La truffe Blanche – Mode d’emploi – guide simple et efficace de dégustation en compagnie de Paolo Stacchini

23 octobre 2018  0  F&S LIVE

 La truffe Blanche – Mode d’emploi – guide simple et efficace de dégustation by F&S

À la Foire Internationale de la Truffe Blanche d’Alba, une belle semaine vient de s’écouler et la troisième vient tout juste de commencer, entre rendez-vous, show-cooking et des magnifiques spécimens de truffe. Si vous aussi, vous avez envie d’aller à Alba et d’y participer, voici pour vous un petit guide (made in F&S) pour bien savoir comment acheter, conserver et manger le précieux diamant culinaire.

Ci-dessous Lorena Lombardi correspondante de F&S avec Paolo Stacchini sommité internationale de la truffe blanche

La truffe est un champignon hypogée (né sous terre) qui vit en symbiose avec les racines de certaines plantes comme le chêne, le tilleul, le noisetier et le peuplier.

De forme plus ou moins irrégulière, selon les caractéristiques du sol dans lequel elle se développe, la truffe continent une grande quantité d’eau, de fibres et de sels minéraux et est formée par une masse charnue appelée « gleba » et une sorte d’écorce appelée « péridium ». Il existe de différents types : la truffe noire précieuse ou truffe du Périgord (Tuber melanosporum Vittad), la truffe blanche d’été ou truffe Mayenque (Tuber aestivum Vittad), la truffe de Bourgognes (Tuber uncinatum Chatid) et bien d’autres. Mais c’est la truffe blanche d’Alba, le Tuber magnatum Pico, la plus prisée, la plus connue et, sans aucun doute, la plus chère.

Cependant, si on ne sait pas exactement comment le choisir, la conserver et l’utiliser en cuisine, on risque de perdre beaucoup d’argent car les truffes sont particulièrement délicates et périssables, et méritent un soin particulier pour être consommées. Pour en savoir plus, Food&Sens a donc décidé de participer à l’Analyse Sensorielle de la Truffe, organisée par la Foire Internationale de la Truffe blanche d’Alba, où Paolo Stacchini, membre du jury de qualité de la foire elle-même, nous a révélé tous les secrets pour traiter ce célèbre champignon.

Tout d’abord, comment le choisir ? Et comment distinguer sa qualité ? Selon Paolo Stacchini, la réponse est très simple. Pour choisir un Tuber Magnatum Pico de qualité, il faut compter sur trois de nos cinq sens. La vue, pour évaluer l’intégrité et la propreté du corps fructifère, le toucher, pour en analyser la consistance, et l’odorat, pour en évaluer l’arôme. La truffe parfaite est une truffe entière, légèrement sale (pour qu’elle continue à mûrir), à la fois compacte et élastique et avec un arôme intense et complexe. Elle est parfaite, par exemple, si elle sent une forte odeur en équilibre entre l’ail, le foin et le miel. Et elle doit être jetée, cependant, si on ne perçoit qu’une note pénétrante d’ammoniaque ou de terre humide.

Mais une fois achetée, comment la conserveret quelles sont les meilleures façons de la consommer ? Selon M. Stacchini, pour préserver au mieux l’arôme de la truffe, il est conseillé de la mettre au réfrigérateur entre trois et six degrés, enveloppée dans du papier absorbant ou un linge léger, puis placée dans un récipient en verre bien fermé. Le papier doit être changé tous les 1 à 2 jours pour éviter qu’il n’absorbe pas l’humidité de la truffe et ne lui cause des moisissures. Il n’est absolument pas recommandé de la conserver dans le riz (même si beaucoup le font encore) car les grains ont tendance à absorber les liquides et à trop sécher la truffe en la privant de son arôme.

Il est toujours conseillé de manger la truffe immédiatement après l’achat, en la nettoyant quelques instants seulement avant de l’utiliser. Pour ce faire, on a besoin juste d’une brosse à dents humidifiéeavec très peu d’eau ; très rarement pour les morceaux de terre incrustée, on peut s’aider avec un couteau à pointe arrondie en faisant attention à ne pas le casser alors que pour les truffes très, très sales, dans lesquelles il y a un risque plus élevé d’endommager le péridium, on peut prévoir une petite immersion de 30 secondes dans de l’eau froide.

Une fois la truffe blanche nettoyée, il ne reste enfin qu’à la goûter ! Des pâtes fraîches au beurre, du risotto, une tartare de bœuf ou des œufs : les recettes les plus appropriées pour la déguster sont les plus simples, celles qui la placent au centre du plat comme protagoniste principal. Bon appétit !

Par Lorena Lombardi