L’Abécédaire de Pierre Gagnaire pour ses 50 ans de carrière

12 mars 2017  1  F&S LIVE

 Pierre Gagnaire – Il nous a amusés sur la scène du World Tour Omnivore 2017 lundi dernier à Paris avec sa recette de sauce certes un peu brouillonne, mais tellement magique dans l’esprit de ce qu’est Pierre Gagnaire, un mélange d’incertitude et d’étincelles. Il porte cette année ses 50 ans de carrière ( ce sera le 16 mars prochain ) , il est loin le temps de ses débuts du côté de Saint-Étienne, aujourd’hui on arrive même plus à compter le nombre de ses restaurants à travers le monde.

Pour ses 50 ans de carrière F&S vous révèle l’abécédaire de ce chef hors du commun …

A comme Amour

L’Amour c’est auprès de l’écrivain qu’il le vit au quotidien, avec Sylvie Le Bihan écrivaine, dont son dernier livre «  Qu’il emporte mon secret «, révèle quelle a été violée en 1983. Depuis elle mène un combat pour toutes ces femmes qui subissent l’injustice de la « prescription » explique t-elle.

B comme Bras

Jean-Denis Le Bras, c’est le chef qu’il a choisi comme chef à Bordeaux à La grande Maison, où il vient de décrocher 2 étoiles. Le chef arrive de Hong Kong où il officiait déjà pour le chef Gagnaire au Mandarin Oriental. Depuis 13 ans aux côté de Pierre Gagnaire, c’est un de ses fidèles lieutenants, une pointure !

C comme Chine

Le chef ouvrira sa nouvelle table dans quelques mois à Shanghai… il se retrouvera sur le même marché que les chefs Paul Pairet et Joël Robuchon… à la conquête des étoiles.

D comme Développement

Le chef a pris sa revanche sur le tard, il est aujourd’hui à la tête d’une bonne quinzaine de restaurants dans le monde. À l’instar de Joël Robuchon, Alain Ducasse, Guy Savoy, Yannick Alléno, Akrame Benallal… Pierre Gagnaire fait partie de ses nefs français qu’i s’exportent !

E comme Émerveillement

« Je suis émerveillé par ce que j’ai vécu. Je n’aurai jamais imaginé arriver à un tel succès, faire autant de belles rencontres grâce à ce métier. » explique le chef. Pierre Gagnaire est humble, il n’est pas conscient de son talent, c’est un vrai auteur culinaire, un artiste ! … mais pour autant il déclare  » mon travail est modeste, il n’est pas de refaire le monde, il n’est pas d’interroger la société, on n’est pas des grands penseurs, notre rôle social n’est pas de délivrer des messages, il est de faire de la cuisine, de bien la faire, avec sincérité, avec honnêteté, avec tendresse, avec amour, pour qu’au final on puisse dire : « purée, que c’est bon ! ». »  

F comme Fouquet’s

Le chef a pris en charge la signature et l’élaboration de la carte de l’enseigne Fouquet’s, le plus célèbre restaurant situé sur les champs Élysées à Paris. Depuis il continue sa collaboration avec le groupe Fouquet’s Barrière pour la signature de toutes les cartes de la marque Fouquet’s.

G comme Groupe

Le chef et son épouse sont à la tête de leur petite entreprise, un Groupe même, tout se concentre à Paris. Le chef explique :  » Bien sûr, j’assure une grosse présence, il est important d’animer les équipes. Le fil conducteur reste le restaurant de la rue de Balzac, à Paris, où tout se décide. Il faut être percutant, qualitatif.  » Sylvie le Bihan s’occupe de toute la com du chef.

H comme Héroïne

Pour lui les femmes chefs sont les nouvelles héroïnes de ce métier. «  Je suis aussi très attentif à l’entrée des femmes dans les brigades. Elles prennent le pouvoir. Elles sont dotées d’une belle énergie, d’une grande élégance, elles sont pétillantes « . Toute sa vie s’est d’ailleurs articulée autour des 3 femmes de sa vie.

I comme Imprévu

Imprévu dans le parcours du chef, à Saint-Étienne il avait décroché 3 étoiles dans son nouvel établissement, mais il a dû faire face à un investissement trop élevé et une clientèle qui n’était pas au rendez-vous d’une table trop haut de gamme pour la région. Il déposera le bilan en 1996. Incident de parcours dont le chef se relèvera brillamment.

K comme Kiffe

Le chef est toujours attaché à Saint-Étienne, sa ville de cœur,  » une ville qu’il kiffe « … il a déclaré dernièrement, ne pas fermer la porte à l’idée d’y ré-ouvrir une affaire… :  » Il faut l’opportunité, il faut que ça ait du sens, trouver la bonne personne… Je garde l’idée.  »

L comme Loire

C’est dans la Loire que le chef est né, c’est là qu’il a grandi, Fils d’un restaurateur réputé dirigeant le Clos Fleuri à Saint-Priest-en-Jarez, commune limitrophe de Saint-Étienne, il y travaillera durant 6 ans. Mais c’est à Saint-Étienne qu’il a ouvert son premier restaurant, rue Georges Tessier dans un ancien atelier de photographe, il y décrochera sa deuxième étoile.

M comme Michelin

Le Michelin a honoré de nombreuses fois les établissements du chef Pierre Gagnaire, mais dans toute sa constellation d’étoiles, la plus haute est celle de son restaurant parisien avec 3 macarons.

N comme Nave

Michel Nave est son plus fidèle collaborateur. Le chef est à ses côtés depuis les années 80, à Saint-Étienne. Ils ne se sont plus jamais quittés. Michel Nave a depuis décroché le titre de MOF ( Meilleur Ouvrier de France ).

O comme Opportunité

Le chef n’a pas l’intention de raccrocher, il regarde toutes les opportunités qui se présentent à lui. Très sollicité, il continue à développer ses affaires en fonction des opportunités. Il explique :  » Je garde l’envie et j’ai l’énergie. J’ai des projets plein la tête.  » 

P comme Petit-Écran

Le chef ne court pas après les émissions de télévision, il est plus à l’aise quand ça parle de culture que dans des émissions de télé-réalité. Il dit d’ailleurs : «  La télévision a donné un coup de projecteur sur nos métiers, il y a un mélange d’incroyables possibilités. En revanche, la reconnaissance est parfois excessive.  » 

Q comme Quatre

Le chef vibre pour 4 passions, la cuisine bien sûr, l’art contemporain, le jazz, la littérature… l’esthétique, le jeu de couleur, de matière, de texture sont sa palette.  » Regardez Pierre Gagnaire avec sa chevelure en bataille et son verbe sans façon, Pierre Gagnaire n’arbore pas ses trois étoiles en boutonnière, lui c’est un poète des fourneaux. Intuitif, il façonne sa grammaire culinaire en ignorant les poncifs et les diktats de la mode. Un artiste en recherche, passionné de jazz et d’art contemporain, qui œuvre à la réinvention permanente d’une cuisine qui doit mettre tous les sens en éveil, et n’oublie pas de régaler nos yeux. Les relations qu’il entretient avec l’art sont toujours plus étroites. Des assiettes construites comme des tableaux, des compositions graphiques et épurées, des assiettes vivantes !… «  ( source Télérama Virgine Félix )

R comme Robuchon

C’est la place de Joël Robuchon qu’il a gagnée en reprenant la Grande Maison à Bordeaux. En juin 2016, à la grande surprise de toute la profession, le chef annonce qu’il va signer la cuisine de cet établissement flambant neuf qui part à la conquête des étoiles, un cataclysme pour Robuchon.

S comme Surcouf

Vous ne le saviez peut être pas, mais le jeune chef Pierre Gagnaire après son passage en pâtisserie chez Paul Bocuse, en 1971, fait son service militaire comme cuisinier-amiral sur le Surcouf lorsqu’un pétrolier soviétique éperonne et coule le navire et provoque la mort de dix personnes. Des années plus tard, le geste l’érigera en rescapé. 

T comme Travail

 » La cuisine est à l’image de la société. Elle a évolué de façon très positive, on travaille dans de meilleures conditions tant au niveau du salaire, que des outils « . Pierre Gagnaire est proche de ses équipes, il n’hésite pas à se mettre au fourneau et à collaborer aux services, c’est un gros travailleur.

U comme Utile

Le chef veut se sentier utile, il a bien l’intention de continuer à vivre son Métier/passion mais différemment. Après 50 ans de carrière à la question, pensez vous vous arrêter ? il répond :  » Non, pas du tout. Mais je vais jouer un peu différemment : je serai celui qui fait les passes et moins celui qui marque les buts. Je vais plutôt m’inscrire dans l’expertise et jouer le rôle de passeur. Je vais être sans doute encore plus vigilant sur les gens que j’engage, aider ceux dont je sens qu’ils ont des capacités.  »

 V comme Villes

Hong Kong, Londres, Paris, Las Vegas, Tokyo, Dubaï, Seoul, Berlin, Courchevel, Bordeaux, Gordes … on ne compte plus les capitales et les villes où le chef anime ( ou a animé ) un restaurant, son nom retentit au fin fond du monde, comme au Vietnam à Danang.

W comme Waldoof Astoria

C’est en 2012 que le chef ouvre Les Solistes Par Pierre Gagnaire au Waldorf Astoria de Berlin. Il vient de fermer ce restaurant, le marché allemand est compliqué, la clientèle allemande n’était pas au rendrez vous, indique t’il. C’est un de ses rares échec, au contraire de nombreux chefs, lui il en parle, ça fait partie de son parcours !

X comme XXL

Le chef à un Cœur XXL … il aime profondément les gens et ses collaborateurs, c’est sa simplicité qui le caractérise… Il n’est pas du tout pas fasciné par le show bizz, il ne fait pas ce métier pour ça explique t’il… mais – l’accolade le mois dernier de Georges Clooney et celle de Pedro Almodovar lors du dîner des César 2017 qu’il a eu le plaisir d’orchestrer – l’ont visiblement marqué.

 Y comme Yess !

Son plus gros succès, il l’a acquis auprès de Momo ( Mourad Azouz ) à Londres en 2002. Depuis 15 ans il est le chef qui signe les créations culinaires du Sketch ce restaurant toujours le plus branché de la capitale anglaise. Sa reconnaissance mondiale est très liée à cet établissement qui lui a ouvert les portes de l’international. 

Z comme Zen

Le chef est hyper actif, mais en même temps très zen, la réflexion, le voyage immobile, l’imagination… c’est le seul chef qui est capable de changer 6 fois la recette d’un plat pendant un seul service, rien n’est jamais figé, rien n’est jamais acquis… sa cuisine est en perpétuelle évolution, comme lui d’ailleurs !.

Photo copyright et source  : @pa_jorgensen – Pierre Gagnaire officiel – Sylvie Le Bihan – Télérama – Le Progrès