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Sortir les restaurateurs du pétrin : c’est le job du patron du restaurant bordelais Le Quatrième Mur, Philippe Etchebest, dans l’émission Cauchemar en cuisine diffusée depuis 2011 sur M6. Mais le meilleur ouvrier de France n’est pas tout seul dans cette tâche difficile : la société Rivalis, spécialisée dans le pilotage d’entreprise, accompagne les participants de l’émission bien après le départ des caméras. Nicolas Jordan, cofondateur de Rivalis, expert en sauvetage d’urgence, et Philippe Etchebest nous révèlent quel les sont les erreurs à éviter absolument près des fourneaux…/…
EXTRAITS
1 – Placer un salarié à un poste qui ne lui convient pas
L’avis du chef – “Lors d’un changement de poste, il est important d’accompagner un collaborateur pour l’aider à s’adapter. Un mauvais commis peut devenir une perle avec de bons conseils.”
2 – Ne pas assumer son rôle de chef
L’avis du chef – “Quand on se lance, il faut recruter avec prudence. Mieux vaut être à flux tendu au début et embaucher dans un deuxième temps si les finances sont bonnes.”
3 – Ne pas savoir déléguer
L’avis du chef – “Désinhiber ses salariés en valorisant leurs propositions est souvent payant. Mes encouragements les ont, par exemple, poussés à créer des plats de qualité, que je me suis empressé d’ajouter à la carte de mon restaurant !”
4 – Ne jamais remettre ses choix en question
L’avis du chef – “Je m’interdis de rester dans ma zone de confort. Comme au rugby, un sport que j’ai pratiqué pendant quinze ans, il faut rester en mouvement si l’on veut marquer des points. Du coup, je change de menu toutes les semaines pour continuer à progresser.”
5 – Négliger son budget
L’avis du chef – “Mettre 20 grammes de trop dans un plat servi régulièrement peut mener à la catastrophe financière. Un patron doit avoir l’ œil à tout pour assurer la survie de son établissement.”
6 – Proposer une carte à rallonge
L’avis du chef – “Une carte trop longue suscite inévitablement le doute de la clientèle quant à la fraîcheur des produits. Si l’on vous reproche de ne pas proposer assez de plats, rappelez vos engagements en matière de qualité ou de saisonnalité. La seule chose qui compte, c’est que les clients se régalent.”
