Jardin des Sens : portraits de la famille de chefs

04 avril 2016  0  À la petite cuillère Chefs & Actualités POURCEL NEWS
 

signature-food-and-sensComme le savent les lecteurs de Food and Sens, les festivités de clôture du Jardin des Sens (avant sa renaissance d’ici deux ans à l’hôtel de La Canourgue) ont eu lieu du 21 au 26 mars 2016. À cette occasion, de nombreux chefs qui font partie de l’histoire de ce lieu et du groupe Pourcel sont venus participer à cette grande fête. Parfois de très loin : Macao, Bangkok, Singapour, Beijing, Los Angeles, New York, Colombo, Moscou, Amsterdam… Cette liste de destinations est comme une formule où l’esprit Pourcel se trouve tout entier.

Au cours de ces trois jours, j’ai recueilli (à la petite cuillère !) quelques propos et portraits de chefs qui ont pris part à cette fête émouvante, ainsi que les images des plats qu’ils ont réalisés avec beaucoup d’amour en hommage à Jacques, Laurent, Olivier et à cette famille de chefs qu’ils ont si bien su créer. Seulement quelques-uns : il était impossible de les interroger tous. J’espère en tout cas transmettre par ces images un peu de la joie qui a animé cette grande réunion.

À mon tour, donc, de vous donner mon compte rendu de la fête à travers ces témoignages — pour les autres comptes rendus extensifs, reportez-vous aux posts publiés ici les jours précédents (première, deuxième et troisième soirées).

PRÉAMBULE : JACQUES ET LAURENT POURCEL

On a souvent vu Jacques brandir son téléphone pour photographier la scène, mais quand une équipe télé s’en mêle, c’est lui la cible de l’objectif…

Beaucoup d’affection lors de cet événement ; ces trois jours ont été prodigues en scènes d’émotion sincère. Personne, absolument personne, n’a été épargné par la larme au coin de l’œil, surtout après le dernier service qui… que… Bon, les mots me manquent.

DAVID HEMMERLÉ

David Hemmerlé inspectant le caviar.

David Hemmerlé inspectant le caviar.

Cet Alsacien passionné de voyages s’est posé au Jardin des Sens pour la plus grande joie des frères Pourcel. Il est aujourd’hui chef exécutif du prestigieux Four Seasons Hotel de Moscou, ce qui fait de lui un des chefs qui comptent aujourd’hui. Pour Food & Sens, il a donné ce témoignage en forme d’hommage :

« Les frères Pourcel m’ont apporté la force de travail et l’amour de l’ouvrage bien fait. Quand je suis entré chez eux, le restaurant affichait complet midi et soir et la carte était grande et créative, elle changeait au gré des saisons. Les chefs renouvelaient sans cesse leur cuisine et j’aimais leur goût pour le salé-sucré, l’acide-amer, la fraîcheur des plats, la relation terre et mer, toujours un fruit ou une agrume quelque part… Les desserts étaient sensationnels, ultra-frais et créatifs. J’adorais finir le service en pâtisserie pour donner un coup de main et, comme par récompense, lécher les fonds de pots de glaces et de sorbets.

« Le trio Jacques-Laurent-Olivier Château est un équilibre parfait. C’est comme une grande famille, un triangle d’or, un bel exemple de vie et de relation humaine saine — ça existe —, ils sont inséparables, et ce n’est pas fini ! Pour ma part ce fut une expérience professionnelle et culinaire inoubliable, je me suis beaucoup inspiré de leur cuisine. La raviole de foie gras aux cèpes m’a suivi jusqu’à Moscou — c’est un plat incontournable. La salade de légumes croquants au melon continue de m’inspirer, ainsi que la déclinaison de foie gras, le pressé de homard ; les ris de veau et gambas, beurre monté au citron confit ; le pigeon sauce chocolat et pastilla, le sorbet basilic au Perrier, et j’en passe ! Il y en avait tellement, c’était magique ! »

David Hemmerlé : turbot rôti au beurre salé, fricassée de légumes de saison, émulsion aux herbes, caviar beluga, écume iodée.

David Hemmerlé : turbot rôti au beurre salé, fricassée de légumes de saison, émulsion aux herbes, caviar beluga, écume iodée.

BENOÎT PÉPIN

À gauche, Frédéric Cartier ; à droite, Benoît Pépin.

Chef du groupe Pourcel pendant plusieurs années, il est aujourd’hui chef à la Kasbah Tamadot, la maison d’hôtes de Sir Richard Branson, à une quarantaine de kilomètres de Marrakech.

« C’est une rencontre unique : généreuse, chaleureuse. Une famille. Jacques, Laurent Pourcel et Olivier Château, ce sont mes trois papas. Avant de les connaître, j’avais l’intention de quitter les cuisines en raison de la violence qui y régnait trop souvent. Et puis je les ai rencontrés : avec eux, ça ne se passe jamais comme ça. Ils sont simply the best. C’est une page qui se tourne. »

Benoît Pépin : calmar à la plancha, légumes de saison aux graines de coriandre, condiment orange-safran, endive d’hiver à l’huile d’argan.

Benoît Pépin : calmar à la plancha, légumes de saison aux graines de coriandre, condiment orange-safran, endive d’hiver à l’huile d’argan.

ANDRE CHIANG

Andre Chiang aux Templiers (Aigues-Mortes).

En 1999, ce jeune cuisinier fougueux originaire de Taipei entre dans les cuisines du Jardin des Sens, où il s’illustre par sa passion, sa créativité et son sens de l’entreprise. Il suivra les jumeaux partout dans le monde : Paris, Shanghai, Bangkok. À Singapour, il a créé son restaurant, Andre, aujourd’hui classé dans la liste 50Best Asia troisième meilleur chef de tout le continent asiatique et premier de Singapour. Il a fait le voyage accompagné de son chef Johnny, à son côté depuis de nombreuses années.

« Les Pourcel ne m’ont pas seulement enseigné qui ils étaient, ils m’ont aussi appris le Sud, le Midi de la France — son goût, ses parfums. Et ça, c’est tout pour moi. Ils m’ont dit : « Tu vois, c’est ça le Sud. » Et ils ne m’ont pas seulement appris leur vision, mais ils m’ont enseigné l’art d’imaginer toute sorte de choses, mes créations personnelles, animées de leur esprit. »

Andre Chiang : royale de foie gras au coulis de truffe, taco de champignons sauvages (non photographiés).

Andre Chiang : royale de foie gras au coulis de truffe, taco de champignons sauvages (non photographié).

JORIS BIJDENDIJK

Ce grand Hollandais blond surnommé Viking Cuisinator est un des chefs les plus prometteurs de la génération actuelle : rigoureux, efficace, attentif aux autres et à ses collaborateurs. Sa cuisine allie Nord et Sud, mer et terre, épices et couleurs. Il préside aujourd’hui aux cuisines du restaurant du fameux Rijksmuseum d’Amsterdam .

« J’ai rencontré les Pourcel au début de ma carrière, ce sont eux qui m’ont lancé. Le chef Laurent m’a appris l’importance de la qualité des produits et du travail de cuisine, et le chef Jacques m’a fait voir le monde — ce qui a toujours été mon rêve. »

Joris Bijdendijk : queue de langoustine poêlée, crème de curry, caviar, épeautre.

Joris Bijdendijk : queue de langoustine poêlée, crème de curry, caviar, épeautre.

 

NATHALIE RICHIN

Sétoise pur jus, cette cuisinière hors pair se voit confier les clés de l’Atelier de cuisine du Jardin des Sens… où nous avons travaillé ensemble pas mal de fois. Elle nous a régalés ensuite au restaurant L’Entonnoir, au marché de Sète, mais si l’on veut goûter sa cuisine actuellement, il faut aller Chez Cui-Cui à Montpellier.

« Jacques et Laurent, pour moi, c’est l’amitié, la générosité, la sincérité. Ils m’ont donné une chance, m’ont ouvert des portes. Je n’aurais jamais cru en arriver où je suis, maintenant, grâce à eux. C’est une histoire familiale : tout part de là. »

Nathalie Richin : poulpe et coquillages en escabèche, agrumes, gelée de tomate.

Nathalie Richin : poulpe et coquillages en escabèche, agrumes, gelée de tomate.

WILFRID HOCQUET

Il commence sa formation à la cuisine gastronomique au Jardin des Sens. Il part ensuite pour Monaco, puis pour New York. Ce grand voyageur reviendra deux ans à Montpellier comme chef dans le groupe Pourcel. Aujourd’hui chef exécutif du groupe Fig & Olive à Los Angeles.

« Je suis né à Montpellier et le Jardin des Sens fut ma première maison, dès ma sortie de l’école hôtelière. On reste toujours attaché à sa première maison. À travers tous les postes que j’ai occupés au côté de Jacques et Laurent, j’ai eu l’occasion de beaucoup voyager. Ils nous ont ouverts sur le monde. »

Wilfrid Hocquet : fenouil confit aux épices, orange sanguine et yaourt glacé.

Wilfrid Hocquet : fenouil confit aux épices, orange sanguine et yaourt glacé.

JULIEN LAVIGNE

Après une trajectoire formatrice au sein du groupe Pourcel qui l’a fait passer par maintes destinations, Julien réalise, au bistrot Oskar de Bangkok, une cuisine de bistrot français pleine d’esprit et de sensibilité. Il maîtrise avec un talent tout particulier l’intégration des saveurs thaïes à la cuisine française.

« Natif de Champagne-Ardenne, j’ai suivi Jacques et Laurent à partir de 2002 à travers plusieurs établissements : le Jardin des Sens, la Compagnie des Comptoirs, l’ouverture de W’Sens à Londres… En 2006, je dis à Jacques : « J’ai envie d’aller à l’étranger. » Il me répond : « Marrakech, Shanghai, Bangkok. » Je ne pouvais pas rêver mieux que ces trois destinations, et j’ai choisi Bangkok. Les Pourcel, c’est une famille avant tout. Dans tous les plats que je fais en Thaïlande, il y a toujours un clin d’œil à ces deux chefs. »

Julien Lavigne : tartare de thon rouge, mangue et Sriracha verte en condiments.

GUILLAUME GALLIOT

Guillaume a une bouille, Guillaume a la banane. Quand je l’ai rencontré à Singapour en 2005 pour l’écriture du livre L’Asie des frères Pourcel, il codirigeait les cuisines du Raffles Grill avec son éternelle bonne humeur. Collaborateur pendant de longues années de Jacques et Laurent Pourcel au Jardin des Sens puis à La Maison Blanche, il a rejoint ensuite l’hôtel Raffles de Beijing avant de partir pour l’hôtel-casino Crown Towers à Macao, où il a créé le restaurant The Tasting Room, qui vient de décrocher deux étoiles au Michelin 2016.

Guillaume Galiot : salade de crabe d’Alaska et gelée de concombre, mousse d’avocat, pomme verte.

Guillaume Galiot : salade de crabe d’Alaska et gelée de concombre, mousse d’avocat, pomme verte.

THIERRY ALIX

Ce spécialiste de la cuisine du marché fraîche, savoureuse et sans frontières est aussi un chef globe-trotter, un aventurier comme on les admirait dans les films des années 60-70. Quelques heures après la prise de cette photo, il s’envolait vers Xian. Chef du Groupe Pourcel de 1999 à 2009, il a présidé au concept des Compagnies des Comptoirs, a assuré avec brio les ouvertures des restaurants de Shanghai et de Bangkok ainsi que de La Maison Blanche à Paris, et a présidé au destin de l’Atelier de Cuisine. Il officie actuellement au restaurant La Folia, au château de Flaugergues, près de Montpellier.

Thierry Alix : maquereau en salade, neige de yaourt, fenouil sauvage, terrine de pomme patte-de-loup.

Thierry Alix : maquereau en salade, neige de yaourt, fenouil sauvage, terrine de pomme patte-de-loup.

KEISUKE MATSUSHIMA

Dès l’âge de vingt ans, Kei a suivi les enseignements des frères Pourcel, qui se souviennent de lui comme du « seul chef japonais qui riait tout le temps ». Original, artiste et exigeant, il se plaît aux créations méditerranéennes et, dans son restaurant de Nice, veille à l’harmonie des couleurs dans l’assiette. Je n’ai malheureusement pas la photo du millefeuille de fraises qu’il a réalisé pour l’événement.

Merci aussi aux autres chefs de la famille Pourcel qui sont venus célébrer cette fête : Denis Duran, Kristoffer Luczak, Frank Renimel, Romain Salamone, Olivier Bontemps, Philippe Zemour, Alain Caron, Florent Boivin, David Mollicone, Camille Martin, Christophe Lerouy, Clément Bonano, Takeshi Kamoda, Frédéric Cartier…

À LA PETITE CUILLÈRE
Textes et photos : Sophie Brissaud

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