Le tartare de Béluga du chef Anton Kovalkov primé lors de la Restaurant Week à Moscou

17 août 2018  0  F&S LIVE

Le tartare de Béluga du chef Anton Kovalkov primé lors de la Restaurant Week à Moscou !

Du 23 juillet au 5 août dernier, à l’occasion de la restaurant week ce sont près de 100 des meilleurs restaurants de Moscou qui ont proposé une carte de tartares avec comme mot d’ordre, utiliser des produits saisonniers et locaux/Russes. Ce sont ainsi plus de 400 tartares qui ont été créés  pour l’événement, sponsorisé par la marque de vodka française Grey Goose.

Voici deux cartes de restaurants que nous avons pu visiter : 

Pour la petite histoire, Food&Sens s’était rendu par le plus pur des hasards à la rencontre du chef Anton Kovalkov dans son restaurant Béluga situé dans l’hôtel National à quelques pas du Kremlin. En fin de rendez-vous le chef nous annonce nous avons préparé une petite surprise, il nous fait ainsi apporter son tartare et nous invite à découvrir sa création. C’était quelques jours avant qu’il ne remporte le premier prix du jury.

Vous avez d’ailleurs pu apercevoir le chef Anton Kovalkov sur la grande scène d’Omnivore Paris il y a deux ans. Une expérience qui l’a marqué et une fierté pour ce chef qui la veille de notre rencontre s’affichait sur les réseaux sociaux avec une veste d’Omnivore. La gastronomie n’a pas de frontières…

Le nom du restaurant éponyme à l’espèce d’esturgeon Béluga, produisant l’un des caviars les plus prisé n’est pas donnée par hasard. Le lieu est connu depuis des années pour proposer l’une des plus belles et plus grandes sélections de caviars de Russie.

Les prix, même pour le caviar ne sont assez abordables, et ce même pour le caviar. Concernant les plats, comptez 10-15 euros l’entrée et 10 et 20 euros le plat. 

Le restaurant Béluga propose d’ailleurs l’une des plus belles vues de restaurant gastronomique à Moscou avec ce cadre à couper le souffle été comme hiver, de grandes baies vitrées donnant directement sur le Musée historique d’état, la Place Rouge et à droite le Kremlin. 

Chaleureuse et harmonieuse, la salle s’étire en longueur et mélange dans une certaine modernité des références traditionnelles et bourgeoises russes à des références plus contemporaines à l’image de cette œuvre d’art unique réalisée en dételle de Vologda et dont les motifs en 3d sont apposés sur un imposant miroir met en scène des femmes en tenues traditionnelles un smartphone à la main. 

Comme vous pouvez le voir sur la photo de couverture à l’arrière du chef, on retrouve dans la salle de nombreux tableaux richement encadrés représentant des femme vêtue de tenues utilisées lors du dernier bal de la Russe Tsariste. Ce sont ces tableaux qui ont inspiré la thématique de dentelle ci-dessus. 

Voici le tartare de béluga fumé et de limande, concombre de deux façons et brocoli

Le plat est simple et surprenant à la fois, car il fallait quand même oser réaliser un sorbet concombre russe en ajoutant un peu de saumure à la préparation ! De mon point de vue, c’est l’élément qui vient créer un choc émotionnel, celui qui vient surprendre le client et qui va faire parler du plat pendant et après le repas. C’est peut-être aussi l’élément qui a fait gagner le premier prix au chef… Le sorbet apporte de la fraicheur au plat et l’ajout de saumure avec une légère acidité vient casser le gras du Béluga fumé. Sur le dessous, on retrouve un lit de concombres russes finement coupés.

Anton Kovalkov recevra un prix des organisateurs de la restaurant week pour ce plat et un don d’un partenaire du festival. Une vodka au design unique réalisé par le célèbre illustrateur français Quentin Monge et produite en édition limitée.

Copyright Food&Sens et Guillaume Erblang