Douceur du Sancerrois : Le Laurier à Saint-Satur

08 juin 2018  0  À la petite cuillère

Il aura plu pendant presque tout notre séjour en Sancerrois et en Basse-Auvergne, du 28 avril au 2 mai. Mais comme je me déplace avec des gens qui savent vivre, personne ne s’est plaint une seule fois du temps. Je dis à mes compagnons : « Ce qui est formidable avec vous, c’est que vous ne chouinez jamais quand il pleut. Presque tout le monde chouine quand il pleut et sourit bêtement quand il y a du soleil. C’est tellement convenu. Et puis le temps couvert, c’est tellement mieux pour les photos. Les couleurs, vous comprenez… »

Si nous avions dû nous plaindre du temps, nous l’aurions fait sans arrêt de la Beauce à Clermont-Ferrand. Est-ce que ça vaut le coup ? Évidemment non. L’important, c’est le voyage. Et la pluie d’avril (qui vaut fumier de brebis, dit le proverbe) verdit la nature, déjà bien verte, jusqu’à atteindre une intensité de couleur presque obscène. Et la vigne commence à déployer ses petites feuilles, et les noyers, omniprésents, étalent sur tout cet émeraude leur parure toute neuve flammée de rouge et d’orangé. L’atmosphère humide et embrumée achève de rendre tout cela encore plus magnifique. Nous n’échangerions ce spectacle pour rien au monde.

Et puis, qui se formaliserait d’un peu d’humidité quand il y a tant de bonnes choses à manger et à boire ? Guidés par une force magnétique, nos pas nous ont menés vers Le Laurier, à Saint-Satur. Cette institution, ancien relais de poste du XVIIIe siècle, a été reprise il y a dix ans par Josiane Mazouz-Chaix, qui n’est pas de Sancerre mais de Marseille. La précision est importante car elle explique le côté panaché de la cuisine que pratique Josiane, aidée en cuisine par Jessica Bruno et Sandrine, ainsi que par Jean (son fils) en salle.

Si vous avez envie d’une vraie bouillabaisse, pas de problème : chapon, rascasse, congre, saint-pierre, rouget grondin, vive, lotte. D’autres questions ? Idem pour les pieds et paquets. La carte est à la fois traditionnelle et singulière, ciselée et bien ficelée, pleine d’attentions. « Cuisine gourmande, régionale et provençale », lit-on sur la carte de visite. On ne saurait être plus clair ni mieux tenir sa promesse. Priorité est donnée aux produits locaux, aux légumes du potager et aux fruits du verger, jusqu’au lait de la ferme dont on fait des yaourts pour les petits déjeuners de l’hôtel (car c’est un hôtel).

L’intérieur est splendide, dans son jus, apaisant. Josiane a pris soin de garder au lieu tout son caractère, son tissu à fleurs, ses boiseries en noyer et ses cuivres astiqués, ajoutant de discrètes touches d’élégance.

Trois amuse-bouche arrivent tout guillerets, comme des nains de conte de fées. Ces œufs de caille sur leur canapé au coulis de tomate semblent dire : « Vous allez voir ce que vous allez voir. »

Les asperges confirment, de même que les escargots dans leurs coques en porcelaine (c’est meilleur). Depuis quand vous avait-on servi de si belles asperges mimosa ?

Au cours de ce voyage entre Loire et Auvergne, j’avoue m’être jetée sur les œufs en meurette et la tête de veau chaque fois que l’occasion s’en est présentée ; or elle s’est présentée pratiquement partout. Vous devinez la suite. Ici, on dit œufs au vin rouge, et la sauce brille comme un ébène poli sous le panache des chips de jambon. C’est vraiment une des meilleures entrées au monde.

La tête de veau est préparée avec soins infinis et attention au détail : tout a la consistance, le goût, la finesse qu’il faut.

Les desserts aussi sont d’une générosité toute maternelle.

Josiane nous montre une bouteille de l’excellente huile de noix dont elle accommode sa salade au crottin de chèvre. Les noix sont pressée au moulin de Pesselières, près de chez elle. Cette image annonce l’article de la semaine prochaine. En attendant, voici ce qu’il faut retenir : ne ratez surtout pas ce superbe restaurant si vous passez dans le coin.

Le Laurier, hôtel-restaurant.19, rue du Commerce, 18300 Saint-Satur. Tél. : 02 48 54 17 20. Chambres de 55 à 73 €. Petit déjeuner 10 €. Restaurant ouvert du lundi au dimanche au déjeuner et au dîner. Bouillabaisse sur commande : 59 € par personne et pour 4 personnes au minimum. Formule déjeuner du mardi au vendredi : 18, 20 ou 25 €. Menu Terroir 33, 50 €. Ardoise de suggestions tous les soirs de la semaine en fonction du marché, de la marée et des saisons. Carte environ 40 €. Jolie carte de vins mettant évidemment le Sancerrois à l’honneur. Maître Restaurateur et 3 cocottes Logis de France.

À la petite cuillère
Textes et photos : Sophie Brissaud