BORN – la table du chef Zor Tan à Singapour qui mêle subtilement cuisine Chinoise et gastronomie Française

11 février 2023  0  F&S LIVE

La scène culinaire de Singapour n’en finit pas de nous étonner, la ville/état concentre un nombre impressionnant de belles tables, face à Hong Kong et Bangkok, Singapour s’impose encore comme Capitale Gastronomique de cette partie du monde.

De passage à Singapour, nous avons pu rendre visite au chef Zor Tan qui a ouvert il y a quelques mois sa propre table (associé au groupe de restauration 1855 F&B ) dans un incroyable bâtiment au style colonial fait de briques rouges et de colonnes.

BORN – l’après Covid a vu éclore de nombreuses nouvelles tables singapouriennes qui profitent du rebond économique dans cette Asie en pleine construction. Born, c’est un peu la renaissance du chef dans une ville qu’il connait bien, puisque Zor Tan (né en Malaisie) a fait tout son parcours auprès du chef star André Chiang, il dit d’ailleurs de lui que c’est son seul et unique mentor. Le chef avait ensuite obtenu deux étoiles Michelin au restaurant Sichuan Moon à Macao. Zor Tan a gravi les échelons de la cuisine en commençant par le restaurant Jaan par Andre à Singapour (Swiss Hôtel), ensuite il a suivi le chef étoilé Taïwanais pendant plus de dix dans ses aventures à travers le monde.

Le restaurant Born est niché dans l’ancienne gare emblématique de Jinrikisha, un magnifique bâtiment de style dont la façade est façonnée avec des moulures en plâtre blanc et des briques apparentes, il a été construit en 1903 pour servir de point principal pour les services de pousse-pousse et l’enregistrement des pousse-pousse. L’histoire de la propriété a touché le coeur du chef Zor Tan et de ses associés, qui ont décidé de transformer le site en une table gastronomique.

L’entrée du restaurant se situe à la pointe du bâtiment. C’est à l’arrière d’un impressionnant hall d’entrée que l’on découvre le très bel espace dédié à la restauration.

Dès l’entrée vous pourrez découvrir la cave de maturation et de fermentation, avant de pénétrer vers l’immense verrière qui recouvre la très originale salle de restaurant.

Le chef a ouvert sa table au mois de juin 2022 – la profonde connaissance du chef Zor Tan pour la cuisine et les ingrédients chinois, mais aussi de la gastronomie française, cette double culture culinaire accumulée au fil de ses langues années d’apprentissage, l’ont conduit à un tournant dans sa carrière, en ouvrant BORN, sa première étape dans l’entrepreneuriat F&B en Asie. Il peut ainsi proposer à ses clients une cuisine qui mêle les deux inspirations.

Ouvert depuis tout juste quelques mois le restaurant fait déjà un beau succès avec une clientèle essentiellement asiatique qui traverse le continent pour découvrir la cuisine du jeune chef.

La cuisine se réalise à l’arrière du comptoir/cuisine, où quelques convives peuvent s’assoir et observer le travail des équipiers du chef.

La jeune brigade, très impliquée et appliquée, réalise la cuisine du chef avec précision et justesse.

Le chef Zor Tan au moment du service.

« Découvrez son histoire :  » J’ai su que je voulais être chef seulement après avoir travaillé dans une usine de semi-conducteurs quand j’avais 17 ans. Je n’aimais pas ce travail, alors je me suis vite retrouvé à travailler dans une chaîne de restaurants japonaise, et c’est là que j’ai non seulement découvert mon amour pour la cuisine, mais aussi rencontré ma petite amie, maintenant ma femme (Grace), qui travaillait à mi-temps en service. Grace avait 17 ans – elle continuait ses études étudiait et travaillait à temps partiel au service de restaurant. Elle m’a semblé jolie et mignonne, et j’ai fait le premier pas lui proposant un « da bao » de la nourriture à emporter. Ensuite Grace m’a encouragé à m’inscrire pour des études de cuisinier pour faire progresser ma carrière. A cette époque, le métier de cuisinier était encore considéré comme « bas de gamme » sans grand avenir, mais cela m’a motivé à approfondir mes connaissances et mes perspectives dans le domaine.

Diplôme en poche, j’ai entendu parler pour la première fois du chef André Chang dans un article, j’ai vu ses belles créations et à ce moment-là, j’ai décidé que je voulais apprendre et travailler avec lui pour créer des plats avec un tel raffinement et une telle beauté. J’ai postulé au restaurant Jaan par André et obtenu un entretien. J’ai été déçu de ne pas avoir de nouvelles du chef André mais au lieu d’abandonner, j’ai persisté et je l’ai appelé personnellement. Il s’est avéré qu’il avait égaré ma candidature et ne pouvait pas me joindre. J’ai décroché le poste, et mes collègues me taquinaient alors souvent d’avoir porté des vêtements de bureau à l’entretien, mais pour moi, c’était un signe de respect. Pendant 11 ans, j’ai travaillé avec un perfectionniste à la fois exigeant envers lui-même et sa brigade. Il y avait une immense pression pour offrir un haut niveau de finesse à os clients. Le chef André avait toujours une longueur d’avance avec ses concepts et ses idées et travailler à ses côtés dans la cuisine demandait beaucoup d’attention et de concentration. Après ma première semaine de travail pour lui, il m’a dit « bon travail » et cela m’a motivé à faire encore mieux. J’ai tout donné et j’étais reconnaissant d’avoir reçu son mentorat, une base culinaire solide, l’exposition locale et à l’étranger grâce à des opportunités de travailler avec de grands chefs du monde entier »

Souvenirs du chef, son savoureux « Tang Yuan », un souvenir des dîners en famille quand il était enfant, alors qu’il se réunissait avec ses proches pour un dîner de retrouvaille au Nouvel An Lunaire

Le champignon de jade ( Jade Fungus ) est un délice rare qui pousse à l’état sauvage à haute altitude dans les montagnes pittoresques du Yunnan en Chine. Le chef Zor a découvert cet ingrédient convoité pour la première fois pendant son passage en tant que chef exécutif au Sichuan Moon à Macao, aujourd’hui, il présente le champignon de jade croustillant aux côtés du silky monk fish au restaurant Born.

Le chef Zor Tan a artificiellement capturé la philosophie ancestrale de « suan tian ku la » pour ses petits fours, chaque préparation représentant l’une des quatre saveurs : aigre, sucré, amer et épicé. La gelée d’argousier symbolise l’élément aigre. L’argousier aussi présenté en tarte, puis en pâte de fruits de couleur rubis, délicatement enveloppé dans une feuille de papier de riz pour ressembler aux bonbons de sa jeunesse.

Le restaurant propose tous les soirs un menu unique à 368 dollars singapouriens constitué de 9 services.

Tout en finesse et dans le moindre détail, que ce soit l’assiette, le design, le service, l’accueil, BORN vous offre un voyage inattendu dans l’univers de la cuisine chinoise du Sichuan relevé de cette subtile touche française qui fait qu’existe la gastronomie.

BORN – situé au 1 Neil Rd, #01-01, Singapour 088804.