Pour réussir un restaurant aujourd’hui : « il faut miser sur l’assiette et les équipes »

27 novembre 2017  2  F&S LIVE
 

signature-food-and-sens C’est Bernard Boutboul, fin analyste du monde de la restauration, qui l’indique dans une de ses publications sur les réseaux sociaux, il faut revenir aux fondamentaux que sont le contenu de l’assiette et la constitution d’équipes de qualité.

Il assure même qu’il vaut mieux réduire les investissements sur les lieux, et miser plus sur la qualité de la cuisine et sur un recrutement en adéquation avec ce qu’attend le client ( accueil, professionnalisme, régularité, service, sincérité, personnalisation … ).

Finalement des réflexes et des méthodes de travail que beaucoup de restaurateurs n’auraient jamais dû oublier … Comme toujours Bernard Boutboul amène une analyse de terrain qui peut être très utile à celui qui sait l’entendre. 

 

à lire ci-dessous :

Les fondamentaux…

Il y a plus d’un an, un journaliste de presse économique me demandait ce qui a changé et ce qui était en train de changer dans la restauration…

  • Montée en gamme de la restauration

Ces dernières années ce qui a été le plus marquant a été la montée en gamme de la restauration, faisant reculer la malbouffe dans les fast food mais aussi faisant reculer les restaurants sans âme, sans personnalité et sans intérêt. Cette montée en gamme se retrouve dans les assiettes, dans l’esthétisation du lieu et dans la qualité réelle et sincère du service. Et les choses s’accélèrent depuis 2016 , les consommateurs deviennent de plus en plus sévères envers ceux qui ne leur procurent pas le plaisir qu’ils attendent.

  • Des cartes plus courtes mais d’une rotation plus fréquente

La deuxième chose que l’on constate est que nous sommes passé d’une carte extrêmement large pour satisfaire le plus grand nombre à une carte de plus en plus courte en rotation plus fréquente. Et elle le sera plus encore dans les prochaines années car on ne peut pas fabriquer entièrement sur place une carte large et les consommateurs le savent. Le consommateur est très en colère contre les restaurateurs qui lui proposent des plats qu’il peut faire lui-même avec un micro-ondes à la maison.

  • la fin du marketing paillette

Enfin, le troisième phénomène auquel on assiste, est la fin progressive du marketing paillette , des concepts hyper marketés, de la duplication à l’identique et de l’industrialisation du service pour ne pas dire robotisation du service.

Surtout que le nombre de repas pris en hors domicile ne fait que grimper et il va grimper de plus en plus fortement. Pourquoi ?
Car on sait de moins en moins cuisiner, et ceux qui savent prennent de moins en moins le temps de cuisiner. D’autre part le taux de retour à la maison en semaine le midi s’effondre. Par contre, la fréquentation des établissements le soir est un problème grandissant depuis 10 ans. L’industrie agroalimentaire a fait des progrès. Donc si le restaurateur propose quelque chose qui au maximum est aussi bien que Picard, on privilégiera de rester chez soi voir de se faire livrer.

En 1975, le repas durait en moyenne 1h40 ; en 2016 le temps moyen est de 31 mn. Ce n’est pas qu’on mange de plus en plus vite mais le temps de stationnement au restaurant est de plus en plus court. Le client est pressé tout le temps et même le soir.

La deuxième chose qui a beaucoup bougé est effectivement la structure du repas. L’entrée-plat-dessert ne représente plus que 13% des repas pris au restaurant. Pourquoi s’est-il déstructuré ? Car manger ces trois plats est trop long, trop riche et trop cher nous disent les consommateurs.

  • Alors que faire lorsqu’on créé un restaurant aujourd’hui ?

Mettre le paquet sur l’assiette et le personnel. Cela peut sembler banal mais c’est le problème : ceux qui « grattent » sur le coût assiette ou sur celui du personnel en salle ou en cuisine vont à l’inverse de ce que souhaite les client.

Il faut réaliser des transferts d’investissements du lieu vers les deux fondamentaux du métier : l’assiette et le personnel

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2 réflexions au sujet de « Pour réussir un restaurant aujourd’hui : « il faut miser sur l’assiette et les équipes » »

  1. CIESIELSKI ARNAUD

    https://www.facebook.com/Restaurant-et-Cave-à-Vins-Le-Clos-du-Cellier-1415620555338047/

    Les Coulisses

    Nous sommes toujours heureux de lire vos avis. Tout ne peut être parfait, il est important de savoir se remettre en question.

    Dans le respect des labels de Maîtres Restaurateurs, du Collège Culinaire de France et justifier notre présence sur les Tables de Nantes et le Routard notre maison vous présente le dessous de ses cartes.

    Étant située aux Pays de Loire notre plaisir et fierté est de défendre les producteurs locaux. Nos fournisseurs garantissent un savoir faire artisanal unique. Une qualité incomparable à notre cher industrie low-cost. Il en va de même pour nos vignerons. Chaque produit est reçu brut, transformé dans notre labo à Le Cellier, par les mains professionnelles de notre équipe.
    La Cheffe Nathalie crée une cuisine gastronomique, dont chaque assiette naît d’une réflexion de plusieurs mois. A savoir que chaque restaurants gastronomiques du globe propose un style différent, sa vision qui lui tien tant à cœur de l’Art Culinaire. Alors oui, on ne peut pas plaire à tout le monde.
    Il est essentiel d’apprendre à déguster avec objectivité. C’est pour cela, qu’il faut savoir comparer les maisons. La restauration est un métier d’exigence et de passion. Les labels sont là, pour vous guider sur la catégorie de cuisine que vous souhaitez. N’oubliez pas fins/fines gastronomes que vos critiques sont tant bénéfiques que destructeurs pour une maison telle que la nôtre.

    L’équipe du Clos du Cellier

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