C’est Off … C’est Cuisine … C’est d’Actualité … #53

08 février 2016  0  LE OFF

 Ouf ! … le Guide France Michelin 2016 est sorti, quel soulagement ! … la planète FOOD respire enfin après avoir retenu son souffle plusieurs semaines.

Off d’un jour … Off toujours ! … Parfois c’est OFF … en tout cas c’est Cuisine … et c’est d’Actualité ! … Cette semaine encore sur la planète cuisine quelques rumeurs et chuchotements !

Suivez les chefs, ils bougent version FOOD…. quelques indiscrétions ? … cette semaine, les chefs parlent … la presse en parle, alors à F&S ça nous intéresse … Revue de presse et presse en revue, ce début de semaine un melting-pot d’informations …

 

 

Jean-Paul Jeunet décroche son tablier

Le chef Jean-Paul Jeunet à la tête du seul deux étoiles Michelin de Franche-Comté a décidé de passer la main. C’est au lendemain de la publication du célèbre petit livre rouge que Jean-Paul Jeunet a officiellement confirmé la nouvelle. Il vient de transmettre la direction, le fond et les murs de son restaurant et hôtel à Arbois (Jura) à son second Steven Naessens, présent en cuisine à ses côtés depuis huit ans. Jean-Paul Jeunet qui avait succédé à son père, est, depuis 35 ans, investi dans la maison familiale dont il a pris la direction en 1987. Les deux étoiles Michelin restent confirmées pour l’édition 2016 mais seront, bien sûr, remises en jeu dès l’année prochaine.

 

Benoît, la meilleure affaire de Ducasse à NY

Tout le monde à NY craint les critiques acerbes de Pete Wells, le journaliste gastronomique du New York Times qui délivre les fameuses étoiles, plus importantes d’ailleurs que celles du Michelin. Car elles peuvent démonter la réputation d’un établissement en quelques heures. Côté Ducasse le journaliste en pince pour Benoît la brasserie française, c’est d’ailleurs pour le journaliste le meilleur choix de développement du chef Ducasse. «  It’s strange that it took Mr. Ducasse to give New York its most convincing version of this very un-cheflike style of cooking. That a highly traditional bistro survived while the other, more inventive restaurants with which he hoped to conquer Manhattan did not is peculiar, too — a missed opportunity for the chef and New Yorkers, who love French food even when it doesn’t love them back. « 

 

Du jamais vu dans l’histoire de la gastronomie

C’est à New York que ça se passe, le critique Pete Wells du New York Times rédige un article au vitriol sur le dernier repas pris au restaurant Per Se du chef Thomas Keller. Un article d’une rare violence, tout y passe et surtout les prix astronomiques pratiqués dans l’établissement. En quelques semaines les prix ont ridiculement flambé et les nombreux suppléments appliqués à la carte rendent les additions difficilement buvables alors que la qualité ne suit pas ! … D’ailleurs les prix pratiqués dans certaines tables de NYC deviennent ridiculement chers, à tel point que la clientèle commence à regarder ailleurs et à trouver mieux pour des prix plus raisonnables comme chez le chef Daniel Humm lui aussi trois étoiles. Qu’à cela ne tienne, le chef a fait une lettre ouverte d’excuse et a baissé ses prix … du jamais vu dans l’histoire de la haute gastronomie !

 

Une Brasserie Bocuse au Grand Stade à Lyon

La Société Pôl Développement représentée, dirigée par le chef Jérôme Bocuse et Paul-Maurice Morel son Directeur Général, a signé le vendredi 8 janvier dernier un accord avec l’Olympique Lyonnais pour l’ouverture d’une brasserie dans le nouveau stade de Lyon baptisé « Le Grand Stade« . Cette brasserie constitue un point d’orgue pour le groupe Pôl Développement, début d’année 2015 la Maison Bocuse franchit une nouvelle étape avec la reprise par Jérôme Bocuse et Paul-Maurice Morel des six brasseries. Ainsi selon le souhait de Monsieur Paul le groupe réintègre la sphère «familiale» et se voit nommée « Pôl Développement » en référence à Paul et Jérôme. Ouverture prévue au mois de septembre 2016.

 

Éric Briffard cesse de courir après les étoiles

On l’attendait bientôt à la tête d’une grande maison parisienne, mais non le chef Éric Briffard, semble avoir définitivement tiré un trait sur la course aux étoiles. Le chef rejoint l’équipe des écoles – Le Cordon Bleu – premier réseau mondial d’instituts d’arts culinaires et de management hôtelier. Le groupe ouvre prochainement sa nouvelle école parisienne, avec 4 000 mètres carrés dédiés aux arts culinaires et au management dans les métiers du vin, de l’hôtellerie et de la restauration, la nouvelle école ouvrira ses portes le 22 juin 2016, accueillera plus de 1 000 étudiants chaque année. Eric Briffard est nommé chef exécutif et directeur des arts culinaires de l’école Le Cordon Bleu Paris. Il est assisté de Philippe Groult pour les formations de cuisine, et de Fabrice Danniel pour les formations de pâtisserie. Éric Briffard sera à la tête d’une brigade de 16 chefs formateurs.

 

Plus de 30 chefs réunis pour la fermeture du Jardin des Sens 

Les frères Pourcel ne font jamais les choses comme tout le monde, sur un coup de tête, à 50 ans ils ont décidé de vendre leur établissement le Jardin des Sens à Montpellier, il sera rasé pour voir se construire 150 appartements en lieu et place. Avec leur associé Olivier Château et adossé à un groupe immobilier ils viennent d’acheter la première Mairie de Montpellier bâtiment du 17 éme siècle pour 1,1 million d’euros et vont y créer sur plus de 2000 m2 un nouveau Jardin des Sens, 3 ans de travaux et 12 millions d’euros y seront investis. Et pour fêter tout ça, il auront autour d’eux une trentaine de chefs amis et anciens des équipes les 24, 25 et 26 mars prochain pour clôturer 28 ans d’histoire avenue Saint-Lazare.

 

Les Pop-Up touchent aussi le sucré, pâtisserie française à Hong Kong

C’est à Hong-Kong que ça se passe, au Landmark Mandarin Oriental, de grands classiques sucrés français sont proposés actuellement et jusqu’à la Saint-Valentin. Une idée de Amber le restaurant de Richard Ekkebus, il a confié à son chef pâtissier français Michael Pretet le soin d’animer cette «  pop-up pâtisserie «. Durant trois semaines, tarte citron meringuée, Opéra, Mille-feuille vanille, Paris-brest, Mont-Blanc, mais aussi madeleines, tarte aux pommes, tarte Bourdaloue et cannelés Bordelais seront fraîchement réalisés, cuits et disponibles à différents moments de la journée. Le chef à commencé sa carrière à l’Hôtel du Castellet en France puis comme chef pâtissier au Four Seasons Hôtel des Bergues à Genève.

 

Le groupe Barrière sera associé/propriétaire de Manko du chef Gaston Acurio à Paris

Le groupe Barrière prend 48,59% du capital de Moma Group, donnant naissance à un nouveau pôle dans l’univers de l’événementiel. Les deux groupes ont annoncé vendredi leur rapprochement en vue de créer « le leader de l’événementiel intégré » en France, une alliance de surcroît scellée sur le plan capitalistique. Barrière, numéro un français des casinos, d’hôtels et restaurants haut de gamme, présent notamment à Paris, Enghien-les-Bains, Deauville, La Baule et Marrakech, prend ainsi 48,59% du capital de ce spécialiste de l’événementiel qu’est Moma Group, son PDG-fondateur, Benjamin Patou, en détenant 51,41%. Moma Group opère, entre autres, à L’Arc Paris, au Victoria 1836, au Pavillon Daunou, au Pavillon des Champs Elysées, à l’Elysées Biarritz, au Bus Palladium. La société, qui vient de se doter d’un nouvel espace, Le Manko Paris – dans l’immeuble du Théâtre des Champs Elysées, mais toujours pas ouvert. Créé en 1997, Moma Group déclare 52 millions d’euros de chiffre d’affaires pour 2015.

 

MANKO, on en sait un peu plus sur le quatuor qui est derrière 

Gastón Acurio, le chef star de la cuisine péruvienne dans le monde entier (une quarantaine de restaurants aux quatre coins de la planète, dont le célèbre « Astrid y Gastón » ) Manko-Paris sera sa toute première adresse en France. Benjamin Patou, créateur de MOMA GROUP (voir ci-dessus ). Garou rêvait de participer à la création d’un cabaret « extravagant », aussi spectaculaire que burlesque, aussi décalé que flamboyant. Laura Gonzalez est au design, cette parisienne décontractée a tout mis en œuvre pour rendre honneur et traduire avec fidélité, toute l’attente d’un peuple très fier de sa cuisine Le Pérou. « Bien sûr, je me suis laissée influencer par le Pérou, les Andes, l’Amérique du Sud, tout en sublimant et en mettant à l’honneur cet espace historique de l’avenue Montaigne. L’idée, c’était d’arriver à retranscrire le raffinement brut… »