Brèves de Chefs – Alain Passard stocke pour l’hiver, le 50 Best bar Asia’s, la recette de la Galette Notre-Dame, Le livre sur le guide Michelin, ….

12 janvier 2020  0  Chefs & Actualités F&S LIVE
 

signature-food-and-sens  Quelques nouvelles des fourneaux, certaines de ces brèves vous surprendront … d’autres vont déclencher des articles !

 

1 – Le 50Best Asia’s pour l’univers du bar aura lieu le 14 mai prochain à Singapour au Capitol Theater. Le prestigieux évènement annuel récompensera les meilleurs acteurs de l’univers du bar pour tout le continent Asiatique. 

2 – Le chef espagnol trois étoiles cultive le culte du corps, très connu pour sa cuisine, il l’est aussi pour ses extravagances. Très sportif, le chef n’hésite pas à se mettre en scène pour exposer ses pectoraux et ses formes… la presse saute souvent sur l’occasion pour le mettre en avant pas forcément pour sa cuisine mais pour ses formes.

3 – Cette photo fur très remarquée sur les réseaux sociaux, le chef Alain Passard à montré une photo de sa cave à courges de son château du Bois Giroult ou le chef trois étoiles possède un de ses célèbre potager. Dans cette maison de campagne Normande à la fois potager, refuge, cuisine privée, table d’hôte privée, le chef reçoit ses amis et régulièrement quelques privilégiés. Le chef a donc fait des réserves de cucurbitacées, il stocké pour l’hiver de quoi régaler ses clients du restaurant L’Arpège ( Rue de Varennes à Paris ).

4 – Au Crocodile à Strasbourg réouvre le 23 janvier prochain, le propriétaire Cédric Moulot à diffusé ce jour une photo du tout nouveau fourneaux flambant neuf. Pour l’instant le nom du chef n’a pas été communiqué. On sait seulement que le propriétaire a engagé pendant plusieurs mois des travaux très importants pour rénover entièrement l’ex établissement trois étoiles du chef Émile Jung.

5 – Le chef MOF et étoilé Arnaud Faye est très satisfait de faire partie des chefs sélectionné pour le livre  » Le grand Livre du Guide Michelin   » et en plus le chef l’a reçu dédicacé par le Directeur Monde du Guide Michelin Gwendall Poullennec. Le chef a indiqué :  » Très honoré d’être dans le Grand Livre du Guide Michelin @lamartiniere.cuisine et représenter la gastronomie francaise et Les Meilleurs Ouvriers de France 🇫🇷. Un grand merci @philippetoinard et toutes les équipes de Michelin Travel Partner 🙏  » et  » #surprise🎁Quand un colis t’attend depuis Noël @lachevredor et que tu découvres que c’est le Grand Livre @michelinguide dédicacé @gwendalpoullennec#lesinspecteurs.
Merci pour cette belle attention 🙏. Il va rejoindre celui acheté quelques jours plus tôt et sa famille de guides rouges 😁 « 

6 – Généreuse – la chef pâtissière Nina Métayer qui offre à ses fidèles internautes la recette de sa Galette des Rois : « Galette derniers jours et recette 😉 Pour tous puissent la gouter voici la recette de la Galette « Notre Dame ». La vidéo n’était pas prévue, mais face à tous ces adorables messages j’avais vraiment envie de vous l’offrir, alors voilà 😉 Merci à tous 🙏🙏🙏 Si ce n’est pas pratique à lire ici la recette est également à retrouver également sur le site de @beurre_charentes_poitou_aop . Et les gourmands pressés, vous la retrouverez encore samedi et dimanche chez les amis @the_french_bastards. Pensez à arriver tôt ! 😉 Evidemment, côté pratique la partie compliquée sera le moule rosace. Pour conserver le croustillant sans le moule sur mesure, étaler finement la pâte à cigarette dans  un cercle, et déposez le simplement dessus…et n’oubliez pas la fève 😉 « 

Galette Notre Dame

Pour 2 galettes de 6 personnes

Temps de préparation 3h

Temps de cuisson 1h

Feuilletage ·  Farine T45 300g – Farine T 55 200g

 Eau froide 235g – Beurre fondu 50g – Sel 10g – Beurre plaquette 350g

Mettre l’eau froide, le beurre fondu tiède et le sel dans un cul de poule, puis ajouter les progressivement à la farine en mélangeant doucement à l’aide d’un crochet. Attention à ne pas trop travailler la pâte, seulement 2 minutes max. obtenir une pâte homogène assez ferme, ne pas hésiter à rajouter de la farine ou de l’eau pour obtenir la consistance souhaiter, certaine farine absorbent plus que d’autre.
Réaliser un carré avec la détrempe. Laisser reposer au froid.
Etaler la détrempe à 1 cm d’épaisseur et enfermer le beurre à l’intérieur.
Donner un tour simple. Laisser reposer au frais, tourner d’un quart de tour le pâton et recommencer l’opération pour donner 5 tour simple. Laisser reposer plusieurs jour au froid avant utilisation.

 
 

Crème pâtissière cannelle ·  Lait 350g
·  Crème liquide 175g
·  Œufs entier 100g
·  Sucre semoule 110g
·  Poudre à crème 30g
·  Farine 5g
·  Beurre 15g
·  Cannelle bâton 20g
Réalisez un caramel à sec blond avec le sucre semoule ajoutez les bâtons de cannelle et finir la cuisson du caramel avec les bâtons de cannelle. Déglacez avec le mélange lait et crème tiède. Laissez infusez 15 minutes. Chinoisez et vérifiez le poids (obtenir 540g) si non ajustez, et portez à ébullition.
Mélangez les œufs avec la farine et la poudre à crème, et versez le mélange bouillant dessus. Reversez le tout dans la casserole et cuire à ébullition 1 minute par litre de lait. Ajoutez le beurre et mettre à refroidir rapidement.

 
 
 
 
 
 
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Galette derniers jours et recette 😉 Pour tous puissent la gouter voici la recette de la Galette « Notre Dame ». La vidéo n’était pas prévue, mais face à tous ces adorables messages j’avais vraiment envie de vous l’offrir, alors voilà 😉 Merci à tous 🙏🙏🙏 Si ce n’est pas pratique à lire ici la recette est également à retrouver également sur le site de @beurre_charentes_poitou_aop . Et les gourmands pressés, vous la retrouverez encore samedi et dimanche chez les amis @the_french_bastards. Pensez à arriver tôt ! 😉 Evidemment, côté pratique la partie compliquée sera le moule rosace. Pour conserver le croustillant sans le moule sur mesure, étaler finement la pâte à cigarette dans un cercle, et déposez le simplement dessus…et n’oubliez pas la fève 😉 #pastry #pastrychef #galette #galettedesrois #frangipane #recette #beurre #aop #partenariat Galette Notre Dame Pour 2 galettes de 6 personnes Temps de préparation 3h Temps de cuisson 1h Feuilletage · Farine T45 300g · Farine T 55 200g · Eau froide 235g · Beurre fondu 50g · Sel 10g · Beurre plaquette 350g Mettre l’eau froide, le beurre fondu tiède et le sel dans un cul de poule, puis ajouter les progressivement à la farine en mélangeant doucement à l’aide d’un crochet. Attention à ne pas trop travailler la pâte, seulement 2 minutes max. obtenir une pâte homogène assez ferme, ne pas hésiter à rajouter de la farine ou de l’eau pour obtenir la consistance souhaiter, certaine farine absorbent plus que d’autre. Réaliser un carré avec la détrempe. Laisser reposer au froid. Etaler la détrempe à 1 cm d’épaisseur et enfermer le beurre à l’intérieur. Donner un tour simple. Laisser reposer au frais, tourner d’un quart de tour le pâton et recommencer l’opération pour donner 5 tour simple. Laisser reposer plusieurs jour au froid avant utilisation.

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