du lien entre des personnes qui ne se rencontrent pas en temps normal : les clients et les producteurs…/.. Certains chefs commencent à faire des jardins autour de leur restaurant, je n’y suis pas spécialement favorable. On peut avoir un contrôle sur ses produits tout en favorisant l’économie locale. En tant que restaurateur, j’ai une responsabilité par rapport aux producteurs…/… Notre vraie différence, en France, ce sont nos terroirs… que l’on est en train de brûler comme des cons, à cause de l’industrie agro-alimentaire…/… Si j’ai envie de manger italien, je vais en Italie. Les gens qui viennent à Lille ou dans mon auberge, c’est pour manger local. Ils ne se déplacent pas pour une langoustine de Bretagne ou un foie gras du Périgord…/… Je suis actif sur les réseaux sociaux pour montrer qu’on est pas des stars. On est juste des mecs qui épluchent des pommes de terres pour les cuire. On ne fait que de la bouffe…/… J’ai un gros problème : je ne sais pas fermer ma gueule ! Avec le temps, je vais apprendre. » … à F&S on pense qu’il faut surtout que vous ne changiez pas !

Jean-Georges Vongerichten vise Beverly Hills

Le chef franco-américain et surtout new-yorkais Jean-Georges Vongerichten aura son restaurant dans le nouvel hôtel Waldorf Astoria qui ouvrira dans un an à Beverly Hills. Ce sera la première implantation du chef sur la côte Ouest des États-Unis. Il veut surfer sur la tendance organique et imaginer sa nouvelle table qui contiendra 150 places assises dans l’esprit d’une ferme. Pour l’instant rien n’est vraiment défini, mais le nom de l’architecte sera le français Pierre-Yves Rochon ( designer fidèle de Joël Robuchon ), il concevra l’hôtel mais aussi le restaurant.

El Bulli de Adrià à Rosas ne sera plus jamais un restaurant

El Bulli – 5 ans après la fermeture du restaurant de Ferran Adrià, les grues s’activent sur le chantier, mi 2017 les équipes créatives du chefs devraient s’installer sur place. Le projet actuel verra entre autres l’agrandissement de la cuisine sur 200 m2 supplémentaires, l’aménagement d’une résidence pour les visiteurs de marque, la réalisation d’une exposition en plein air sur l’ancien parking… Le projet en est à la troisième et ultime version, la première a dû être abandonnée suite à la pression des écologistes. Entre temps un laboratoire d’idées et de recherche a été créé à Barcelone, du temps pour faire évoluer le nouvel ElBulli à Rosas. Deux lieux vont coexister, celui de Barcelone abritera les archives documentaires et le centre de recherches. À Rosas, sous l’appellation – elBulli 1846 – ce sera un centre de développement doté d’une cuisine expérimentale équipée du nec plus ultra de la technologie du moment. Symbolique – 1846 – fait référence au nombre de recettes répertoriées dans le catalogue général d’elBulli, de l’arrivée de Ferran Adrià en 1983 à la fermeture définitive du restaurant. Sur le nouveau site 300 à 400 visiteurs par jour pourront être reçus, ils pourront se mêler aux cuisiniers. Par contre pas de restaurant !

C’est la Folie … Douce à Val Thorens

La concept La Folie Douce créé par le cuisinier Luc Reversade à Val D’Isère en 2007, s’est développé sur 4 destinations de montagne, une des plus belles réussites de nos Alpes françaises. Le principe, les skieurs se retrouvent sur les terrasses des établissements pour faire la fête et danser toute l’après- midi sur fond de dj-set survitaminé. Val Thorens, Les Ménuires et Courchevel, sont les trois autres stations où la marque s’est implantée en franchise. D’après le Journal Les échos, l’établissement de Val Thorens, après une recapitalisation grâce notamment à la plateforme de financement participatif Lendix, va s’agrandir et pourra accueillir 2000 personnes. La Folie Douce à Val Thorens ouverte seulement pendant 4 mois pour la saison d’hiver et seulement la journée réalise un chiffre d’affaire de 4,5 à 5 millions d’euros de Chiffre d’affaire.

Claude Le-Thoic quitte Joël Robuchon et ouvre à San Francisco

Claude Le-Thoic est un des principaux collaborateurs du chef Joël Robuchon, un fidèle, c’est lui qui s’occupait de ses établissements à Las Vegas au MGM Grand, il a quitté son poste la semaine dernière pour ouvrir son propre restaurant à San Francisco. Le chef ,Breton d’origine, a fait une partie de sa carrière auprès de Gislaine Arabian avec de rejoindre le chef Robuchon au Jamin à Paris en 1987, depuis il n’a plus quitté le chef. En 2005, il rejoint Joël Robuchon à Las Vegas. Il ouvrira ta table à San Francisco à la fin de cette année.

Tony Parker lance son food truck à San Antonio, pas sûr qu’il amplifie sa fortune avec !

Tony Parker s’est lancé dans la restauration à San Antonio au Texas, avec un food truck qui sert une cuisine d’inspiration française. Le quadruple champion NBA est le co-fondateur de « Crème de la Crème », un food truck proposant notamment des services de traiteur à domicile. Il est associé avec Cliff Chetwood, son chef personnel passé par Paul Bocuse à Lyon et Troisgros à Roanne. « Cliff fait la cuisine pour ma famille depuis presque cinq ans maintenant, ce food truck est une opportunité pour moi de partager avec la population de San Antonio le patrimoine gastronomique français et les créations de Cliff » explique le champion. Tony Parker à 33 ans, depuis 2001date à laquelle il a fait ses débuts en NBA. Il est le sportif français le mieux payé en 2015… pas sûr qu’il améliore sa fortune avec son Food truck 🙂 !

Le restaurant » André » – la nouvelle table de Anne-Sophie Pic

La chef a annoncé l’ouverture de son prochain restaurant à la place du bistrot que la famille Pic exploite à Valence attenant au 3 étoiles. Il se nommera » André « , le prénom du grand-Père d’Anne-Sophie Pic, dans cet établissement on retrouvera les recettes historiques de la famille Pic, celles qui ont fait le succès de l’établissement sur plusieurs générations. Une belle façon de rendre hommage à la cuisine français dans ce quelle a de plus traditionnel. Ouverture au mois d’avril prochain…

Les chefs Français dominent toute la région Hong-Kong/Macau

Le South China Morning Post, l’un des journaux les plus influents de Chine, vient de publier la quatrième édition de son guide des cent meilleures tables à Hong Kong et Macao. Cet ouvrage intitulé « 100 Top Tables 2016 » s’intéresse aux restaurants les plus raffinés de Hong Kong et Macao. Toutes les adresses sont classées par ordre alphabétique, évitant toute compétition entre elles. La cuisine française aux petits oignons version sauce hong-kongaise dans le guide avec 16 tables françaises. On y retrouve bien sûr Joël Robuchon avec son « Atelier », Alain Ducasse avec son ultime « Spoon », Akrame Benallal avec sa table Akrame, mais bien sûr aussi Pierre Gagnaire au Mandarin Oriental, Caprice du chef Fabrice Vuillin, The Tasting Room du chef Guillaume Galliot… finalement la France est très active dans cette région du monde.

À Lyon, les aménageurs du quartier de la Confluence sous le coup de la justice

Le tribunal de commerce de Lyon vient de rendre responsable deux sociétés publiques, la Caisse des dépôts et consignations et Voies navigables de France (VNF) ainsi que le groupe immobilier Cardinal, du fiasco financier du restaurant de Le Bec qui a laissé une ardoise de 4,3 millions d’euros indique lyonmag.com. Parallèlement, une enquête pénale est toujours en cours pour abus de bien social. Après plus de deux ans de procédure de liquidation judiciaire visant le restaurant situé dans le quartier de la Confluence, la justice vient de décider d’étendre cette liquidation à la société qui est propriétaire des murs du restaurant et bailleur du restaurant. La justice cherche à comprendre le désastre financier qui a conduit au départ du chef vers la Chine.

Il s’était déjà essayé à la pâtisserie à Thoumieux, il y repense déjà pour le futur

Jean-François Piège sur Omnivore Paris – Nina Métayer dit de son chef qu’ « il a l’âme d’un pâtissier » et elle parle en connaissance de cause. À la tête du sucré au Grand Restaurant, elle compose ses desserts en association avec son chef. Un partenariat qui pourrait les amener à ouvrir une pâtisserie, comme l’a annoncé récemment Jean-François Piège. « Ce n’est qu’un projet. En attendant, on garde en tête les créations du Grand restaurant qui seraient plus adaptées à la boutique qu’à l’assiette », a-t-elle avoué dans les cuisines de la scène sucrée.

Jason Atherton ouvre sa 7 éme table à Londres, et développe à tout va son groupe

Les Français ne connaissent pas forcément son nom, mais le chef britannique Jason Atherton est en train de construite un empire mondial dans la restauration. Après l’ouverture réussie l’année dernière à New York, le chef continue à se développer, il a déjà ouvert 16 restaurants dans le monde, dont trois sont étoilés Michelin à Londres. Sinon, il est déjà à Shanghai, Singapour, Dubaï, Hong-Kong, Sydney et en concurrence avec les grandes toques de la planète sur beaucoup de destinations à travers le monde. Sosharu c’est le restaurant qu’il vient d’ouvrir début mars à Londres, c’est la première fois qu’il se lance sur la capitale londonnienne avec un concept de cuisine japonaise. Jason Atherton se développe en faisant de la promotion interne, ainsi Alex Craciun qui sera aux commandes des cuisines est déjà depuis longtemps dans le groupe de Atherton.

Christian Etienne, chef cuisinier emblématique d’Avignon, passe la main.

C’est son second depuis plus de 15 ans, Guilhem Sevin, 42 ans, qui vient de racheter son restaurant, situé tout près du Palais des papes, depuis le 7 mars dernier il est donc le nouveau propriétaire. Christian Etienne, est une figure d’Avignon, étoilé au guide Michelin, engagé en politique, mais aussi dans la défense du terroir local, le chef a durablement marqué de son empreinte la vie gastronomique de la cité des papes. Passage de relais en douceur, avec l’objectif pour le nouveau propriétaire de décrocher une deuxième étoile, ainsi son épouse le rejoint en salle, de même qu’un nouveau sommelier qui arrive de chez Lasserre à Paris, donc du sang neuf et de nouvelles ambitions.

Les Pourcel révèlent l’emplacement de leur futur » Pop-Up restaurant «

L’information n’est pas restée secrète trop longtemps, la presse a révélé l’emplacement du » Pop-Up » restaurant que les frères devraient ouvrir à Montpellier au cours du mois de juin prochain. Après 6 mois d’âpres négociations, les frères Pourcel ont conclu dernièrement leur installation dans un ancien chai qui fait penser à une cathédrale de pierre, situé à la sortie de Montpellier en direction des plages. Un lieu très connu des Montpelliérains, sur 600 m2 au sol et 400 m2 en mezzanine les deux frères et leur associé historique Olivier Château vont créer un lieu totalement décalé de ce qu’ils ont fait jusqu’à présent. Bistrot gastronomique, mais aussi Tapas sont prévus au programme, et pas mal d’autres surprises … vous en saurez plus bientôt.

Top Chef chez Michel Guérard

Et oui tout est possible… Top Chef fait escale ce soir chez Michel Guérard aux Près-d’Eugénie dans les Landes. Le chef trois étoiles y retrouvera Hélène Darroze elle aussi Landaise, mais aussi Michel Sarran le toulousain… Donc on reste dans le sud-Ouest, d’ailleurs Michel Sarran y retrouvera un de ses maîtres, puisque tout jeune il était commis dans les cuisines de Michel Guérard… donc séance émotion et souvenir. L’épreuve consistera à réaliser une recette d’exception avec seulement 10 gr de beurre, l’inventeur de la Cuisine Minceur devra juger les plats.

Yannick Van Aeken ancien du Noma ouvre à Bruxelles

Il a passé 6 ans dans les cuisines de René Redzepi à Copenhague comme sous-chef, le 29 février dernier il a ouvert » Humphrey » à Bruxelles, le restaurant était très attendu par les passionnés de gastronomie version locavore. Yannick Van Aeken est Flamand, à 30 ans il est un des espoirs de la jeune cuisine, il s’est installé dans les locaux de la maison de disque indépendante PIAS, installé eux même dans les anciennes imprimeries du journal » Le Peuple » datant de 1932. Le restaurant offre une scénographie brute et contemporaine le fourneau étant intelligemment intégré dans un îlot central, pour permettre aux clients d’assister au balai des cuisiniers. Avant même d’ouvrir le restaurant faisait le buzz à grand renfort de communication et de conférences de presse, mais pour l’instant le résultat ne semble pas à la hauteur de l’attente indique la presse locale.

Marc de Passorio signera la carte du Mas du Romarin à Gordes

C’est Marc de Passorio le chef du L’Esprit de la Violette à Aix-En-Provence qui signera pour la prochaine saison d’été la carte de l’hôtel restaurant le Mas du Romarin à Gordes. Le chef est le propriétaire du L’Esprit de la Violette ex maison du chef du Clos de la Violette de Jean-Marc Banzo ) et a obtenu une étoile au guide Michelin 2015. Après une mauvaise expérience sur l’île de la Réunion à l’hôtel L’Akoya à La Salines-Les-Bains où il était consultant culinaire, le chef se concentre dorénavant dans sa région, un terroir qu’il connait très bien puisqu’il a été durant pas mal de temps chef au Vallon de Valrugues. Vous retrouverez donc sa cuisine également à Gordes dans le Lubéron, destination touristique et gastronomique par excellence en Provence.

Joan Roca en Thaïlande – d’une pierre deux coups !

Avant de se rendre à Bangkok pour présider la cérémonie des remises des prix du » Asia’s 50 Best Restaurants « , le chef Joan Roca du restaurant El Celler de Can Roca à Girona en Espagne a parcouru le nord de la Thaïlande à Chiang Mai afin de soutenir le programme « Royal Projet «. Une initiative créée par le Roi de Thaïlande en 1969 avec pour but : remplacer la culture du pavot à opium par d’autres plantations afin d’éradiquer la production de drogue et de permettre aux fermiers de générer des revenus plus élevés. En tant qu’Ambassadeur de l’ONU, Joan Roca a choisi de s’engager à soutenir plusieurs initiatives dans le monde qui permettent aux communautés locales de mieux exploiter leurs terres et de mieux vivre de leurs cultures et récoltes. Le chef était accompagné de 5 autres chefs dont trois chefs locaux.