Honneur au chef David Bouley – Il a quitté le monde de la cuisine ce lundi, il avait 70 ans.

17 février 2024  0  F&S LIVE

Une légende la cuisine nous a quitté – Le chef David Bouley a été le premier à intégrer la nouvelle cuisine française dans le style néo-américain qui a façonné la cuisine haut de gamme moderne d’aujourd’hui, il est décédé lundi à son domicile de Kent, dans le Connecticut. Il avait 70 ans. C’est suite à un arrêt cardiaque que le chef est décédé a confirmé son épouse, Nicole Bartelme.

David Bouley était né le 27 mai 1953 à Storrs, Connecticut. Sa mère française, Theresa Salembier, était professeur d’éducation et son père Henry Bouley était travailleur indépendant. Ses grands-parents maternels ont immigré de France au Rhode Island en 1929. Tout jeune David Bouley, passait beaucoup de temps à la ferme familiale, il ramassait les œufs, traitait des vaches et participait à la fabrication du beurre, c’est de là qu’est né sa passion pour les produits frais.

Il a fréquenté l’Université de Storrs dans le Connecticut avant de rejoindre Paris pour intégrer La Sorbonne, il se dirigera ensuite vers la cuisine et intègre le restaurant Le Moulin de Mougins du chef Roger Vergé en 1977, à la même époque il décida de prendre aussi la nationalité française.

Le parcours du chef Bouley a été façonné par l’héritage français de sa mère. À une époque où les chefs français dominaient la gastronomie mondiale, sa maîtrise de la langue l’a conduit dans les cuisines de chefs comme Paul Bocuse, Joël Robuchon, Roger Vergé, Gaston Lenôtre et Frédy Girardet.

La cuisine simple mais élégante de David Bouley a pris place en 1985 à New York avec l’ouverture de son premier restaurant le Montrachet, c’est aussi grâce à ce restaurant que le quartier de TriBeCa devint une destination culinaire. Montrachet fut l’un des premiers restaurants français à recevoir trois étoiles du New York Times.

Dans son restaurant le chef Bouley a instauré auprès des New-Yorkais une nouvelle approche de ce que la gastronomie pouvait leur proposer comme la fusion avec le style japonais, les sauces à base de légumes et la forte valeur ajoutée des ingrédients cultivés localement.  David Bouley travaillait en totale liberté, il utilisait à son grès des sorbets, des jus de fruits et des vinaigres pour rehausser le goût de sa cuisine, il considérait la cuisine française comme trop dépendante du beurre, de la crème et du bouillon.

« Il a créé une cuisine moderne trois étoiles Michelin qui a du sens pour les Américains« , a déclaré Dan Barber, qui a travaillé sous la direction de David Bouley pendant deux ans « Il avait une capacité surnaturelle à créer et à capturer des saveurs, et il le faisait sans menus ni recettes, nuit après nuit.« 

Le chef Eric Ripert, qui a cuisiné aux côtés de David Bouley chez Joël Robuchon à Paris et brièvement chez D. Bouley avant de rejoindre Le Bernardin en 1991 ( aujourd’hui 3 étoiles au guide Michelin ), a déclaré : « Je n’ai jamais vu un meilleur chef au fourneaux« . Éric Ripert et David Bouley ont tous deux imposés le poisson frais dans les menus de leurs restaurants américains, qui servaient à cette époque là essentiellement des steaks et les côtelettes comme produits de luxe.

David Bouley a bousculé la cuisine à New York, les temples classiques de la cuisine française comme Le Cirque, Le Périgord où La Côte Basque, n’avaient plus qu’à se remettre en question. Dailleurs David Bouley avait travaillé dans les trois grandes tables françaises du moment. Le chef Bouley formé un bon nombre de chefs influents comme Christina Tosi, Anita Lo, César Ramirez, George Mendes, Kerry Heffernan et James Kent.

Alors même si le chef a connu des hauts et des bas dans sa carrière, le chef Bouley à toujours était une référence à New York. En 2006, le chef a épousé Nicole Bartelme artiste et fondatrice du TriBeCa Film Festival, un mariage qui s’est déroulé dans la vallée de la Loire en France.

Le chef était fasciné par le caractère saisonnier, la beauté et la précision de la cuisine japonaise. En 2011, en collaboration avec le Tsuji Culinary Institute d’Osaka, au Japon, il ouvre Brushstroke à TriBeCa, un restaurant innovant qui abrita plus tard le comptoir omakase Ichimura .

En 2015, il a été le premier Américain à être honoré en tant qu’ambassadeur culinaire du Japon; en 2022, il a été nommé chevalier par le ministère français de la Culture pour ses « contributions créatives et visionnaires aux arts culinaires français« .

Après les attentats du 11 septembre 2001, David Bouley a transformé la boulangerie Bouley, à quelques pâtés de maisons de Ground Zero, en une base à partir de laquelle il nourrissait les pompiers et les policiers. Grâce à une armée d’employés et de bénévoles, il a également nourri les secouristes et les équipes de construction, cuisinant 20 000 à 30 000 repas par jour. « Je cuisine comme si j’étais amoureux de tous ceux pour qui je cuisine« , avait-il déclaré au Times en 1992, un adage qu’il a toujours appliqué dans son parcours professionnel.

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