Gilles Etéocle :  » Chez Michelin la règle du jeu est inconnue « 

15 octobre 2019  0  Chefs & Actualités
 

signature-food-and-sens Le chef ex trois étoiles au guide Michelin de La Poularde à Montrond-Les-Bains s’est exprimé sur le quotidien régional Le Progrès sur la polémique suscitée par le retrait d’une étoile au chef Marc Veyrat et au procès qui aura lieu à la fin du mois.

Par Y. Salvat

Gille Etéocle a connu les sommets. Meilleur Ouvrier de France en 1982, deux étoiles pour son restaurant La Poularde… Puis la chute. Alors l’action de Marc Veyrat contre le Michelin, il la comprend : « Peut-être que cette action va lui permettre de connaître les critères sur lesquels se base Michelin pour noter les restaurants. Car la règle du jeu est inconnue. »

« Je n’ai jamais eu d’explications »

l explique ce qu’il a lui-même vécu : « Ce qu’il faut savoir c’est que 90 % des étoilés demandent un rendez-vous en fin d’année à Michelin. C’est l’occasion d’avoir une sorte audit verbal sur le restaurant.

L’année précédant la perte d’une première étoile à La Poularde, lors de ce rendez-vous annuel, le directeur de Michelin m’a affirmé que tout allait bien. Néanmoins je savais que j’avais été inspecté par un ancien chef de la Loire qui ne m’appréciait guère, mais le directeur m’a rassuré.

A la chute de cette deuxième étoile, que nous avions depuis 33 ans, j’ai demandé à Michelin de m’expliquer cette rétrogradation. Je n’ai jamais eu de réponse. »

On m’a juste dit : « C’est à vous de savoir ce qui ne va pas chez vous. »

Le chef Etéocle a alors appris que sa note « était en dessous de la moyenne. J’avais alors 35 employés tous très professionnels, ils n’avaient rien changé dans leur façon de travailler et la clientèle était là et bien là…

Puis il y a eu la perte de l’autre étoile. Tristesse dans l’équipe, indignation générale de la clientèle. 1 500 clients ont écrit à Michelin dans l’indifférence totale. Tout le monde, et moi en premier, voulait comprendre. On m’a juste dit chez Michelin : « C’est à vous de savoir ce qui ne va pas chez vous. » Avouez que c’est peu.

« Michelin fait la pluie et le beau temps, il joue avec notre métier. Nous sommes des cuisiniers mais aussi des chefs d’entreprise, nous prenons parfois des risques financiers, nos investissements peuvent être anéantis. Après ces épreuves j’ai vu plusieurs inspecteurs qui eux-mêmes ne comprenaient pas le jugement de leurs collègues. »

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