Trèsind Studio : le restaurant indien qui vient de décrocher deux étoiles Michelin et qui fait vibrer Dubaï – Découvrez la cuisine du chef Himanshu Saini

01 juin 2023  0  F&S LIVE

Trèsind Studio : le restaurant indien deux étoiles Michelin qui fait vibrer Dubaï

Tout le monde en parle, tous le célèbrent. Depuis l’obtention de sa deuxième étoile Michelin, il y a quelques jours à Dubaï, le chef Himanshu Saini est sur toutes les lèvres.

Intrigués par sa personnalité, par son histoire et par les avis positifs de nombreuses stars du monde gastronomique tel que Massimo Bottura, Mitsuharo Tsamura, Ana Ros, Jorge Vallejo ou encore les jumeaux Sühring, nous sommes allés essayer sa cuisine et nous en avons été incroyablement surpris.

Niché sur une terrasse du centre commercial Nakheel Mall, dans le quartier exclusif et très recherché de Palm Jumeirah, le restaurant du chef Saini – Trèsind Studio – offre une ambiance soignée, une sélection musicale originale, un service ponctuel, des cocktails fabuleux (conçu par le talentueux mixologist italien Dom Carella) et une cuisine d’auteur très personnelle, destinée à « éduquer » les convives aux vraies saveurs de la cuisine indienne.

La dégustation commence alors par une explication du menu, un délicieux pani puri à l’eau de feuilles de souci, et une très belle carte de l’Inde. Intitulé Tasting India, le parcours de dégustation, créé à l’occasion des 75 ans d’indépendance de l’Inde, entend célébrer l’immense variété du Pays d’origine du chef. 

On nous propose donc d’explorer la riche identité alimentaire du pays à travers ses quatre grandes régions : Nord, Ouest, Est et Sud. Parce que, comme nous le dit le chef Saini lui-même, “parler tout simplement de cuisine indienne lorsqu’on évoque la gastronomie d’une nation aussi vaste qu’un continent, est très sommaire.”

Les quatre mises en bouche qu’on nous propose pour commencer représentent  donc chacune des régions susmentionnées: un papadum de feuilles de shiso, crémeux au yaourt et herbes aromatiques (Nord), un canard Cafreal avec du chou mariné et des feuilles de capucine (Ouest), un gouteux beignet Medu Vada au gorgonzola sucré et kimchi à la noix de coco (Sud) et une tartelette au miso et piment, banane crue et mûre, chutney de tomates fumées (Est).

Rien qu’après ces quatre bouchées, on comprend déjà pourquoi le chef ait réussi à rentrer si vite dans le petit cercle des très rares chefs indiens possédant plus d’un macaron. À ce moment là, on ne le sais pas encore, mais le mieux du menu est à venir.

Une charmante serveuse nous rejoint pour nous communiquer que nous nous apprêtons à partir à la découverte de la zone ouest de l’Inde, dont la large ceinture côtière au climat tropical fournit des fruits de mer de grande qualité. Bien connue pour ses chutneys et marinades aux saveurs aigres-douces ou épicées, la cuisine de cette région propose des plats à l’acidité particulière obtenue grâce à l’utilisation de kokum, de vinaigre et de mangue crue.

Nous voilà donc servi avec un Blossom Chaat avec purée de potiron et yaourt tempéré, un Puran poli, avec gambas et bouillon aigre aux lentilles et un délicieux piment mariné avec glace au curry et babeurre.

Nous passons ensuite au sud de l’Inde, embrassé par la mer d’Oman à l’ouest et par le golfe du Bengale à l’est, avec un climat à prédominance tropicale qui favorise la naissance d’ingrédients tels que la noix de coco, la banane, l’ananas et le tamarin. En plus de son abondance de fruits de mer, la région est connue pour sa gamme diversifiée d’épices de haute qualité telles que les clous de girofle, la cardamome, la cannelle, la muscade et le poivre.

De la cuisine magique du chef Himanshu Saini nous vient alors un crabe rôti au beurre clarifié sur un bâton de cannelle brûlée, une délicieuse queue de homard juste saisie et accompagnée d’un Thakkali Thokku (une pâte de tomate et de tamarin fermentée) et d’un curry de maïs et un Sadhya payasam avec de l’ananas rôti, du papadam et une soupe de rasam traditionnelle.

Déjà à la moitié du dîner, nous sommes conquis. Outre l’esthétique des plats quiest remarquable, il est incroyable de voir comment le chef Saini – 35 ans – sait alterner avec maitrise le sucré et le salé, l’aigre et le piquant, la tradition et la nouveauté.

Mais revenons au dîner. Un très savoureux kebab de keftas servi sur un curry au coing, yaourt et noix, surmonté d’une merveilleuse rose de chou-rave en pickles, nous plonge immédiatement dans l’atmosphère grandiose des montagnes himalayennes. Une région beaucoup plus aride que les autres et capable de fournir des ingrédients uniques comme les graines de moutarde, les pistaches, les amandes, le safran et le cumin. Sans oublier la forte influence mongole qui rend la cuisine de l’Inde du Nord unique en son genre, grâce à l’utilisation savante d’épices entières et du tandoor d’argile ardente.

Le kebab est suivi par ses jus de cuissons encore brulants et un excellent pain au levain pour venir les saucer : un plat inspiré de la “scarpetta” italienne et d’une longue conversation entre le chef Saini et Massimo Bottura. 

La longue proposition de plats salés se termine par une portion de délicieuses nouilles de pleurotes et pousses de bambou servies dans un bouillon XO super-piquant. Notre plat préféré. 

C’est en Inde orientale que nous achevons notre incroyable voyage culinaire. Les trois desserts, le jalebi au kaki accompagné de glace au sel de l’Himalaya, le pandan payesh avec glace au lait caillé, mousse de lait croustillante et le paan à la fraise, sont en effet tous inspirés de cette région.

La dégustation se termine par le dessert signature du chef, le Honeymoon, un cube de chocolat blanc au miel bio servi avec du thé himalayen. L’air de « Fly me to the moon » de Frank Sinatra, les lumières tamisées et les lunes brillantes qui sortent   en même temps de la cuisine, nous semblent être la fin parfaite pour ce précieux diner. Le service accueillant, les plats ludiques, savoureux, voire pédagogiques, caractérisés par une explosion d’arômes toujours parfaitement équilibrés, et les accords à base de saké, vin, lassi et kombucha nous ont tout simplement bluffés. 

Deux étoiles totalement méritées.

Par Lorena Lombardi