Takashi Kinoshita & Leclerc Briant – L’art de travailler et d’associer les fromages et les champagnes !

09 février 2019  0  F&S LIVE
 

signature-food-and-sensTakashi Kinoshita & Leclerc Briant – L’art de travailler et d’associer les fromages et les champagnes !

Nous avions découvert Takashi Kinoshita il y a plus de 3 ans lors d’un dîner organisé par Sébastien Ripari et Jean Dusaussoy sur le thème des accords insolites foie-gras/saké Dassaï. notre reportage ici >  Takashi Kinoshita avait fait sensation lors de ce dîner, il était alors en pleine quête de la prestigieuse étoile du Guide Michelin qui ne lui fût décernée que deux ans plus tard, en 2018. 

Cette reconnaissance « ultime » qui évoque bien plus que ce que l’on peut imaginer pour Takashi Kinoshita que pour bon nombre d’entre nous n’a eu le mérite que de donner un d’élan supplémentaire à ce chef qui valorise au quotidien le travail des producteurs français dans une cuisine qui mêle les influences Françaises, Japonaises et Bourguignonnes ! Triptyque atypique, cuisine cuisinée, précision du geste et des accords, rien n’est laissé au hasard !

Ce qui nous fait venir au Château de Courban ce soir de février rentre en quelque sorte dans la lignée de cette première expérience puisque Takashi Kinoshita en collaboration avec les Champagnes Leclerc Briant avec Jean Dusaussoy se sont pris au jeu des accords champagne fromage.

Les champagnes Leclerc Briant ont la particularité de bénéficier d’une attention particulière et même singulière tout au long de leur conception explique Hervé Jestin, oenologue. Qui va favoriser le phénomène de résonance et afin d’éviter le stress du vin ou contrôle les fermentations.

Il explique par exemple que cette année, nous avons eu un emballement des fermentations malolactique du fait de la proximité de mars. Une influence qu’il fallait rebasculer sur une influence lunaire à l’aide de minéraux, plantes, d’air et de lumière. On apporte l’information au vin et on laisse faire la nature et la résonance de certains éléments sur un autre élément. Autre exemple, un vin n’est pas habitué au froid si bien que lorsqu’il va voyager, le froid va entraîner un stresser et faire cristalliser le vin. On a ainsi exposer un échantillon de vin au froid, si possible dans la neige, le transmettre aux différentes cuvées pour l’habituer au froid.  

Produit en biodynamie, nous serons marqués au travers des dégustations par la finesse et la profusion de bulles fines venant tapisser le palais en toute délicatesse. Probablement la résultante de cette résonance, on retrouve sur chaque cuvée un vin gourmand, riche et empreint d’un équilibre élégant et subtile.

Le restaurant du Château de Courban vu de l’extérieur

Nous arrivons un peu avant le service, Takashi Kinoshita et Frederic Vandendriessche viennent de sorti le pain du four. Celui-ci est fait maison sur la base d’une farine 100% locale. Plus qu’une tendance, produire son propre pain frais tous les jours a toujours été le gage d’une grande maison !

Le champagne de la Cuvée Abyss – Millésime 2013 – 100% pinot noir a la particularité d’être élevé 6 mois à 60m de profondeur dans une zone située à la jonction entre l’océan Atlantique et la Manche. Comme le rappelle Hervé Jestin, à 60m de profondeur, la pression est égale à l’intérieur et à l’extérieur de la bouteille, la température y est stable et la lumière de même les rayons UV sont inexistants. Les conditions sont idéales et permettent de stopper l’évolution du vin le temps.

Les vignes sont élevées sur un sol crayeux en champagne qui fut, il y a quelques millions d’années un sol marin aussi, l’autre particularité de ce passage dans l’eau réside dans le fait que l’on plonge le vin dans un environnement directement lié au terroir du domaine. Cette étape est en phase avec le phénomène de résonance détaillé plus haut. Pour finir, il faut noter que l’énergie folle de la zone située entre l’Atlantique et la Manche vient transmettre au vin une énergie incroyable qui vient procurer une agréable sensation de bien-être.  

On remarque la finesse des bulle de la cuvée Abyss. 

« Takashi Kinoshita a oeuvré de son art pour sublimer les fromages en mets travaillés que nous vous invitons à déguster ce soir ! »

Le Premier Cru – Extra Brut est ici accompagné d’un comté 18 mois de Marcel Petit « Cru des Sapin détaillé en bâtonnets et frit à la Japonaise qu’il faut venir tremper un coulis de cresson sauvage et cazette de Bourgogne !

Pour suivre, la Cuvée Abyss – Millésime 2013 – Brut zero est associée à un Ossau Iraty fermier en mousse légère, poivre torréfié, mizuna, cramaillotte (de la confiture de pissenlits) et huile d’olive mûre

L’huile d’olive mûre est servie à table. 

Pendant ce temps en cuisine, l’équipe, exclusivement Japonaise s’affaire pour dresser le plat suivant. L’organisation millimétrée est parfaite ! 

Le plat se compose d’un Brillat-Savarin crémeux surmonté d’un tataki de crevette Morumo et caviar Osciètre français.

Le plat est accompagné d’une gaufre de sarrasin de Bussy Rabutin et d’un Blanc de Meunier – Premier Cru – Brut zéro. Un plat et une association qui se démarquera du lot d’un avis presque unanime.

En pleine préparation du plat principal, Takashi Kinoshita explique avoir poché le dos de chevreuil avant de le frire et de le laquer. Comme vous pourrez le voir ci-dessous la cuisson est parfaitement maîtrisée. 

Le Rubis de Noir – Millésime 2006 – Brut semblable à un Volnay vient accompagner l’Epoisses au lait cru et petit épeautre bio façon risotto, dos de chevreuil de l’Aube laqué au miel de la région, pousses d’épinard.

Quitte à travailler les accords voici une conclusion sublime à ce dîner avec en dessert ce Roquefort affiné, Merveilleux au nashi et noix de Courban accompagné d’un Demi Sec – Millésime 2009

Les artisans de cette soirée réunis le temps d’une photo >  

Fin de soirée au Château de Courban.

Copyright Food&Sens / Guillaume Erblang-Rotaru

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