Origen au restaurant El Molino de Urdaniz – la table du chef David Yárnoz et ses saveurs montagnardes

22 août 2022 0 F&S LIVE

Les Tables de l’Été – Continuons notre ballade vers les bonnes adresses de l’été, de Menton à Amsterdam, de Mykonos à Saint-Tropez, du Pays Basque a Eygualière, suivez Food & Sens dans leurs expériences estivales. Aujourd’hui nous nous rendons dans le Pays Basque espagnol au restaurant El Molino de Urdaniz, il faut prendre la voiture depuis San Sebastian et rejoindre les montagnes pyrénéennes jusqu’à la route nationale qui mène au village de Urdaniz.

Sur la route, vous ne pourrez pas louper la belle bâtisse du Moulin de Urdaniz, demeure de montagne recouverte de pierre qui offre un beau panorama sur la vallée.

Sur place le chef David Yárnoz propose deux formules de restauration, une version bistrot au rez-de-chaussée et une version table de chef gastronomique à l’étage. Lorsque nous avons visité le restaurant, la partie gastronomique terminait sa rénovation et seule la partie bistrot était ouverte.

David Yárnoz est un chef passionné par la recherche culinaire, sa cuisine a évolué avec de bon sens, est réfléchie et imaginée loin des modes et des conventions, mais toujours dans la recherche d’équilibre et inspirée de ses propres émotions, il se distingue par sa sensibilité et sa lucidité créatrice.

Son mentor, Luis Irizar, lui a transmis sa passion pour la cuisine, en 2004 il a repris la cuisine du restaurant familial, Molino de Urdániz, et a commencé sa petite révolution culinaire. En 2007, David Yárnoz a obtenu la première étoile Michelin et en novembre 2018, il a obtenu la deuxième étoile Michelin, faisant entrer le chef dans l’histoire culinaire de la région de la Navarre en tant que premier restaurant à deux étoiles, jamais atteint par aucun autre de ses collègues.

Une autre étape importante de sa carrière a eu lieu en novembre 2019 lorsqu’il a ouvert le restaurant Molino de Urdániz à Taïwan, situé dans l’hôtel de luxe Musa à Taipei. Une réplique de sa cuisine à 10 474 km qui propose au convives la plupart des plats que l’on peut trouver dans la « maison mère » en Navarre. En août 2020, le Molino de Urdániz à Taipei a remporté sa première étoile Michelin.

Le chef travaille ici les meilleurs produits de la région, et ils sont nombreux, depuis la côte Atlantique avec tous les produits de la mer, et bien sur le terroir végétal dès que l’ont pénètre sur les terres fertiles qui précèdent les montagnes, ensuite se sera l’élevage avec notamment le fameux porc ibérique « cul noir ».

Lors de notre visite nous avons pu visiter les installations ultra-modernes situées au premier étage du restaurant ( voir ci-dessous) , où le chef va travailler en live pour quelques tables en version gastronomique 2 étoiles.

Pour nous se sera donc version bistronomique au restaurant ORIGEN, au rez-de-chaussée du restaurant où est servie quotidiennement une cuisine de région signée par le chef David qui allie traditions, meilleurs produits et créativité.

La salle de restaurant fait vraiment penser à ces fermes de montagne traditionnelles des Pyrénées, pierre apparentes, cheminées plafonds de bois, le tout dans une ambiance chaleureuse.

ORIGEN – Cette table de montage a tous les atouts d’une grande, le lieu, la table, la cuisine et le charme du passé au goût du jour, le tout pour un menu à 30 euros hors boissons par personne.

Ce déjeuner là, nous nous sommes régalés avec le millefeuille d’artichauts, avec les oeufs brouillés à aux cèpes, la salade de calamars, les pâtes aux truffes, le filet de loup aux légumes verts… et les nombreux desserts du jour