Relever le défi de se lancer dans la réalisation d’un dîner des milles et une nuit au Moyen-Orient

13 août 2018  1  F&S LIVE

 Retour en arrière de quelques semaines, l’histoire se déroule en Égypte, au Caire ville où tout les miracles sont possibles, le challenge à relever servir un dîner de 2000 personnes pour ce qui allait se révéler le fête la plus somptueuse de l’année au Moyen-Orient.

Six mois avant Sébastien Ripari du Bureau D’Étude Gastronomique questionnent les frères Pourcel de Montpellier, « Pourriez vous assurer un dîner au mois de juin prochain au Caire ?. Dans un premier temps, nous restons sur notre retenue, dans notre parcours nous avons réalisé des repas partout dans le monde dans des conditions parfois incroyables pour des clients tout aussi originaux, mais là le défi est de taille, d’autant que nous ne sommes pas traiteur et que la cliente désire une cuisine d’un chef étoilé et qui dit cuisine de qualité exige des produits de qualité.

Au fil des semaines nous en savons plus, le dîner se déroulera au Caire à l’hôtel The Nile Ritz-Carlton, il faudra réaliser la cuisine pour célébrer le mariage d’un jeune couple, les convives viendront du monde entier, beaucoup de personnalités seront présentes, la cuisine sera un des élément de la réussite de la soirée.

Pour gérer l’organisation côté food, le chef Bruno Contreras basé au Caire, Abdull Baaghil qui assure les relations clients, et Sébastien Ripari qui coordonne les chefs.

Nous nous engageons dans l’évènement, tout commence la proposition des menus par les chefs, la cliente et les nombreux wedding planner qui collaborent à l’organisation désirent les goûter tous, la dégustation se déroulera au Caire, 3 mois avant le jour J.

Direction Le Caire donc pour préparer les 3 menus à servir pour 12 personnes, 24 heures de préparation sur place, certains produits arrivent de Montpellier, d’autres ont été choisis sur place, comme l’agneau, le filet de bœuf. Au menu, crabe royal, foie gras, langouste, et filet de cannette … Les plats sont dégustés, le menu est choisi, Thon rouge pour démarrer, raviole de foie gras pour continuer, langouste sur un risotto d’épeautre bio, filet de bœuf issus des fermes d’élevage des clients, vacherin glacé et buffet de desserts

Au fil des semaines les choses évoluent, les recettes, les préparations, les exigences des clients, dans ces cas là il faut s’adapter, faire preuve de souplesse et essayer de se rapprocher le plus possible du souhait des clients.

L’organisation s’affine, la réception aura lieu pour 2000 personnes, mais seulement 450 passeront à table, les autres convives profiteront d’un cocktail dinatoire servi en même temps que le dîner et dans la même salle.

La date approche, l’équipe autour de Sébastien Ripari s’active pour trouver les meilleurs produits, le chef sur place commence a organiser les équipes, il ne faut beaucoup compter sur sois même sur place, et un contrôle rigoureux s’impose à chaque instant.

Du côté de Montpellier, certaines choses se préparent déjà, 6 personnes arriveront 4 jours avant pour commencer les préparations. Les caisses sont remplies d’ingrédients, le mardi avant le mariage tout part en soute pour rejoindre Le Caire.

Arrivée sur place, les équipes investissent les cuisines du Ritz, enfin le peu de place qu’ont leur laisse, il va falloir jongler, le luxueux hôtel est en pleine activité, les banquets tournent à plein, l’hôtel est complet, il va falloir être organisé sans quoi les choses seront compliquées.

Les produits arrivent, les langoustes pour 450 personnes représente plus de 280 kg de produit, les filets de bœuf, il faut les éplucher, les parer, les ficeler, les rôtir… les heures défilent à grande vitesse. En parallèle le cocktail se prépare, les chambres froides se révèlent vite trop petites, les équipes sur place sont de bonne volonté, mais cette cuisine gastronomique française est un mystère  pour la plus part des cuisiniers !

Du côté de la salle de banquet, les espaces s’habillent, toute la somptueuse décoration est installée, plusieurs jours de travail, relookage complet de la salle de réception, les camions de fleurs arrivent, jusqu’à la dernière minute les équipes techniques s’activent, le planning est précis il doit être respecté.

Les immenses salles de banquets seront transformées en jardin d’hiver, l’ensemble des murs sont habillés de boiseries verts pâles où vont s’accrocher des milliers de fleurs.

Dans l’immense salle où se déroulera le dîner les plafonds seront eux aussi habillés de gerbes de fleurs, la féérie de met en place, une bonne centaine de personne travaillent à monter la décoration.

 

Pendant ce temps les choses s’activent en cuisine, le compte à rebours est lancé, plus que 3 heures avant de lancer le dîner.

  

De mémoire de chefs c’est la première fois qu’autant de faste est déployé dans une soirée de gala, cette soirée des Milles et une Nuit semble irréelle, le budget de plusieurs millions de dollars pour la soirée se justifie aux yeux.

21h, les portes sont ouvertes, les agents de sécurités sont sur les dents, la soirée commence à s’animer, les personnalités arrivent, 3 ex femmes de chefs d’États sont là, dont la veuve de Anouard El Sadate, pour ne citer qu’elle. Par soucis de discrétion et de confidentialité, nous ne citerons pas les familles qui organisaient la fête, ni le nom des personnalités présentes.

Le menu est en place sur table, en cuisine ça patine encore, mais tout devrait être prêt à l’heure.

Les chefs sont là, il ne faut rien lâcher, la fatigue se fait sentir, seulement 80% du travail a été effectué, les 20 % restant sont aussi important que le reste, mais plus concentré en temps. Un peu de stress se fait ressentir, le timing de la soirée, est constamment bouleversé, il faut s’adapter.

Les choses vont vite, en cuisine il faut envoyer les premières pièces cocktails, les buffets doivent être plein en permanence, il faudra attendre 23h30 pour commencer à servir le premier amuse bouche, la soirée sera longue, c’est seulement vers 2 heures du matin que le premier dessert sera servi.

La fête bat son plein, il y a ceux qui dînent assis, il y a ceux qui font la fête au bar et sur la scène, quelques stars du Moyen-Orient se succèdent sur la scène, tout le monde s’amuse, il faut laisser les choses se faire dans une ambiance très chaleureuse comme savent les mettre les orientaux. Dans la salle, il y a l’être et le paraître, des rivières de pierre précieuses ornent le coups des personnalités, les plus belles filles portent les dernières créations des grands couturiers, une improbable population digne des capitales les plus branchées s’agitent sur la piste.

Mission accomplie, plus de 23 h de présence en cuisine le jour du dîner, les équipes sont fatiguées mais heureuses, la prestation fut belle, la satisfaction d’avoir relevé le challenge prévaut, tout le monde à le sourire.

 

Les desserts se dressent, déjà les guest VIP sont sur la piste de danse, la nuit ne fait que commencer.

Il faut toujours être bien avec les agents de sécurité, surtout au Moyen-Orient !