A chacun sa galette et sa couronne, celles des Palaces & des Grands Hôtels
Et voici venu le jour de l‘Épiphanie, des milliers et des milliers de galettes, royaumes, à dévorer avec délice et volupté, vont enchanter petits et grands, Reines et Rois d’un jour, d’une soirée vont coiffer les couronnes. Voilà des mois que les artistes du sucre imaginent la galette de l’année, réinventent, rêvent la galette. Ils plongent dans leur enfance, leurs cultures, les souvenirs, leurs émotions et harmonisent. Tradition et avant-gardisme, originalité et classicisme. Tous jouent d’audace, voire de folie douce pour réinventer, amuser, étonner, surprendre sans bousculer, sans effrayer. Tous jonglent entre rigueur et amusement, originalité, talent, respect des saveurs, des cuissons, des produits. il y a autant de galettes que de pâtissiers…
LE GEORGE V – LA GALETTE DE MICHAEL BARTOCETTI
Pour célébrer l’Epiphanie, Michael Bartocetti, le nouveau chef pâtissier exécutif du Four Seasons Hotel George V Paris, signe une galette des Rois gracieuse, artistique et florale à déguster autour de ce moment de partage et de convivialité.LeGorge V est célèbre aussi pour ses bouquets somptueux, ses gerbes de fleurs qui trônent partout dans le palace. La galette imaginée par Michael Bartocetti évoque les courbes des magnifiques compositions florales de Jeff Leatham, le célèbre directeur artistique de l’hôtel. Feuilletage légèrement brioché, mouvements circulaires aux délicats reflets irisés et harmonieux. Frangipane à l’amande, quelques notes de rhum, pointe vanillée et ambrée tout en fraîcheur.
LE RITZ – François Perret signe une création délicate, composée d’une frangipane à l’amande mielleuse et fondante. Feuilletage inversé. Macaronade et amandes effilées donnent un croquant juste parfait. Une galette dans la vraie tradition sublimée par l’un des Chefs Pâtissiers les plus talentueux du moment.
49€ pour 6 personnes – En vente à emporter les 4 et 5 janvier au Chalet de Noël du Ritz Paris de 15h à 20h (pas de réservation), place Vendôme, 75001 Paris, www.ritzparis.com
LE MEURICE – CEDRIC GROLET signe sa propre version de la galette des rois, pour La pâtisserie du Meurice une galette autant classique que singulière, la Galette L’Epi Feuilleté créée à partir de dix céréales biologiques (quinoa blanc, rouge et noir, graines de courge, de sésame et de tournesol, amande, kasha, lin blond et brun), crème d’amandes légère et délicate, brioche et frangipane aux amandes. Cette année, il s’est également associé à un jeune artiste du Studio Harow pour créer une couronne spectaculaire.
pmonetta
52€ pour 6 à 8 personnes, à la Pâtisserie du Meurice du 3 au 12 janvier 2020, 6, rue de Castiglione, 75001 Paris, www.dorchestercollection.com
THE PENINSULA PARIS – La galette des rois du Peninsula ne ressemble pas aux autres galettes. le Chef Costa revisite la traditionnelle galette des rois. Fine pâte feuilletée sculptée, onctueuse crème amande, éclats de noisettes effilés, fleur d’oranger. Pour lui donner plus de croustillant, sur le feuilletage, nougatine de noisettes légèrement torréfiées et caramélisées.
52 €/6 personnes) – Edition limitée – Sur réservation www.peninsula.com.
LUTETIA – La galette de Nicolas Guercio – amandes, amandes, amandes – frangipane, crème d’amande, duja d’amande pralinée et streusel parsemé d’amandes. Glaçage à l’orgeat et Amaretto.
©Philippe Vaures
75€ – à partir du 4 janvier 2020, 45, boulevard Raspail, 75006 Paris, www.hotellutetia.com
LE BRISTOL – Julien Alvarez signe une galette jouant sur les différences de textures avec des blés anciens, des farines grand cru comme la Rouge de Bordeaux qui donne ce feuillage léger, si léger pour protéger une douce crème vanillée relevée par le gré de cacao qui donne puissance et croquant à cette somptueuse création.
Laurent Fau
lebristol.grandluxuryhotels.com/fr/
PRINCE DE GALLES – 33 avenue George V, 75008 Paris. Plus d’informations sur www.marriott.fr.
PRINCE DE GALLES – Tristan Rousselot, nouveau Chef Pâtissier du Prince de Galles revisite la Galette des Rois.Entre classicisme et modernité. Moelleuse brioche imbibée au sirop d’amande amère, croquant d’une frangipane surmonté d’un feuilletage caramélisé à la marmelade d’orange.
Géraldine Martens
45€/6 à 8 personnes, édition limitée – jusqu’au 31 janvier, 33, avenue George V, 75008 Paris, www.marriott.fr
LA RÉSERVE PARIS – La galette sacre les rois et les reines avec cette galette royale en forme de couronne. Vanille aux marrons glacés, clin d’œil aux majestueux marronniers qui bordent l’avenue Gabriel, juste devant l’hôtel. A l’intérieur, se cache cette année encore l’iconique fève en forme d’éléphant, emblème fétiche de La Réserve.
Delphine Constantini
Galette « Courronne Royale » – 50 € (6 à 8 personnes) – Disponible sur commande uniquement – lareserve-paris.com
LE BURGUNDY – LA GALETTE DE PASCAL HAINIGUE rend hommage à la naturalité. Feuilletage inversé caramélisé à la cassonade, crème frangipane aux amandes légèrement parfumée au sapin, praliné amandes et sarrasin toasté.
julielimont
Sur commande du 3 au 11 janvier 2020 – 6 personnes/48 €, 6-8 rue Duphot, 75001 Paris www.leburgundy.com.
L’HÔTEL de CRILLON – Matthieu Carlin revisite la traditionnelle Galette des Rois en harmonisant deux produits d’exception : le Cédrat et la noisette du Piemont. Feuilletage viennois aérien et fondant, crème frangipane aux noisettes du Piémont, douce amertume du Cédrat dont les zestes confits très parfumés apportent, avec la marmelade de citron, des notes de fraîcheurs authentiques au dessert.
matthieu carlin
Le plus royal : deux fèves sont dissimulées… Le roi ou la reine qui aura eu la chance de découvrir l’unique fève dorée se verra ainsi offrir un séjour d’une nuit à l’Hôtel de Crillon. Quant à celui qui trouvera la seule fève argentée, il remportera une expérience sur-mesure au Sense, A Rosewood Spa .
Disponible du 1er au 10 janvier 2020 – 6 à 8 personnes/ 60 euros – sur commande 24h à l’avance – crillon.restauration@rosewoodhotels.com ou par téléphone : 01 44 71 15 57
LE ROYAL MONCEAU – Galette imaginée par Pierre Hermé et la maison Messika. Pâte feuilletée, crème d’amandes grillées, éclats d’amande torréfiés et… une fève précieuse clin d’oeil aux créations de la maison de joaillerie.
6/8 personnes/72 euros
Si vous voulez faire votre galette, feuilletez sans attendre et avec délice le livre Galettes de Christophe Felder et Camille Lesecq dont La Poule sur un Mur vous a parlé ici http://foodandsens.com/made-by-f-and-s/livres-chefs-patissiers-galettes-christophe-felder-camille-lesecq/
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