Et bien non, tout n’est pas foutu ! … Il y a encore des jeunes qui ne se laissent pas manipuler, qui prennent leur destin en main sans attendre que tout tombe du ciel.

20 avril 2018 0 F&S LIVE

C’est toujours intéressant de découvrir le parcours de jeunes gens passionnés par la restauration qui par la force de leur travail et de leur engagement réussissent leur parcours professionnel dès leurs premières années. À force de voir les images de gens toujours protester pour protéger leurs acquis, manifester et casser on pourrait presque croire que l’avenir se construit comme ça… et bien non, il y a des jeunes qui prennent leur destin en main sans attendre que tout tombe du ciel.

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EXTRAITS

L’Etudiant a rencontré Charles-Henry. À 25 ans, il officie en tant que manager au palace The Connaught, à Londres. Il revient sur son parcours.

« Je manage 30 personnes et je gagne plus de 2.650 £ (plus de 3.000 €) par mois, net d’impôts, primes comprises. » Charles-Henri, 25 ans, parle sans fausse modestie de ses revenus : sa rémunération actuelle lui permet de mesurer le chemin professionnel parcouru en huit ans.

Cet ancien meilleur apprenti de France (en 2010) a commencé comme serveur en salle avec un salaire proche du SMIC. « J’ai été promu, il y a trois mois, à un poste de manager au Connaught, un palace londonien. Je suis en charge des nouveaux projets et des budgets. »

Son parcours – Chef de rang, superviseur, assistant manager… Charles-Henri a gravi, marche par marche, les échelons avant d’occuper son poste de manager au restaurant gastronomique du Connaught. Situé dans le quartier de Mayfair, le palace compte 121 chambres, deux restaurants, deux bars, un spa et emploie 300 personnes. Ici, la clientèle débourse 800 £ (905 €) pour une nuit dans une chambre standard et 2.400 £ (2.700 €) pour une suite.

Charles-Henri y est entré par la petite porte, en 2015, comme chef de rang : « C’était juste après avoir obtenu ma mention complémentaire en sommellerie : je gagnais alors 1.700 £ par mois (1.920 €). »

Il faut porter une extrême attention aux détails » – Après ses premières armes – un BEP (brevet d’études professionnelles) – dans sa Bretagne natale, le jeune homme rejoint, en 2010, à Paris, le directeur de salle Denis Courtiade au restaurant d’Alain Ducasse du Plazza Athénée. Il y prépare un bac professionnel hôtellerie restauration en alternance avec l’École Ferrandi. « Dans l’hôtellerie de luxe, la clientèle plus fortunée a des exigences différentes de celles des restaurants traditionnels. Il faut porter une extrême attention aux détails, vous n’avez pas le droit à l’erreur. Mais le côté humain est toujours présent ! »

Au sein du groupe Alain-Ducasse, Charles-Henri prépare ensuite son BTS (brevet de technicien supérieur) hôtellerie restauration en apprentissage au Meurice, autre mythique palace parisien, avant de se spécialiser dans l’œnologie auprès d’Antoine Pétrus, directeur de salle au restaurant Lasserre. « Alain Ducasse souhaitait me garder. J’ai préféré élargir mes horizons en traversant la Manche ! »

« Je suis un acharné du travail ! » – Passionné et rigoureux, …/…

Découper une poularde, décanter le vin, faire découvrir les fromages français…

Charles-Henri est passé maître dans l’art de recevoir le client avant de se voir confier des fonctions plus managériales. « Je suis un acharné du travail ! Mais notre métier, c’est d’apporter du bonheur et cela nous rend heureux ! »