Le chef Jean-Luc Rabanel désire prendre de la distance avec les classements des guides qui lui « semblent bien éloignés dorénavant de sa philosophie « .

25 novembre 2020 0 Chefs & Actualités F&S LIVE

C’est rare quand le chef étoilé Jean-Luc Rabanel s’exprime directement, mais il profite de cette période du confinement pour diffuser quelques messages à son public : un tournant dans sa carrière avec le désir de se recentrer vers l’essentiel même de sa philosophie, de sa cuisine, de son art.

Ces derniers jours le chef s’est livré sur son compte Facebook.

» Le contexte actuel n’est pas une parenthèse. Il transforme en profondeur nos habitudes de consommations, nos choix de société et nos modes de vie dans ce moment qui paraît comme suspendu. Il nous rappelle que l’homme et la planète entretiennent une relation intime et délicate, redéfinit nos valeurs et nous pousse à nous éloigner du superflu. C’est une prise de conscience collective et progressive depuis le premier confinement et ses répercussions environnementales » explique le chef implanté en Arles.

Un avenir tourné vers le retour aux essentiels : « L’attribution des étoiles et macarons qui classifient les établissements dans les différents guides dépend de critères qui me semblent bien éloignés dorénavant tant de ma philosophie que du besoin collectif de se recentrer sur nos essentiels. Plutôt que de chercher la reconnaissance des ouvrages, je cherche à satisfaire les attentes de mes convives. L’essentiel est dans l’assiette et le plaisir qu’elle procure. Me recentrer sur le produit et la façon de le sublimer restera toujours ma priorité. Aujourd’hui, cette philosophie est en phase avec la prise de conscience collective résultant du tournant actuel. «

Pour Jean-Luc Rabanel la personnalisation comme fil conducteur : « Se recentrer sur l’essentiel, s’éloigner du superflu, c’est faire fi du folklore associé aux étoiles, c’est décliner sa cuisine selon les envies de ses convives. Il n’est donc plus question de se rendre conforme aux critères des guides culinaires et autres critiques. Le temps est venu de ne se conformer qu’à une seule chose : harmoniser son tempo au notre. Aussi, à l’avenir, liberté rime avec simplicité de l’envie : Rabanel se déguste comme on le souhaite et dans le même espace. Une simple question lors de la réservation : « quelle formule vous ferait plaisir ? » L’essentiel, c’est l’assiette, c’est le produit, c’est le plaisir vrai. Ce ne sont pas les lourds verres en cristal, le défilé protocolaire et les référentiels étoilés. « L’essentiel, c’est juste vous et moi » »

La Greenstronomie c’est quoi ? : néologisme crée en 2019 par Jean-Luc Rabanel issu de la cuisine du vivant « élaborée en 2000″… Des plats gastronomiques avec plus de végétal donc moins de produits carnés, pas de crème, de lait ni produits issus de l’industrie agro-alimentaire. Des réseaux de producteurs plus courts, des créations quotidiennes & gourmandes. Une connaissance approfondie des produits et une recherche constante des moyens de leur faire honneur en sublimant leur noblesse.