8 juin – Fête des mers et des océans – Journée mondiale de l’océan – Les Relais & Châteaux s’engagent

Poissons méconnus, stars des menus – Le 8 juin, à l’occasion de la Journée mondiale de l’océan organisé par les Nations unies, les maisons Relais & Châteaux s’engagent en faveur de la biodiversité marine.

L’état des stocks est au plus bas. Il faut savoir que 90 % des ressources mondiales sont exploitées au maximum de leur capacité, dont 30 % en surpêche avérée, selon la Food and Agriculture Organisation (FAO). Il est donc grand temps de lier gastronomie et respect de l’environnement. Méthodes de pêche et d’élevage, saisonnalité et traçabilité sont autant de points critiques sur lesquels les chefs Relais & Châteaux se sont engagés, en collaboration avec Ethic Ocean, autour de deux axes principaux : toujours cuisiner des poissons dont le stock est en bon état ou élevés de manière durable, avec pour corolaire la diversification des espèces présentées au menu.

Dans le cadre de cette journée mondiale, évitons les espèces en surpêche ou élevées dans des conditions non durables et privilégions les espèces méconnues, que le talent des chefs permet de découvrir sous un nouveau jour. Ode à la biodiversité marine, cette initiative permettra de remettre à l’honneur des espèces sous-estimées, aussi bien lors de cours de cuisine que de conférences et de menus dédiés. Puisque la consommation de poisson a lieu très fréquemment au restaurant (55 % aux États-Unis, 45 % au Royaume-Uni, 30 % en France), Relais & Châteaux incite les gourmands à sortir des sentiers battus, afin d’avoir un impact sur la surpêche. En changeant, tous ensemble, nos habitudes de consommation.

De nombreux chefs de Maisons Relais & Châteaux sont fortement engagés, portent haut et fort les mesures pour sauver les océans. Christopher Coutanceau, cuisinier-pêcheur à La Rochelle, prend la mer régulièrement. Sa cuisine respecte le rythme de l’océan, de la reproduction des poissons et des saisons. Il renchérit : « À chaque sortie en mer, je constate malheureusement la raréfaction et le changement des types de prises. » Le menu dégustation permet de valoriser bien autrement des poissons considérés jusqu’alors peu nobles, comme la vive, la vieille ou le maquereau. « Nous souhaitons ainsi faire évoluer les mentalités de nos clients, à qui nous pouvons expliquer pourquoi nous ne servons pas de bar en hiver, par exemple. De retour chez eux, ils vont penser à acheter ce type de poisson, parce que cela leur aura plu. »

Le chef met également un point d’honneur à « consommer les poissons intégralement, dans une optique zéro déchet : respecter le poisson, c’est faire en sorte qu’il ne soit pas mort pour rien ». Ses plats signature, tels que « La sardine de la tête à la queue » ou « Tout le homard », montrent combien goût et engagement n’ont pas à être opposés, bien au contraire. Pour preuve, le chef vient de décrocher sa troisième étoile au Guide Michelin. Après le succès du combat mené avec l’association Bloom et les chefs Relais & Châteaux pour l’interdiction de la pêche électrique, « d’autres actions restent à mener pour mobiliser les chefs autour de la pollution aquatique, de la disparition des espèces, mais aussi de la pêche en période de reproduction, appelée “pêche sur frayères”, des maigres, bars ou soles ». Cuisinier, pêcheur… et intarissable défenseur de l’océan. »

Christophe Coutanceau, le capitaine Haddock de la cuisine – comme lui il est capable de forts coups de gueule – est sur tous les fronts, sur terre et sur mer. Il cuisine ici et là, ouvre ailleurs et trouve le temps de pêcher, de se poser en défenseur de la pêche durable et de l’anti-gaspillage, de faire la course aux étoiles de mer et du Guide  Michelin. Un marin , un chef en marche qui ne s’arrête jamais dans ses combats et dans ses passions. .D’autres chefs dans le monde mènent le même combat, cuisinent et mettent en lumière des poissons méconnus comme Gérald Passédat.  Olivier Roellinger, Vice-Président de Relais & Châteaux, déclare « les cuisiniers ont un rôle à jouer afin de partager des bonnes pratiques alimentaires en s’approvisionnant localement, de manière saisonnière, sans gaspillage et en consommant moins de viande ». Ils se mobilisent pour une pêche traditionnelle de saison,  pour que le poisson reste sauvage, pour que la pêche électrique soit interdite