C’est Off … c’est Cuisine … c’est d’Actualité … # 59

21 mars 2016 0 Chefs & Actualités LE OFF

C’est reparti, la planète FOOD n’en finit pas de s’agiter en cette fin du mois de février … Food&Sens est là pour vous aider à suivre l’actu des Chefs !

Parfois c’est OFF … en tout cas c’est Cuisine … et c’est d’Actualité ! … Cette semaine les cuisines diffusent quelques rumeurs et chuchotements !

Suivez les chefs, ils bougent version FOOD…. quelques indiscrétions ? … cette semaine, nous allons partir du côté de Bordeaux, à l’île Maurice, à Marrakech, mais aussi à Marseille…

Fatema Hal signe la carte marocaine de l’hôtel Es Saadi Palace à Marrakech

La chef parisienne du restaurant – La Mansouria – Fatema Hal prend en main les cuisines du restaurant marocain du Es Saadi Palace à Marrakech. Elle aura pour mission de former une équipe de jeunes cuisinières marocaines qui auront en charge de servir une vraie cuisine traditionnelle marocaine relevée d’une touche contemporaine. Une » Cuisine qui parle « , c’est l’objectif de Fatema Hal, retrouver une cuisine marocaine de famille, celle que l’ont retrouve dans les rues, … venez vous réconcilier avec votre histoire » indique la chef.

Simplissime, succès énormissime

C’est Télérama qui reporte les informations de Déborah Dupont de La Librairie Gourmande : » un livre de chef écoulé à 3000 ou 4000 exemplaires, c’est déjà un très beau tirage. Cet hiver, on a assisté à un phénomène hors-norme autour du livre Simplissime de Jean-François Mallet, chez Hachette, 250 000 exemplaires vendus en trois mois. Ça a supris tout le monde. L’éditeur a du faire plusieurs réimpressions, il n’avait pas imaginé ça. Dans le secteur, il n’y a pas d’équivalent – à part peut être Les Cakes de Sophie, chez Minerva, sorti il y a une dizaine d’années, qui a atteint le million d’exemplaires, mais toutes éditions confondues et sur une longue durée. Livre de cuisine très simple pour la cuisine de tous les jours, Simplissime est sans doute tombé à un bon moment, il va être prochainement décliné en deux nouveau tomes, Simplissime light en avril, puis Simplissime pâtisserie fin août. «

Dans la famille Loiseau… le fils prend son envol

A 25 ans, Bastien Loiseau lance l’enseigne « TAQ L’oiseau » (Tradition Authenticité Qualité) avec son associé Antoine Tacchini rencontré sur les bancs de l’école hôtelière de Lausanne, indique Atabula sur son site. Au programme : un concept de gastronomie en version rapide avec des sandwichs sophistiqués, salades, soupes et desserts maison. « L’idée était de créer un fast-food avec une touche Loiseau. Je travaille uniquement avec des bons fournisseurs. Certains pains ont été imaginés par un MOF boulanger… » détaille le fils de Bernard Loiseau. L’adresse est située au 189 rue du Faubourg Saint-Honoré (8ème), elle compte une demi-douzaine de places assises, c’est l’offre à emporter qui devrait avoir la priorité avec pour cible les travailleurs du quartier. Ouverture prévue début avril.

Loiseau encore …. en Festival à l’île Maurice

Patrick Bertron – Dominique et Bérengère Loiseau – Cyril Lignac

Cyril Lignac, Mercotte, Frédéric Bau, Serge Vieira, Pierre Hermé… mais aussi le chef Patrick Bertron et bien sûr Dominique Loiseau qui co-organise le Festival Culinaire Bernard Loiseau qui se déroulait du 12 au 20 mars à l’île Maurice au Constance Hôtel & Resorts. C’était le 11 éme Festival Bernard Loiseau organisé à l’île Maurice, plusieurs événements étaient organisés comme le concours » Café Gourmand « , le concours du meilleur sommelier, mais surtout le grand prix cuisine, à cette occasion 6 chefs étoilés ont cuisiné avec 6 cuisiniers mauriciens, le premier prix a été remporté par le chef Alsacien Michel Husser associé au chef Kritesh Halkory chef de l’hôtel prince Maurice.

Emmanuel Renaut s’adresse aux jeunes

Le chef Emmanuel Renaut du restaurant le Flocon de Sel de Megève propose aux clients âgés de moins de 35 ans de bénéficier de tarifs préférentiels. Ils pourront déguster un menu complet, boissons comprises, pour 100 euros le midi et 150 euros le soir. Ces tarifs sont donc environ 30% moins chers que pour les autres clients du restaurant indique la presse. A partir de début avril, et jusqu’à fin octobre, ces jeunes clients pourront, après avoir réservé, venir goûter les plats signature d’Emmanuel Renaut les lundi, jeudi et vendredi, ainsi que le dimanche soir. Bonne idée, à F&S on se dit, que c’est une occasion de renouveler la clientèle de la station de montagne de Megève réputée vieillissante depuis de longues années !

Ferran Adrià … Fidélité et esprit de famille

Barcelone – calle Mexico, à deux pas des arènes et de la place de Catalogne, sur la façade d’un immeuble de parkings, un grand panneau noir donne le ton, vous êtes au BullipediaLab. Ferran Adrià y travaille sur un millier de mètres carrés répartis sur plusieurs plateaux. Au début de ce mois de mars, les bureaux, qui accueillent 70 personnes, sont dispersés sur le plus grand de ces espaces, pas mal de cuisiniers de Mugaritz le restaurant d’Andoni Luis Aduriz, s’activent ici puisque l’établissement est fermé pour l’hiver. On y croise, quelques visages des ex équipes de ElBulli comme Luis Garcia, l’adjoint des premiers temps et responsable de la salle, ou Ferran Centelles, sommelier des treize dernières années. Ferran Adrià présente aussi deux collaborateurs particuliers, la fille et le fils de Juli Soler, l’associé de toujours disparu l’été dernier d’une maladie neurodégénérative. Fidélité et esprit de famille, une des particularités du chef Adrià un personnage plus qu’attachant…

Actualité chargée pour le chef Passedat

Le chef marseillais Gérald Passedat trois étoiles au Petit Nice ouvre cette semaine son nouveau restaurant à Marseille … F&S vous en dira plus bientôt. Il a lancé en début de mois sa plaquette de chocolat au design du Mucem. Il y a quelques jours, il cuisinait pour la réunion nationale des Relais & Châteaux délégation France à Marseille. Il vient de sortir son dernier livre de recette traduit en anglais avec une nouvelle couverture destinée au marché anglo-saxon aux éditions Flammarion » Flavors From The French Mediterranean » avec aux photos Richard Haugton. Et malgré tout ça il arrive à trouver du temps pour répondre aux questions des internautes sur Twitter en live !

Le pâtissier New Yorkais François Payard crée le » Macaronut «

Pas sûr que cela va créer le buzz version cronut… mais le pâtissier new yorkais François Payard vient de lancer le – Macaronut – un mélange de macaron et de doughnut. C’est une idée qui sera présentée à l’occasion de la journée du macaron le . Le croisement de deux recettes est à la mode en pâtisserie, il existe en effet le Crookie (croissant mélangé avec un cookie Oreo), le Duffin (mariage entre doughnut et muffin anglais), du Bronut (brioche feuilletée sucrée), et le fameux Cronut ( union entre le croissant et le doughnut ) crée par le pâtissier Dominique Ansel.

David Toutain cultive l’amitié …

David Toutain répond sur une longue interview sur Yonder.fr, on y apprend que ses amis chefs font partie de sa génération… « Oui, on se retrouve avec beaucoup de chefs. J’ai quelques amis avec lesquels on échange très régulièrement. À Paris, Akrame dans le 16^ème, Christophe Saintagne que j’aime beaucoup, il est très posé, très droit… c’est parce qu’il est Normand comme moi [Rires]. J’aime beaucoup ce que fait Alexandre Couillon à La Marine à Noirmoutier, Alexandre Gauthier à La Grenouillère, Alexandre Mazzia à Marseille, décidément il n’y a que des Alexandre ! Mauro Colagreco au Mirazur à Menton aussi. Ce sont des belles cuisines, des belles identités. «

La Chèvre d’or à Eze-Village perd son chef

Lepoint.fr s’en est fait l’écho cette semaine, repris après par les réseaux sociaux … Il est pas très connu du public Ronan Kervarrec, mais sa réputation de très bon technicien de la cuisine le précède, il était jusqu’à présent chef de La Chèvre d’or à Èze-Village dans les Alpes-Maritimes, il sera à partir du juin prochain à Saint-Émilion à l’Hostellerie de Plaisance, Relais & Châteaux de la famille Perse. Après le départ du chef Philippe Etchebest, l’arrivée du chef Cédric Béchade avait donné du peps à cette maison bourgeoise. Mais un an après le chef Béchade part pour s’occuper de son restaurant l’Auberge Basque à Saint-Pée-sur-Nivelle dans les Pyrénées-Atlantiques, mais aussi pour s’investir dans un très gros projet ( mais chuttt ! ). Ronan Kervarrec quitte donc La Chèvre d’Or qui part encore une fois à la recherche d’un nouveau chef.

Les Grandes Tables du Monde à la neige

Le bureau des Grandes Tables du Mondes s’est réuni ce week-end à la montagne. Direction Courchevel la station de ski la plus étoilée au monde, le Président David Sinapian a réuni autour de lui le chef parisien Jean-François Piège, le chef alsacien Nicolas Stamm, la restauratrice Maryse Trama, le chef Marc Haeberlin … Séjour de travail avant d’aller à la rencontre des cuisines de Yannick Alléno au 1947 et de Stéphane Buron et Michel Rochedy au Chabichou, deux établissements doublement étoilés Michelin qui participent à la renommée des stations françaises et dont les chefs font partie des GTM.

Les chefs en voyage au bout du monde

La gastronomie et la cuisine française toujours très actives partout dans le monde, les chefs prennent leurs valises et n’en finissent pas d’animer la scène culinaire mondiale. Repérés cette semaine :

Marc Veyrat à Moscou au Cristal Room Baccarat