Du fast-food à la haute cuisine : les sandwichs au poisson – « panini di pesce » une tradition qui a pris racine dans la région des Pouilles au sud de l’Italie

14 juillet 2023  0  F&S LIVE

Du fast-food à la haute cuisine : la montée en puissance des sandwichs au poisson

Les sandwichs ont toujours été une option populaire pour un repas rapide et savoureux. Toutefois, ces dernières années, une nouvelle tendance culinaire a émergé : celle des sandwichs au poisson. Ces délices marins ont rapidement gagné en popularité, séduisant tant les amateurs de fruits de mer que les curieux en quête de nouvelles saveurs.

La tendance a pris racine dans la magnifique région des Pouilles, située dans le sud de l’Italie. Ici, pendant très longtemps, les “panini di pesce” (sandwichs au poisson, ndr) n’étaient qu’un en-cas rapide et pratique pour les nombreux pêcheurs qui animaient les ports et qui combinaient le pain avec la garniture la plus simple à obtenir pour eux : le poisson. C’est d’ailleurs ainsi que de nombreux plats de la street food des Pouilles – tels que le sandwich au poulpe ou la frisella au thon – sont nés. 

Pourtant, si aujourd’hui le sandwich au poisson est devenu une véritable mode, c’est grâce au grand succès de Pescària, un fast food de la mer qui a vu le jour en 2015 dans le magnifique village de Polignano a Mare, a quelques kilomètres de Bari. Née de l’idée de Bartolo L’Abbate, célèbre marchand de poisson, combinée à la créativité du chef Lucio Mele et de l’agence de marketing Brainpull de Domingo Iudice, l’enseigne propose une sélection alléchante de poissons et fruits de mer locaux fraichement préparés, accompagnés de d’excellence de la tradition italienne comme la stracciatella, le cime di rapa ou le mosto cotto, et enveloppés dans des pains artisanaux moelleux et croustillant appelés rosette. En quelques années seulement, le succès a été tel que Pescària a vite ouvert plusieurs points de vente partout en Italie, pour un total de 120 salariés, devenant ainsi la première entreprise italienne à être incluse dans les Facebook Earnings Calls, les rapports trimestriels internes de Facebook qui identifient les entreprises qui ont donné de la valeur à l’économie locale en créant des emplois.

La capitale française, n’a bien évidemment pas tardé à adopter elle aussi cette nouvelle mode gastronomique. Les pionniers de cette tendance, Anthony Giordano, Ava Maisaini Casanova et Alex Rafaitin, ont créé le restaurant Père et fish avec l’idée de fonder la première chaine de restauration rapide marine et populariser et réinventer le burger de poisson en France. Leur concept novateur a rapidement conquis les gourmets parisiens en quête d’une alternative de qualité aux fast-foods traditionnels. Ici, les accents italiens de Pescària laissent place à une créativité plus anglo-saxonne, où la mozzarella est remplacée par le cheddar et les fish and chips sont revisités sous forme de délicieux fish burgers offrant un mariage parfait de textures et de saveurs.

Au fil du temps, les sandwichs au poisson sont ainsi devenus tellement célèbres que de nombreux chefs ont commencé à rivaliser d’originalité et repousser les limites de leur créativité culinaire pour séduire les amateurs de poisson. C’est le cas du chef italien deux étoiles Moreno Cedroni, qui bien avant Pescària, avait proposé et commercialisé des “panini di mare” (sandwich de mer, ndr) très originaux qui – grâce au nouvel élan donné par Pescária – sont devenus encore plus célèbres et demandés aujourd’hui. Son sandwich au tataki de thon blanc, confiture balsamique et mousse de parmesan et son Hot dog aux crevettes, sauce bbq, pommes de terre au yaourt et moutarde, par exemple, ont désormais fêté leurs 20 ans et pourtant ne cessent pas de plaire. Tout comme le Shrimps Roll que la cheffe Emma Bentgsson a désormais mis a la carte de son restaurant deux étoiles new-yorkais “Aquavit” ou encore les nombreux tacos au poisson que le chef Santiago Lastra propose régulièrement aux convives du restaurant Kol, son restaurant 1 étoile Michelin, 23ème au 50Best 2023.

En France, petit à petit, la tendance continue de se propager et de conquérir de nouvelles régions. L’arrivée à Montpellier de Tentacool, un établissement spécialisé dans les sandwichs au poisson qui mêle la tradition italienne au savoir-faire français, en est un exemple. Son fondateur, Davide Fumarola, souhaite décliner les goûts et la tradition des “panini di pesce” de ses Pouilles natales à travers des produits d’excellence à circuit court, accessibles à tout le monde et capables de faire découvrir la mer autrement au plus grand nombre. Et si ses recettes sont d’inspiration italienne, les produits qu’il a choisi sont quant à eux 100% languedociens, comme le pain artisanal du boulanger Jacques Cenatiempo, la pêche locale et responsable de la cooperative La graulenne ou encore la bière artisanale de la brasserie montpelliéraine Prends-moi.

Que ce soit dans les Pouilles, à Paris ou ailleurs, donc, les sandwichs au poisson sont en train de conquérir les papilles et l’imagination des gourmets et amateurs de poisson du monde entier. D’ailleurs, on ne serait pas surpris si l’on voyait encore plus de chefs étoilés élever cette idée à un autre degré et proposer à leurs convives un nouveau voyage gustatif à la découverte des trésors de la mer. Car oui, pour avoir nous-mêmes gouté, on vous assure que les sandwich au poisson c’est vraiment un délice !

Par Lorena Lombardi  » correspondante food en Italie )

Crédits photos: Pescaria, Tentacool, Aquavit, Kol, Père et fish