Arnaud Donckele :  » Il faut que les gens qui m’entourent aient l’amour de ce qu’ils font. « 

15 mai 2019  0  Chefs & Actualités

 Le chef trois étoiles Arnaud Donckele sera incontestablement le chef le plus en vu début 2020, l’ouverture de la table gastronomique de l’hôtel Cheval Blanc à La Samaritaine appartenant au groupe LVMH va focaliser toutes les attentions. L’Obs a rencontré le chef à deux reprises, un mini-portrait qui vous permettra de mieux connaître le chef. Retrouvez l’article ci-dessous ou en cliquant sur le LINK pour obtenir la version originale.

Ce chef trois-étoiles s’épanouit en Provence depuis quinze ans. Il vient d’être nommé à la tête du prochain hôtel Cheval Blanc de Paris.

C’est officiel : le chef trois-étoiles Arnaud Donckele prendra la tête du restaurant gastronomique de l’hôtel Cheval Blanc de Paris, qui ouvrira début 2020. « Au sein de Cheval Blanc Paris, Arnaud Donckele cuisinera à l’année, sur toutes les saisons, annonce le groupe LVMH, propriétaire de Cheval Blanc. Il entend rester fidèle aux circuits courts et directs, seuls garants de produits d’exception, mais en y apportant sa créativité singulière. » Arnaud Donckele était déjà le chef du restaurant de l’hôtel Cheval Blanc à Saint-Tropez, récompensé de trois étoiles au guide Michelin. « L’Obs » l’a rencontré, d’abord en 2011, puis en 2018.

Le retour à la terre

Arnaud Donckele a grandi en Normandie, dans la ferme de ses grands-parents. « J’y ai appris beaucoup de choses, raconte-t-il avec émotion. On produisait tout, le beurre, la crème. On faisait même notre cidre, nos pâtes et notre pain ! » Après avoir fait ses classes auprès de chefs réputés comme Michel Guérard ou Alain Ducasse, celui qui se définit avec ferté comme « fils de paysan » est propulsé aux commandes de la Pinède, le restaurant gastronomique de Saint-Tropez, de l’hôtel cinq-étoiles, par les propriétaires, les Delion.

« J’avais 26 ans, ils m’ont fait confiance, mais les deux premières années ont été extrêmement difficiles : j’avais l’impression de ne pas être à la hauteur. »

Encore aujourd’hui, le jeune chef reste émerveillé par la Pinède, devenue en 2017 La Vague d’Or de l’hôtel Cheval Blanc Saint-Tropez, après le rachat par le groupe LVMH. « C’est un endroit unique au monde, une maison qui prend votre âme. Tous les soirs, j’en ai des frissons ! » Le jeune Normand a su pourtant trouver sa place au sein de ce domaine paradisiaque, dont la terrasse jaune et blanche donne sur la mer.

On dirait le Sud

Les paillettes et l’agitation ne sont pourtant pas dans sa nature, mais qu’importe, puisque c’est pour manger à sa table – le seul restaurant trois étoiles de la Côte d’Azur – que certains visiteurs concèdent un détour par le légendaire port varois. « Grâce à Arnaud, on reçoit des gastronomes a priori rebutés par le bling-bling du golfe, observe Thierry Di Tullio, le chef de salle de La Vague d’Or. On leur sert une cuisine qui amène au vagabondage. Et si on peut les réconcilier un peu avec Saint-Tropez, c’est formidable ! »

« D’Alain Ducasse à Michel Guérard en passant par Jean-Louis Nomicos, je n’ai finalement été formé que par des chefs du Sud, remarque le grand taiseux. Cette région est peut-être ma destinée. On ne peut pas être ici sans aller toucher la roche rouge de l’Esterel, c’est physique. » Sa cuisine sudiste, imprégnée des parfums du golfe, revisite le meilleur des produits du terroir : légumes cueillis le jour même dans le massif des Maures, agneau de Sisteron à la chair claire, langoustes de Méditerranée…

Comme une évidence, trois étoiles ont récompensé l’excellence de sa cuisine. A 42 ans, les lauriers ne sont-ils pas un peu lourds à porter ? Sans fausse modestie, ce vrai généreux répond travail en groupe et souci constant de s’améliorer : « Avoir des étoiles, ça passe par la cuisine, mais aussi, beaucoup, par les équipes. Il faut que les gens qui m’entourent aient l’amour de ce qu’ils font. » Sans conteste, ceux qui travaillent avec Arnaud Donckele ont cette passion !