Cette dernière soirée à Fenghuang

28 octobre 2016  0  À la petite cuillère

Petite Cuillère, le retour. Pendant ces trois semaines en Chine, impossible de poster le moindre article sur Food&Sens pour cause de bande passante défaillante (autrement appelée Internet qui rame). Mes excuses. J’ai pris mon mal en patience et profité pleinement de cette expérience chinoise torride (moyenne de 31 °C) entre Canton et le Chaoshan, partie orientale de la province du Guangdong, dont j’ai déjà eu l’occasion de vous parler ici. Et maintenant que je suis de retour, la première histoire que j’ai envie de vous raconter, c’est celle de ma dernière soirée à Fenghuang.

Fenghuang signifie « phénix » ; c’est aussi le nom d’une petite ville du Chaoshan située au cœur d’une micro-région productrice de thés oolong que je considère comme les plus grands de Chine : les Fenghuang dancong (prononcer fong-huang dan-tsong) ou « thés de la montagne du Phénix ». Ce sont en tout cas les plus rares, les plus mystérieux, les moins connus en Occident et, aussi, côté goût, les moins accessibles. Spirituels, parfois intensément fruités, parfois presque abstraits. Je me suis rendue pour la première fois à Fenghuang l’année dernière en novembre, et ce mois d’octobre pour la deuxième fois. Il a failli y avoir une troisième fois : il y a deux jours, M. Huang, notre ami producteur de thé, me dit : « Tu viens ? Je retourne à Feng Huang. » C’est tentant, mais je décline : je dois prendre mon avion pour Paris le jour même.

Je crois, j’espère qu’il y aura une troisième fois, car on y prend goût, à Feng Huang. Petit bourg pas particulièrement joli, agencé autour de deux ou trois avenues toutes bordées de boutiques de producteurs de thé, mais attachant comme sait l’être la Chine rurale et montagnarde dans sa simplicité terrienne. Le paysage alentour est une mer de théiers d’altitude aux fortes racines, émaillée de petits villages charmants et labyrinthiques où l’on ne s’occupe pratiquement que de thé, mais aussi de cultures potagères et d’herbes insolites. Voilà : en un paragraphe, je vous ai résumé l’essentiel de Fenghuang.

C’est donc notre dernière soirée dans la ville, la troisième. Je suis en reportage : tout ce que je peux rassembler sur les spécialités du pays, je prends. Et j’ai spécifiquement demandé à me renseigner davantage sur cette soupe de bœuf et de nouilles de riz qui est le véritable ancêtre du phó, ainsi que sur la fondue au bœuf typique de cette région. Mais Huang nous annonce que ce soir, on mange du canard. « Pourquoi du canard ? — Parce que c’est du très bon canard. » Je suis un peu embêtée : je comptais vraiment sur le bœuf. Magnanime, il laisse tomber le palmipède et nous emmène tout droit au restaurant de fondue de bœuf. Je regrette de contrarier les plans de notre hôte, mais la recherche avant tout.

Le restaurant est sur deux niveaux, décor inexistant et chaises en plastique, comme il y en a tant en Chine. Au premier plan, la partie boucherie où sont accrochées les pièces de bœuf à débiter pour la fondue. Au fond, des assiettes chargées de raviolis prêts à cuire. Nous dînons à l’étage.

Très vite, on porte à table les éléments de notre repas : une assiette de paleron finement tranché (au centre), une autre de feuillet (tripes) de bœuf (en haut), un petit bol de feuilles de céleri chinois (à côté), une sauce piment, une sauce cha sha (saté), et à gauche, des nouilles de navet : du daikon taillé en longs filaments.

Le bouillon est apporté à table et mis à chauffer sur une plaque à induction. Des morceaux de navet y cuisent déjà.

Huang ébouillante la viande quelques secondes et la répartit dans nos bols. Le paleron est très tendre, presque velouté, plein de saveur avec sa petite ligne de tendon croquant au milieu. Avec un savant dosage de cha sha et de piment, c’est un régal.

Les nouilles de navet viennent rafraîchir le palais entre deux intermèdes carnivores. Le bouillon, au fur et à mesure du repas, s’enrichit de saveurs chaudes, tripeuses et viandeuses qui nous comblent l’âme.

On termine le festin par cette soupe sublime : bouillon riche et concentré, navets délicats et feuilles de céleri chinois au parfum magique.

Nous n’avons pas demandé à ajouter au bouillon une des préparations pour lesquelles la maison est célèbre, si j’en juge aux nombreux bocaux alignés un peu partout sur les étagères. Par exemple cet alcool de riz où a macéré du ginseng. Besoin d’un petit coup de fouet ? Demandez au patron de vous en mettre une rasade dans votre bouillon. Madame le remerciera.

À moins que l’on ne soit en intersaison, lorsque le temps froid et humide s’installe et que les rhumatismes saisonniers se font sentir. Dans ce cas, ce sera un bon bol de gnôle aux frelons qui viendra agrémenter votre marmite.

Si vous vous demandez : « C’est bien beau tout ça, mais où est l’alcool de serpent ? », ne cherchez plus. Notez la sophistication : il y a dans ce bocal deux races de serpent différentes. Au milieu, je crois que c’est un cobra.

Alors que nous en sommes tous au stade du cure-dents, Huang nous dit : « Maintenant, on va rendre visite à ma maman. » La famille vit dans une maison ancienne, à quelque distance de la ville, parmi les théiers. Nous goûtons un thé de sa production, un milan dancong très torréfié. Mme Huang me fait visiter son petit jardin potager où elle cultive les herbes aromatiques du Chaoshan : basilic, menthe et panicaut fétide, le ngo gai ou coriandre longue d’Asie du Sud-Est. La menthe chinoise (bo he) ressemble à notre Mentha viridis avec de plus petites feuilles ; on la sert fraîche avec du tofu frit. Le basilic est une variété intermédiaire entre notre basilic fin vert et le basilic thaï, avec lequel il partage un parfum légèrement mentholé mais plus raffiné. Très apprécié dans la cuisine locale.

J’ai pris goût à ces thés dancong pris juste après les repas. Ils sont puissamment digestifs. L’inconvénient, ou l’avantage, est qu’on a de nouveau faim une demi-heure plus tard. Bonne occasion pour Huang : « Tu veux une soupe de bœuf maintenant ? Allez, on y va. » Au cas où vous iriez visiter Fenghuang, voici la salle. Vous n’aurez pas à chercher longtemps : la ville est petite.

Et voici la cuisine, située à l’extérieur. Et le chef.

Son bouillon de bœuf mijote depuis cinq heures. À l’origine, on faisait ces bouillons avec de la poitrine de bœuf. On les fait maintenant avec des os.

Une des différences entre la soupe de bœuf du Chaoshan et la version de Hanoi est la garniture : en Chine, le galanga jaune finement émincé (en bas à droite) est obligatoire. Il donne à cette soupe un parfum extraordinaire que relèvent encore les feuilles de céleri chinois.

Nous avons dîné il y a un peu plus d’une heure, mais déguster ce merveilleux bol de bouillon de bœuf avec nouilles de riz, boulettes, tendons, bœuf presque cru, poitrine de bœuf fondante, galanga et céleri, plus quelques touches de sauce sha cha, ne nous pose aucun problème.

De plus, ce festin me permet de vivre encore une fois l’expérience de la gargote de village. Sur place ou à emporter, tout Fenghuang vient se ravitailler en soupe de nuit. C’est là qu’on rencontre le monde.

Ces moments me rappellent toujours pourquoi j’aime la Chine : pour les Chinois. Pour cette petite fille et sa mère. Pour ce papa venu partager une soupe de bœuf avec son petit garçon qui apprend à manier les baguettes.

À Fenghuang, quoi que vous fassiez, la table de thé est un passage obligé. Le patron ayant fini de servir ses soupes, il nous convie à un gong fu cha (service du thé). C’est un autre milan dancong, moins torréfié.

Nous avons dîné deux fois, maintenant au lit. L’hôtel n’est qu’à deux cents mètres. Nous longeons les magasins de producteurs de thé, leurs rangées de grandes boîtes en acier et leur éclairage au néon. Cette clarté brutale, dans la nuit chinoise opaque et paisible, n’est pas sans charme.

Arrivées au carrefour où se trouve notre hôtel, nous nous arrêtons un instant devant la gargote à cheung fun où nous prenons chaque matin notre petit déjeuner. Je n’ai jamais réussi à photographier correctement la préparation de ces crêpes de riz fourrées qu’on cuit dans les tiroirs d’une petite armoire à vapeur : tout va trop vite. Mais sous cette lumière rouge pétard, ce n’est pas ce soir que j’y arriverai davantage.

De l’autre côté de la rue, une petite échoppe attire notre attention. Elle est assortie d’un établi contenant un billot à découper, d’une table à thé avec bouilloire, plateau, gaiwan (bol couvert en porcelaine servant à faire le thé) et tasses, et d’un patron monté sur ressorts. « Je ne sais pas ce que sert ce monsieur, mais il a beaucoup de clients », dit Jing. Un coup d’œil sur la vitrine : ce sont des grignotages de nuit, des choses marinées, vinaigrées, pimentées et épicées, des nourritures fortes pour accompagner la bière, l’alcool ou le vin quand on sort avec des copains. Pattes de canard, légumes lactofermentés, tripes diverses, ail émincé, œufs de mille ans… (Ici, on dit « œufs de cent ans » mais les Chinois, plus radicaux dans la métaphore poétique, leur attribuent mille ans d’âge.)

Comme nous nous attardons, le patron me donne très vite une patte de canard que j’essaie de grignoter tout en prenant des photos — vous aussi, vous trouveriez ça difficile si ça vous arrivait. Moyennant quoi, cette barquette de tripes d’oie à la coriandre et au piment sort un peu floue.

Jing et sa cousine ont aussi droit à leur patte de canard. En fait, je n’ai jamais aimé les pattes de canard (je préfère les pattes de poulet), mais je dois avouer que celle-ci est délicieuse et très bien assaisonnée.

Wen (il s’appelle Wen) puise ici et là dans ses gamelles, joue du couperet sur son petit établi, pok pok pok, contente les passants venus prendre leur souper dans un sachet de plastique. « Attendez que j’aie fini de servir ces clients, nous dit-il, et je vous sers une tasse de thé ! » Je comprends mieux la boutade du beau-frère de Huang qui répondait hier à ma question : Qu’est-ce qui caractérise le gongfu cha du Chaoshan ? : « Ici, quand on se balade, tous les trois pas, on rencontre quelqu’un qui vous dit : Vous venez prendre une tasse de thé ? »

Ah oui, mais c’est plus facile à dire qu’à faire : sa proposition semble avoir provoqué une affluence de clients. Une dame qui vient refaire le plein de pattes de canard, deux garçons à la recherche d’une salade de tripes aux œufs de mille ans. Spontanément, le jeune client à la cigarette, pendant la préparation de sa commande, vient s’asseoir à la table de thé, fait chauffer la bouilloire, s’empare du gaiwan comme s’il était le maître des lieux et nous sert une tournée. Le thé coule dans les veines des gens du Chaoshan. Le thé, c’est plus fort qu’eux.

L’heure de pointe passée, Wen s’assoit et fait enfin marcher le gaiwan. Son thé est bon. « Ça marche, les affaires ? » demande Jing. « Pas mal, répond Wen. Je suis producteur de thé le jour, et le soir, je tiens cette gargote. »

Une rencontre de quelques instants, une patte de canard, trois tasses de thé, un portrait de Wen et une gentillesse aussi chaleureuse que le piment de ses salades d’enfer. « Tiens, cadeau » : Wen m’offre une boîte de son thé. Dernière soirée à Feng Huang, ou toutes les choses étonnantes qui peuvent vous arriver sur à peine deux cents mètres d’une petite rue de Chine rurale.

À la petite cuillère
Textes et photos : Sophie Brissaud