Antoine Westermann – Le Coq Rico – L’art des volailles et des Œufs

21 mars 2020  1  MADE BY F&S Une poule sur un mur
 

signature-food-and-sens Bonjour les poulettes et les poulets ! Demain Dimanche, confinés nous sommes certes mais nous n’allons pas abandonner nos poulets chéris qui traditionnellement prennent la place essentielle à table, le centre de table quand ils déboulent chauds et craquants du four pour souffler quelques minutes en laissant échapper des volutes parfumées et les derniers crépitements de leur peau croustillante.

Quand on parle poulet, il y a un  nom et une adresse qui à la vitesse de l’éclair s’imposent Le Coq Rico, Antoine Westermann.  Antoine Westernann et Le Coq Rico, c’est l’art de célébrer la volaille, c’est la jolie histoire des nouveaux jours heureux, des nouvelles idées qui parlent protection de l’environnement et des animaux, respect de la nature, naturalisé, simplicité du chef qui dit « Dans ma cuisine, je ne cherche pas à étonner mais à donner de l’émotion. »

Antoine Westermann  adore les coqs et depuis 2012 a fait du roi de la basse cour, le roi de ses nouvelles enseignes, Le Coq Rico. Rue Lepic, à deux tours d’ailes des Moulin de la Galette et Moulin Rouge. Là le coeur du Coq Rico bat la chamade. Un grand coq, signé Christophe Meyer (le talentueux artiste qui a illustré un livre du chef sur les volailles) veille, la crête vive et fière, les ailes légères, il veille et surveille les poulettes et autres volailles et volatiles alanguis au chaud sur de généreuses assiettes. Toutes ces poules et poulettes ne sont pas n’importe qui, elles ont de la « naissance », elles sont les meilleures, ont été élevées par les meilleurs fermiers, nourries somptueusement et délicatement, elles se sont promenées en plein air, ont grandi dans les poulaillers les plus respectueux de la nature, avant d’être sélectionnées et cuisinées avec justesse et générosité, authenticité et excellence.  

 

Recettes d’Antoine Westermann, chef du Coq Rico

Les conseils du chef pour réussir confiné à la maison la cuisson d’un poulet comme au Coq Rôti. Choisissez d’abord un poulet heureux qui a batifolé dans la campagne, a dormi sur de la paille fraiche, a aimé de belles poulettes dodues, a crapahuté en liberté, grandi, élevé par des éleveurs avec amour, tendresse et respect. Puis vous préparez un bouillon de volaille,  of course, dans lequel vous allez pocher le poulet pendant quelques minutes, 30, à petits bouillons, pas de tsunami juste un bouillon qui murmure. Vous n’avez pas oublié de vider et préparer le poulet pour son dernier bain. Puis vous enfilez le poulet sur une broche, vous le laissez tourner comme sur un manège 30 à 40 minutes, selon la race ou vous le mettez au four. Prenez soin de son jus, c’est délicat oui, il ne doit pas être clair, sans goût. Un bon jus de poulet est coloré, gras juste ce qu’il faut. Le déglacer acec un peu d’eau pour récupérer les sucs divins, au bon moment, en fin de cuisson.

Si vous ne voulez pas faire de bouillon, vous pouvez directement rôtir le poulet au four. Vous prenez du beurre et de l’huile, 20 g de beurre, 20 cl d’huile d’olive. Vous massez tendrement le poulet, le dos, les cuisses, les blancs, les ailes, vous salez et vous poivrez. Vous n’avez pas oublier de préchauffer le four, le poulet adore bronzer, 220°, tourne et retourne comme sur la plage, 20 minutes sur un côté, 20 minutes sur l’autre. Et sur le dos, 30 minutes, le poulet a chaud, il vous faut l’arroser souvent. Le voilà cuit, sortez le du four, laissez-le reposer et occupez-vous du jus, jeter la moitié de la graisse, remettre au four. Ça brunit mais ça ne doit pas brûler. Verser un petit verre d’eau à moitié plein. Mélanger. déguster le joyeux poulet.

L’ASSIETTE PRINTANIÈRE – cette recette personnelle, Antoine Westermann nous l’a gentiment, généreusement confiée pour vous les lecteurs de Food&Sens. Elle est simple, joyeuse, respire la nature. A l’image du chef et de son âme soeur, Patricia. 

 
 

 » C’est une salade frisée du jardin, qui a poussé dans le sud-ouest. Ou ailleurs en France qu’importe, pourvu qu’elle offre des feuilles craquantes, épanouies autour d’une coeur rond comme une pomme, joliment nacrée .Une vinaigrette :  une cuillère à café de Maggi, deux cuillères à soupe d’huile d’olive (de Nyons AOC domaine de Rocheville), 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès (de Para à côté de Nyons), 1 cuillère à soupe de vinaigre Melfort, sel poivre blanc du Cameroun. 

L’oeuf de poules Marans, élevées à côté de nous, déposées par le fermier devant notre porte. Une noix de jambon à l’os porc du Ventoux tranchée avec la couenne, poêlée à l’huile d’olive, réservée au chaud. Des noix du jardin, du parmesan râpé et un oeuf au plat.  La parfaite simplicité des produits de proximité.   » indique le chef Antoine Westermann.

 

Retrouvez ci-dessous les recettes du livre « Le Coq Rico : la cuisine des belles volailles » du chef Antoine Westerman paru aux Éditions Marabout

 

ŒUF À LA COQUE AUX ŒUFS DE SAUMON, MOUILLETTES AU BEURRE D’ALGUES

Préparation 5 min – Cuisson 15 min

4 personnes : 4 gros oeufs bio – 40 g de beurre d’algues ou de beurre salé – 1 petit pot d’oeufs de saumon – 4 tranches de pain de mie

Sortir les oeufs 1h à l’avance pour les amener à température ambiante. Faire bouillir de l’eau dans une casserole. A l’aide d’une cuillère à soupe, déposer l’un après l’autre les oeufs dans l’eau bouillante. Retirer aussitôt la casserole du feu et laisser les oeufs cuire pendant 15 minutes. Environ 5 minutes avant la fin de la cuisson, toaster 4 tranches de pain de mie. Décalotter les oeufs et déposer 1 cuillère à moka d’oeufs de saumon sur chacun d’eux. Tartiner chaque toast de 10 g de beurre, puis le trancher en mouillettes. Disposer celles-ci à côté des oeufs à la coque et servir aussitôt.

 

ŒUF AU PLAT AU BEURRE SALÉ TARTINE AU MAGRET AU MAGRET DE CANARD FUMÉ

Préparation : 5 minutes – Cuisson : 3 minutes – 

4 personnes : 8 oeufs – 60 g de beurre salé – 20 g d’huile d’olive – 4 tranches de baguette au levain – 8 tranches de magret de canard fumé – Sel et poivre du moulin

Préchauffer le four à 180°C. Préparer quatre poêlons en terre cuite ou en faïence. Faire fondre 15 g de beurre salé dans chacun d’eux avant d’y ajouter 2 oeufs. Enfourner les poêlons dans le bas du four, ouvert, et laisser cuire les oeufs pendant 2 minutes : ils sont cuits quand le jaune est bien vif et le blanc uniformément saisi. Faire griller d’un seul côté les tranches de baguette au levain coupées en biseau. Disposer 2 tranches de magret de canard fumé sur le côté non grillé de chacune des tartines, puis les passer sous le gril jusqu’à ce que la graisse du magret fonde et les tranches deviennent croustillantes.

 

SALADE DE CAROTTES DATTES & CUISSES DE CANARD CONFITES

Préparation : 10 minutes – Cuisson : 25 minutes

4 personnes : 4 cuisses de canard confites – 500 g de carottes – 80 g de dattes dénoyautées – 80 g d’amandes émondées – 4 brins de coriandre – 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge – 2 cuillères à soupe d’huile de noisette – ¼ de citron jaune pressé – Sel et poivre

Eplucher les carottes et les râper finement. Emincer les dattes et les amandes. Ciseler la coriandre. Mélanger les carottes, les dattes et les amandes, puis ajouter la coriandre, l’huile, le vinaigre, le quart de citron pressé, du sel et du poivre. Mettre les cuisses de canard dans une poêle, côté peau contre la poêle, et les faire revenir à feu moyen pendant 20 minutes, jusqu’à ce que la peau soit croustillante. Les retourner et les laisser encore pendant 5 minutes sur feu doux. Avant de servir, dégraisser légèrement les cuisses de canard avec du papier absorbant. Les poser dans l’assiette et ajouter une belle cuillère de salade de carottes, arrosée avec sa propre vinaigrette.

Joyeux Poulets & Œufs Joyeux !

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