Clandé, Paris : cuisine de haut vol, prix en rase-mottes

26 février 2016  0  À la petite cuillère

Toujours garder un poil de discernement envers ses sources d’information, c’est essentiel. Aujourd’hui, cette rubrique aurait dû présenter un restaurant que Le Fooding adore, qui avait son stand à Taste of Paris et qui s’est débrouillé pour figurer dans trois ou quatre listes du Figaro. Eh ben c’était pas ça du tout. Passons pudiquement sur la visite, que vous retrouverez peut-être dans une brève ; ce qui compte, c’est qu’il me faut une solution de rechange, et vite. Sur ces entrefaites, un ami californien qui passe beaucoup de temps à Paris me confie : « Le meilleur repas de ce séjour, et de loin, c’était ce soir à Clandé. » Il y a des voix qu’on écoute plus attentivement que le buzz et les flonflons ; voilà pourquoi je me suis retrouvée à Clandé.

L’enseigne de ce petit restaurant tout en longueur se dessine en néon vert derrière la vitrine. Soit dit en passant, je voudrais faire remarquer au Figaro (qui a aimé) qu’il serait temps d’arrêter de coller l’adjectif « minimaliste » à tout décor qui n’est pas Napoléon III ou poutres apparentes et bassinoires. Le décor du Clandé n’a rien de minimaliste : il est exubérant, vintage certes, mais exubérant tout de même. Chaises dépareillées de Knoll à Pierre Paulin, suspensions lumineuses ’69, année érotique’, jolie collection de céramiques pur style Modeste et Pompon (Vallauris, Marimekko, ça vous parle ?), et pas un seul objet qui ressemble à l’autre : tout cela produit une atmosphère chic et lumineuse qui ne se prend pas au sérieux et incite à entrer.

C’était à l’origine Clandestino, squat culinaire créé par l’architecte restaurateur Marcelo Joulia (Unico, La Ferme Saint-Simon). Rebaptisé Clandé à la fin de l’année 2014, il fut d’abord dirigé par Masayuki Shibuya, ancien de Mirazur, le gastro méditerranéen de Mauro Colagreco. Récemment, Chiho Kanzaki et Marcelo Di Giacomo lui ont succédé aux fourneaux. La filière nippo-italo-argentine, couvée dans le giron de la grande maison mentonnaise, affirme sa puissance : Chiho, outre une brève période à Manresa, a travaillé sept ans au Mirazur et y a été trois ans chef de cuisine. C’était le cas lorsque le restaurant eut sa deuxième étoile Michelin.

Tout au long du repas, le style délicat et maîtrisé de Chiho et Marcelo s’affirme sans aucune baisse de régime, avec une sérénité paisible. Mais la vraie aubaine, c’est qu’on découvre tout cela dans un menu dégustation de sept plats, à un prix au ras des pâquerettes compte tenu du niveau culinaire. L’amuse-bouche, un gracieux bol de betteraves et de fromage de chèvre (que vous voyez en image d’en-tête de cet article), est déjà en pleine continuité avec le Mirazur, de même que les gressins au provolone qui le précèdent.

Délicieux tartare de maigre à la crème d’avocat, frais, superbement assaisonné. Et beau par-dessus le marché.

Sur un lit de lentilles cuites, œuf à basse température, lardons de chorizo ibérique et lentilles crues grillées et légèrement soufflées. L’orangé est une crème chaude de chorizo. Plat complexe, fin et réconfortant, riche en textures, superbement exécuté.

Lieu jaune, noisettes, déclinaison de topinambour. Comment décline-t-on le topinambour ? Ici, en purée et en écorces frites croustillantes. Beaucoup de chefs essaient de rendre le topinambour sympathique sans toujours y parvenir. Ici, l’exercice est réussi à cent pour cent. Le lieu jaune était toutefois un peu surcuit.

Tout cela était déjà bien consistant, mais arrive un veau de lait cuit rosé, courge butternut à l’orange, purée de butternut, graines de courge grillées et condiment au sésame noir. Très beau plat. Le veau est généreusement servi, je commence à caler.

Prédessert : sous une plaque d’opaline (on voit la trame du Silpat) qu’il faut casser avec la cuillère, quenelle de sorbet au yaourt confortablement nichée dans une mousse coco, le tout posé sur une crème de fruit de la Passion. On plonge bien la cuillère au fond pour ramener un peu de tout et harmoniser les saveurs.

Pomme rôtie, crème de sauge, glace caramel au beurre salé. La sauge, en crème mais aussi en voile de poudre façon matcha, approfondit et rafraîchit les saveurs sucrées de son amertume herbacée.

La carte des vins, composée par Paz Levinson, affiche des prix raisonnables : de 22 € pour un côtes-de-gascogne moelleux du domaine de Ménard à 139 € pour un nuits-saint-georges 2011 du domaine de la 36e Ouvrée, en passant par un remarquable saké Koi Koi junmai ginjô aux arômes de melon (47 € la bouteille), deux crus du clos des Fées (côtes catalanes), le cent pour cent syrah Tandem 2011 du domaine des Ouleb-Thaleb d’Alain Graillot (Maroc)… Bonne sélection au verre, où je trouve ce rioja blanc Inédito de la bodega Lacus, sec et droit, avec la petite touche d’oxydation si agréable dans ces vins.

L’énigme, dans tout ça, c’est que je dîne ici un mercredi soir et que la salle n’est qu’aux deux tiers pleine. Alors vous savez ce qui vous reste à faire. N’hésitez pas à décrocher votre téléphone pour profiter d’un des rapports qualité-prix les plus incroyables de Paris : sept plats, et généreux les plats, d’une cuisine gastronomique de haute volée à un prix riquiqui. Rien d’autre à dire. Je vous conseille sincèrement d’aller goûter au talent de Chiho et Marcelo. 

Le Clandé – 8, rue Crozatier, Paris XIIe. Tél. : 09 80 68 08 08. Métro Reuilly-Diderot. Ouvert du mardi au samedi de midi à 14 heures et de 20 heures à 22 h 30. Menu déjeuner : plat du jour et assiette de fromages 17 €, carte du midi environ 35€. Dîner : menu dégustation unique de 7 plats 55,50 €. Site web

Merci à Claude Kolm pour l’inspiration.

À la petite cuillère
Textes et photos : Sophie Brissaud