Brèves de Chefs – Per Se fête ses 20 ans à NYC, Guillaume Gomez en Tunisie, Jacky Tauvry chez Gaya à Paris, Cyril Lignac se souvient, l’École Ducasse ouvre à Abu Dhabi, le chef André Chiang entame son « Sichuan Moon Asia Tour », l’école Ducasse ouvre à Abu Dhabi …

25 janvier 2024  0  F&S LIVE

Quelques nouvelles des fourneaux et des médias, parfois joyeuses, parfois inspirantes, parfois passionnantes, parfois sans intérêt, parfois tristes, ainsi va la vie de la restauration dans ce monde en pleine transformation !

1 – Le chef Pierre Gagnaire présente son chef Jacky Tauvry qui oeuvre au restaurant Gaya à Paris : « Après 2 années auprès du chef Guy Savoy rue de Troyon,  , a rejoint notre établissement rue Balzac en 2009. En 2012, il a quitté Paris pour le restaurant « Pierre » à Hong Kong dont il est devenu le chef en 2016. Depuis 2020, il est de retour en France et cuisine les produits de la mer de sa Bretagne natale au restaurant Gaya.« 

2 – N’oubliez pas la date, c’est le 2 et le 4 février prochain que sortira en salle le documentaire dédié au chef Cyril Lignac sous le titre  » Cyril Lignac – Qu’est-ce qu’on va faire de toi ? ». Le magazine Sept à Huit sur Tf1 a consacré un portrait au chef ce dimanche 21 janvier, le chef y raconte le début de sa carrière ( cliquez ICI ). Le chef a gardé une image amère du surnom que lui avait donné le chef Joël Robuchon en le nommant de « Chef Kleenex« .

3 – Le chef Thomas Keller a annoncé fêter les 20 ans de son restaurant étoilé PER SE à New York, cette célébration se concrétisera par deux dîner d’exception avec en cuisine les anciens chefs qui sont passés par les cuisines de Per Se. Le chef Keller a indiqué : « Deux nuits inoubliables. Deux décennies de menus incroyables. Nous vous invitons à vous joindre à notre célébration du 20e anniversaire de Per Se les 16 et 17 février, nous mettrons en valeur le meilleur de Per Se, y compris les moments forts du menu du chef Thomas Keller et du chef de cuisine Chad Palagi avec la pâtissière Elaine Smyth, et les anciens chefs Jonathan Benno, Corey Chow et Eli Kaimeh avec les pâtissiers Anna Bolz et Sebastien Rouxel. En plus du menu d’anniversaire, profitez des associations de vins avec des millésimes 2004 de Modicum « Rutherford », Red Wine, Schramsberg, « J. Schram,” Stony Hill Chardonnay de Napa Valley, “Pavillon Rouge” par Château Margaux et Château de Laubade Vintage Armagnac, mis en bouteille pour cette évènement spécial… »

4 – Le chef Guillaume Gomez est actuellement en Tunisie, il s’est rendu d’abords à Hammamet pour rencontrer des élèves en formation pour les métiers de l’hôtellerie : « Direction Hammamet. Rencontre, visite et échanges avec les jeunes, les formateurs et les dirigeants de l’Agence de Formation des Métiers du Tourisme. Merci aux apprenants de cuisine, de salle, du bar et de la pâtisserie, pour leur accueil et les dégustations ! De beaux projets de coopération à renforcer et d’autres à initier entre la France et la Tunisie« .

Avant d’être reçu par Madame l’Ambassadrice de France en Tunisie, Anne Guéguen à la résidence de France. 

Le chef Gomez fut très heureux de retrouver Marouane Abdenmour, chef de la Résidence de France en Tunisie après ses 17 années passées dans la brigade de Thierry Charrier au Quai d’Orsay.

Le chef a aussi retrouvé le célèbre boulanger parisien Ridha Khadher : « Un plaisir de retrouver le plus parisien des boulangers tunisiens ! Après avoir remporté la meilleure baguette de Paris. @ridhakhadher est un véritable ambassadeur de notre boulangerie française. Fournisseur du palais de l’Élysée depuis 2013 » 

5 – À Abu Dhabi l’École Ducasse va former les prochaines générations des acteurs du tourisme et de l’hôtellerie au Moyen-Orient, l’histoire a commencé en 1991, après plus de trois décennies plus tard, le chef Alain Ducasse vient d’ouvrir une école en collaboration avec Erth Hospitality dans le quartier historique d’Al Hosn, les inscriptions sont ouvertes. Découvrez l’histoire de cette aventure en cliquant ICI

6– Dîner d’exception avec le Château d’Yquem pour accompagné la cuisine végétarienne du chef Daniel Humm à New York au restaurant trois étoiles au guide Michelin Madison Eleven Park. Le chef Humm a indiqué : «  Le Château d’Yquem est l’un des vignobles les plus apprécié au monde, et nous sommes heureux de collaborer avec l’équipe de Yquem lors d’un dîner de vin spécial le 1er février. Le domaine produit du vin depuis des siècles, et ses bouteilles sont très recherchées par les collectionneurs en raison de leur qualité incroyable et de leur longue durée de vie. Ce dîner présentera plusieurs millésimes rares des années 1950, 1980 et 2000, associés à un menu personnalisé créé par notre équipe culinaire. » Pour réserver cliquez ICI

7 – Le célèbre chef Taïwanais André Chiang entame ces derniers jours une tournée en Asie, son « Sichuan Moon Asia Tour » va lui permettre de comprendre et apprécier l’évolution de la cuisine chinoise dans toute l’Asie.

Le chef en étape au Japon en compagnie du chef Kawada at Sazanka à indiqué : « Ça fait longtemps que je n’avait pas apprécié le souffle et la synchronisation de la cuisine dans un restaurant en dehors du mien !. Il est tellement important de pouvoir partager la qualité, la persévérance et l’esprit de la cuisine dans chaque cuisine, surtout pour échanger les mêmes valeurs et la même vision, la direction que prend la nouvelle cuisine chinoise. C’est l’intention originale de moi et du chef Kawata depuis de nombreuses années, je viens de vivre une expérience unique et inoubliable. Dans notre interview commune, j’ai mentionné que la « nouvelle ère de la cuisine chinoise a atteint un tournant mature, et dans ce « Sichuan Moon Asia Tour » j’espère mettre en lumière la génération et les promoteurs de la meilleure nouvelle cuisine chinoise dans tous les pays asiatiques et les faire voir ; ceux-ci partagent la vision, les mêmes papilles et la philosophie culinaire avec moi… Inspirer les plus jeunes chefs asiatiques à investir dans une nouvelle cuisine chinoise dans tous les coins de l’Asie ! Bien sûr, en dehors de l’enthousiasme de cuisiner ensemble, plus important encore, c’est que les membres de l’équipe échangent leur expertise, leur esprit culinaire, finissent de travailler ensemble, et apprennent de ce que nous partageons. Cela marquera définitivement leur carrière et la façon dont ils voient cet art culinaire que nous aimons tant. Ce n’est que le premier arrêt de mon « Sichuan Moon Asia Tour », mais cela m’a ému par les possibilités de l’avenir de la nouvelle cuisine chinoise ! »