Paris Cocktail Week : Agostino Perrone chez Passerini

27 janvier 2017  0  À la petite cuillère

La Paris Cocktail Week s’est déroulée du 21 au 28 janvier. Durant cet événement, les meilleurs barmen de Paris sont branchés en mode cocotte-minute et ça shake dans tous les arrondissements : cocktails exclusifs à déguster dans 50 bars, en version avec ou sans alcool ; 11 événements spectaculaires et/ou déjantés autour du cocktail dans divers restaurants et établissements parisiens ; pendant ce temps, la Cocktail Académie tourne en boucle à Lavinia et Monoprix, partenaire, propose dans 100 magasins tous les ingrédients (y compris le tote bag et l’appli) pour réaliser deux recettes de cocktail à la maison. Rendez-vous sur le site de la Paris Cocktail Week pour plus d’information et pour vous préparer l’année prochaine.

Votre tite_cuillere (c’est mon Instagram, allez y faire un tour) a eu l’honneur de participer à trois de ces événements exclusifs. Trois, c’est beaucoup pour un seul article, compte tenu de la richesse de chaque soirée. C’est pourquoi je vous servirai cette expérience en trois segments, rendant à chacun l’honneur qui lui est dû.

PREMIÈRE SOIRÉE : LUNDI 23 JANVIER,
GIOVANNI PASSERINI REÇOIT AGOSTINO PERRONE

Oui, vous avez bien suivi, il y a eu ici dernièrement un article sur le restaurant de Giovanni Passerini, rue Traversière dans le XIIe. Comme there’s no such thing as too much Passerini, on y retourne avec joie pour le découvrir accompagné d’Agostino Perrone, chef bartender de l’hôtel Connaught à Londres — le « meilleur bar à cocktail du monde », comme beaucoup s’accordent à dire. Giovanni doit réaliser des plats en harmonie avec les cocktails d’Agostino. Autant dire que livrés à l’inspiration de ces deux Italiens-là, nous allons en voir trente-six chandelles.

Ce qui frappe en premier, c’est l’énergie qui pulse entre eux, visible à l’œil nu, les étincelles fusent. La ferveur pédagogique du barman, l’attention concentrée du cuisinier. Deux cerveaux branchés l’un à l’autre par des câbles invisibles, un ping-pong de goûts, de textures et d’arômes. La transmission culinaire à l’état pur — les cocktails, c’est de la cuisine. Chacun a mis ses sens en éveil maximal pour transmettre les sensations du verre à l’assiette, de l’assiette au verre. À les voir se renvoyer la balle, on se régale déjà. Démonstration par l’image.

Giovanni et Agostino, c’est un peu la fusion entre une Ferrari et une Rolls-Royce. Il est difficile de décrire l’art, l’inventivité, le soin qu’Agostino met dans son métier : il faudrait tout un livre pour ça. Il porte la pratique des infusions et des macérations maison à une hauteur et à une originalité peu communes : jus de pamplemousse rose clarifié, sirop de bourrache au genièvre, macération de thé milky oolong, Lillet blanc au safran, bourbon à la feuille de cardamome… Ses essences — de poivre noir, de mandarine verte — viennent de l’officine d’un savant fou en Toscane. Et uniquement des liqueurs et des alcools de haute qualité : gin Hepple ou Slipsmith, Galliano, mezcal, rhum Plantation à l’ananas…

Dans Paris Cocktail Week, il y a Paris. Ce soir, la rencontre de ces deux talents transalpins produira une atmosphère parfaitement parisienne : chaleureuse, joyeuse, festive. Il s’est vraiment passé quelque chose de spécial. Les gestes, les saveurs, les mots, rien n’était en trop. Tout était lumière, dès le premier verre de Transatlantic Collins (première photo de l’article), mélange de gin, de sirop de cacao à la cardamome noire, de jus frais de bergamote, de jerez oloroso et de barley soda water.

Giovanni se penche sur le second amuse-bouche : huître d’Utah Beach, cumin, lait fermenté, oseille. Accord jaune-vert.

Ravioli au potimarron, yuzu, oursin, consommé de butternut. La salle entière est en extase. Le cocktail The New Abbey répond à ce plat d’une finesse aristocratique : vodka rincée au beurre de cacao, jus d’orange, infusion de thé milky oolong, bitter coriandre, sirop et essence de mandarine verte. Accord jaune d’or brillant, saveurs hivernales chaudes.

Entre les plats, Giovanni vient nous expliquer sa démarche, énumère les ingrédients qu’il a choisis pour « accrocher » les composantes du cocktail, et c’est passionnant : inspiration culinaire en direct live. Au fait, vous savez ce qu’on dit des Italiens : il semblerait qu’ils parlent avec les mains. Comme vous pouvez le constater, c’est entièrement faux.

Et Giovanni de nous balancer ensuite son incroyable omelette soufflée aux crevettes, petit chef-d’œuvre que je connaissais déjà en version oursin. Le chef a poussé le vice jusqu’à disposer sur l’assiette, en plus de tendres crevettes cachées dans l’omelette avec un brin de persil, des crevettes frites croustillantes. C’est divinement bon.

Accord orangé avec ces crevettes. Les saveurs rôties, fumées, fruitées, le glorieux umami du Tomato Aperitivo d’Agostino (mezcal, vermouth tomate, thé vert, Galliano, essence de poivre noir) arrivent là-dessus avec une insolente pertinence : comme si le plat et le drink s’étaient connus depuis l’enfance.

Haddock poché sur une fregola et truffe noire dans une soupe verte. Accord vert : A Journey to Hepple. Gin Hepple, jus de pamplemousse clarifié, sirop genièvre-bourrache, infusion de lichen. Le cocktail est conçu sur une base de martini dry ; le rôle de l’olive est tenu par un wakamomo, petite pêche japonaise verte et sucrée. Le cocktail comme le plat sont remarquables, mais l’accord, ici, semble plus difficile à parfaire.

On repart très fort avec cet avant-dernier accord : une crépinette de chevreuil, polenta, trévise tardive et orange, dans un de ces jus corsés dont Giovanni a le secret.

Accordé avec Godfellas, peut-être mon cocktail préféré de la soirée avec le Tomato Aperitivo : bourbon Woodford Reserve infusé aux feuilles de cardamome, vermouth Martini Rubino, sirop de cardamome noire, vinaigre balsamique et spray de bitter à l’hélychrise. Cerise bourbon. L’accord, là, est spectaculaire, médiumnique.

Le dessert, alla Passerini, est doux et onctueux : ananas, safran, citron vert et baba sur une glace à la crème pâtissière. Le baba est punché avec le cocktail (et un peu de rhum).

Le cocktail est un Scented Cup (rhum ananas, Lillet blanc au safran, jerez fino dry, absinthe et sirop).

Les cuisiniers, le barman et son assistant ont bossé comme des malades. L’intense activité se relâche. On s’essuie le front, les mains, on soupire. On a faim : les invités ont mangé, mais pas les officiants.

En préparant leur dîner, ils n’oublient pas de nous offrir un petit after de très bon goût, tout droit sorti du répertoire romain de Giovanni (« Qui peut encore manger quelque chose ? » — les meilleures penne alla gricia du monde (guanciale – bajoue de cochon en salaison -, pecorino, poivre et sel). Elles redonnent faim à ceux qui sont repus et transforment en ogres ceux qui ne le sont pas encore. En toute élégance, ces pâtes s’accompagnent d’un parfait negroni. Nous avons été pourris-gâtés ce soir.
Un grand merci à Laurie Lacroix ! Ainsi qu’à Thierry Daniel et Éric Fossard, créateurs de la Paris Cocktail Week, qui font un travail formidable et à qui je souhaite beaucoup de prochaines éditions aussi belles que celle-ci.

À la petite cuillère
Textes et photos : Sophie Brissaud